川味酱爆肉原料:tzw
坐臀猪肉、混合油、蒜苗、盐、甜酱、酱油、甜红酱油。tzw
川味酱爆肉制作方法:tzw
1、将肥瘦相连、带皮的猪肉放在沸水锅内(可加葱、姜和少许花椒),煮至皮软时捞起。tzw
2、晾凉后切成0.3厘米厚的片子;蒜苗切2.6厘米长的节子。tzw
3、炒锅内下油烧至六成热时,将肉片下锅爆炒,炒出干香味,并开始吐油时,将肉铲在锅边。tzw
4、下甜酱在锅内油中翻炒,炒至散籽即和入肉片,再下蒜苗、酱油同炒。tzw
5、炒至蒜苗熟而带脆时起锅装盘即成。tzw
操作要领:猪肉不能用纯瘦肉,最好用肥瘦相连的坐臀肉;注意甜红酱油的使用,旨在增色;如喜辣味,可适量加入干辣椒节,如图所示。tzw
在四川省绵阳市的翠花街,有家经营包子的老店,该店创始于清末,由一位叫房洪兴的人在城区名为窝窝店的地方(现翠花街口)开店而得名。主要经营面食和包子,以家庭作坊的型号司经营糊口。1956年收为国有企业后,在技术、门面上加以改造,经营仍然以面食为风味为主,且价格公道,生意经久不衰。该店尤以包子最为著名,其皮洁白光滑、富有弹性、馅饱且油而不腻,天然调味品为时鲜蔬菜,味美而富营养。三鲜小笼包、牛肉米粉、百合粥等小吃曾被市食品协会、市商业局、市消费者协会、中国西部交易会组委会授予"名特小吃"、"质量信得过"等称号。cBy
"早起吃窝窝店包子"是绵阳人的口头禅。这种包子外表看起来很丑,像是笨手笨脚的人随意捏拢的。生意太好了,哪有工夫雕琢包子外形。每笼包子下都垫着厚厚一层松针,气味清香是一方面,防止包子烂底是另一方面,窝窝店包子出了名的皮薄。包子好吃,馅好是关键。馅是生熟猪肉搭配(生肉鲜香,熟肉油气重)的,散籽而滋润,朗朗上口,不知俘虏了多少绵阳人。cBy
店里长期供应免费的绿叶稀饭和桐骨汤、三鲜包子、鸡肉包、三鲜元子汤、黑米粥等随包小吃,绵阳有句老话:要吃包子窝窝点,要看婆娘西山观!窝窝店包子好吃,绵阳西山多出美女哦。cBy
一位外地游客曾在留言簿上写道:“北有狗不理,南有韩包子,韩包子物美价更廉。”全国著名书法家徐无闻先生生前撰写对联一副赞韩包子:“韩包子无人不喜,非一般馅美汤鲜,知他怎做?成都味有此方全,真落得香回口畅,赚我频来。”形象地描绘出韩包子的特色和它在成都名小吃中的地位,以及食客在品尝时的欢悦心情。
成都名小吃韩包子从创业至今已有八十多年的历史。1914年温江人韩玉隆在成都南打金街开设“玉隆园面食店”,因其包子的味道格外鲜美而在成都站稳了脚跟。韩玉隆辞世后,其子韩文华接替经营,他在包子的做法上精心探索、实践,创制出“南虾包子”、“火腿包子”、“鲜肉包子”等品种在成都饮食行道一炮打响,名声不胫而走。后来韩文华干脆专营包子,并将其店名更换为“韩包子”,生意越做越红火。从解放前至今,韩包子在成都、四川乃至全国,一直享有经久不衰的声誉。一位外地游客曾在留言簿上写道:“北有狗不理,南有韩包子,韩包子物美价更廉。”全国著名书法家徐无闻先生生前撰写对联一副赞韩包子:“韩包子无人不喜,非一般馅美汤鲜,知他怎做?成都味有此方全,真落得香回口畅,赚我频来。”形象地描绘出韩包子的特色和它在成都名小吃中的地位,以及食客在品尝时的欢悦心情
韩文华已逝世多年,为保持韩包子的传统风味特色,长期以来在包子制作过程由韩包子传人即韩文华亲自带出的具有高、中级面点师技术职称的厨师王永华、林善涛等主理,严格掌握用料比例和操作程序。首先选用上等面粉(精白粉)加猪板化油、白糖和面做成包子皮。其次,馅心按不同口味进行调配。如鲜肉包子选用半肥瘦的夹肉剁细,分一半在锅中酥后再与另一半鲜肉合在一起并配以上等酱油椒粉、姜汁、川椒粉、料酒、味精、鸡汤等10余种调料拌匀而成;火腿包子馅心所用的火煺非市场上买的,而是该店精心腌制的。待火腿腌熟后剁成细末,与剁细的鲜猪肉、调料拌匀方可。由于用料考究,精心制作,所以韩包子具有皮薄色白、花纹清晰、馅心细嫩、松软化渣鲜香可口等特点,其色香味形俱佳。现在,韩包子在挖掘传统包子的基础之上增添了不同口味的包子,共有叉烧、芽菜、火腿、鲜肉、三鲜、香菇、口茉,附油等8个品种。另外还有韩包子系列套餐供应。( 成都)
中坝酱油产自于四川省绵阳市管辖的江油市,据史-载,川北中坝,自古为酿酱之乡,其品味之冠以北门清香园为属。明末清初,已为闻名遐迩之。用口蘑为配料精心酿制的酱油汁稠色艳,咸甜适度,天然鲜香,营养丰富,取名为“中坝口蘑酱油”。Trd
道光初年,江油著名的酱园清香园园主之子韩铣中举,道光七年官居道台,韩铣赴京谢恩之际,携家酿酱油极品为贡。御厨用清香园酱油贡品烹饪御膳,道光皇帝品之不由叫绝。欣喜之余,道光挥毫赐名“中坝酱油”。中坝酱油由此得名,并被指名为贡品,其时一八二八年。Trd
其后,清香园后人对产品精益求精,以本地传统酿造技艺为依据,在保证中坝酱油天然鲜味的同时,加入长城以北,张家口以外的蘑菇作为重要配料(因其产于张家口外,故称口蘑)。这种蘑菇营养丰富,顶圆肉厚,状似圆钉,又称钉子蘑菇,其味醇香浓郁,恒久不变,具有温中理气、健脾开胃、消食化积、宽胸止痛等功能,对人体健康均有裨益。虽价格高昂亦不以其它菌类代用。Trd
“清香园中坝酱油”被中国饭店协会、中国餐饮协会、中国烹饪协会联合评出“中国川菜十佳调味品”之唯一酱油产品,并获得了“国家原产地理标记注册认证”证书。Trd
以适量荞麦面粉(须取头面,可加入约20%野苎麻根面粉),加水揉成团,施以扑面,用擀面杖擀开,愈薄愈好,再迭在一起,用面刀发成细丝,然后入沸滚的开水锅煮熟,捞至碗中,浇上调料趁热吃。羌人喜用酸油菜汤煮荞面,别具羌乡风味。具有糯、滑、韧香的特点。
魔芋具有降低胆固醇、血脂及减肥等功效,被喻为“肠道清道夫”。魔芋还被广泛用于医药、化工、印染、钻探等行业,其发展前景广阔。
工厂占地5757.82平方米,有生产车间、仓库、办公室、宿舍、食堂等房屋2500平方米,且布局合理、全面绿化、宛如花园,工厂安装有日本原装成套精粉设备,国产最先进的精粉机组和研磨机,以及酒精法成套设备等,并具有检测仪器设备和技术全面的检验室;同时企业拥有完善的管理和检验制度。年产精粉达800吨,纯化粉、微粉300吨,可一年四季供货,供货品种有:各等级的花魔芋、白魔芋精粉以及食用-法加工的纯化粉和微粉。
地域范围
安县地处四川盆地西北边缘,龙门山脉中段,与成都平原接壤,地理坐标为东经104°11′—104°38′,北纬31°37′—31°47′。北与北川县接壤,西北与茂县接壤,东与江油市相邻,南连罗江县,西接绵竹市,东南与涪城区相邻。安县魔芋保护范围为安县辖区的茶坪乡、高川乡、桑枣镇、晓坝镇、雎水镇、沸水镇、秀水镇、黄土镇、乐兴镇共9个乡镇90个村,保护面积3850公顷,年均产量53900吨。
安县魔芋质量技术要求
一、品种
花魔芋。
二、立地条件
海拔800m至2500m,土壤为黄壤类、山地黄棕壤类、紫色土类、冲积土类土壤类。耕层厚度≥30cm,有机质含量≥1.8%,pH值6.5至7.5。
三、栽培管理
1.种块选用:种芋重量≥50g。
2.种植:在3月底至4月上旬种植,覆土厚度8 cm至10cm,种植密度≤5400株/667㎡(亩)。
3.施肥:每667㎡(亩)施腐熟有机肥2000㎏至4000㎏。
4.采收:植株枯黄倒苗够15天后,选晴天或土壤干燥时收挖。
5.生产用水:产地范围内地下水,水质符合国家饮用水标准。
6.环境、安全要求:农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定,不得污染环境。
四、魔芋粉加工
1. 加工流程:鲜魔芋→凹坑清理→清洗→切片(块)→干燥研磨(或推碾成浆→过滤沉淀→滩晾成粉)→包装。
2.关键质量控制点:
(1)烘干温度:温度50℃至60℃,时间为110至120分钟。
(2)研磨细度: 40目至120目。
五、质量特色
1.感官特色:白色颗粒,外观色白、颗粒匀称晶莹,在镜检下晶体亮度尤其突出,有魔芋固有的鱼腥气味。
2.理化指标:葡甘聚糖(以干基计)含量≥75%,粘度(4号转子、12转/分钟/30℃)兆帕.秒≥20000,水分≤11%,灰份≤4.5%。
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求须符合国家相关规定。
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