方腊鱼又名“大鱼退兵将”。烹调方法有蒸的,有烧的、有炸的,有软熘的外加酿蟹盒的。其味咸鲜、香松、酸甜、滑嫩。一菜之中多形、多色、多味,可谓别有风味。为什么命名为“方腊鱼”?原来流传着这么一段故事。
北宋末年,歙县七贤府人方腊利用食禁事魔教形式组织群众起义,1赵宋王朝。公元1120年即宋徽宗宣和二年秋,起义之火点燃。仅半年左右,即占浙、皖、赣的6州52县,威震东南。宋王朝集中了数十万军队对方腊起义军进行反扑。起义军因寡不敌众,便登上齐云山独耸峰。那里居高临下,地势险要,但不利久守。官兵攻山不上,便在山下驻扎,欲断其粮草,将起义军困死于山上。方腊在山上为此着急,但见山上有一水池,池中鱼虾颇多,便心生一计,命大家把鱼虾捕出投向山下,以此迷惑敌人。宋军1见了误认山上粮草充足,不宜久围,便撤军西去。现在,临近黄山歙县的浙江淳安还有“方腊洞”,休宁齐云山上还有“方腊寨”等古迹,表明人民对于方腊的怀念之情是相当深厚的。
方腊鱼是徽菜烹饪界人士为纪念农民起义英雄方腊而创制的。菜肴色、香、味、形俱佳,人们品尝名肴,缅怀旧事,可谓相映成趣。因此菜取皖南上等鳜鱼所制,联想传说中的那段佳话,便给此菜取了上面的两个菜名。
此菜作法是:取重850克左右的新鲜鳜鱼洗净,切下头、尾蒸熟,将其分摆在垫有菜松的鱼盘两端。将鳜鱼中段去皮、骨,肚中取净,鱼肉切成片抓拌浆上劲待用;虾取出,用洁布吸干水分,拍上干淀粉待用;取蟹壳4只分别装入蟹肉馅心即成蟹盒,放入蒸笼蒸熟。再把拍好干淀粉的大虾挂上高丽糊油炸成凤尾虾。上浆的鱼片分散入油中滑熟捞出,再把熬稠起光泽的芡汁同鱼片倒入锅中颠翻使之裹匀,起锅装在长腰盘的中间,以作鱼身,使其头、尾相接。将凤尾虾的尾部向外围摆在鱼的四周,蟹盒分别放在四端形成对称四角,接上蟹鳌、爪,上桌时随带姜末、香醋佐食,回味甚美。
一、品种
祁门槠叶群体种及以此为母本选育的“安徽1号”、“安徽3号”等无性系良种。
二、立地条件
海拔800m以下。土壤为红壤、黄壤、黄棕壤,pH值4.5至5.5,有机质≥1.0%。
三、栽培管理
1.苗木繁殖:采用扦插或实生繁殖。
2.栽植:无性系茶苗栽植9月至11月或2月至3月,每667㎡(亩)栽植4000株至5000株;有性繁殖11月至12月或2月至3月播种,每667㎡(亩)播种茶籽400kg至500kg。
3.栽培管理:
(1)修剪:生产茶园,每年春茶结束后轻修剪1次;3年至5年中修剪或深修剪1次,时间在夏茶结束后。
(2)中耕:春分和立秋前后各一次。
(3)施肥:新茶园每667㎡(亩)施用腐熟有机肥1500kg至2500kg,饼肥100kg至150kg,磷肥15kg至25kg。成年茶园每年每667㎡(亩)施专用肥100kg至150kg。
4.环境、安全要求:农药、化肥等的使用必须符合国家相关规定,不得污染环境。
四、采摘
4月下旬至5月中旬采摘。采一芽二叶、一芽三叶或对夹叶。
五、加工工艺
1.加工:
(1)初制:摊青→杀青→揉捻→干燥。
(2)精制:筛分→风选→拣剔→拼配→高火→露茶→蒸茶→装篓→干燥→打围。
2.初制加工要点:
(1)摊青:摊开厚度3cm至5cm,每隔30分钟翻动一次。
(2)杀青:温度120℃至60℃,先高后低,时间15分钟至20分钟。
(3)揉捻:时间42分钟至47分钟。
(4)干燥:烘笼烘,毛火温度90℃至100℃,足火温度70℃至80℃;或烘干机烘,毛火温度100℃至110℃,摊叶厚度1cm至2cm,下机摊凉50分钟至70分钟,再足火80℃至90℃烘干,上叶厚度3cm至4cm。
3.精制加工要点:
(1)高火:烘笼烘,投料3kg/笼,温度100℃至110℃,时间5分钟至8分钟,翻动4次。
(2)露茶:夜置室外,摊叶厚度8 cm至10cm,次日晨收。
(3)蒸茶:摊放于垫棉布的竹帘上,厚度3cm至4cm,笼罩气蒸。
(4)装篓:蒸茶后装入用箬叶作内衬的篾篓中,压紧压实。
(5)干燥:6篓或8篓扎成1条,置于烘架上,覆棉絮,木炭烘干。
(6)打围:用内衬箬叶的篾包扎成大件,置于通风、避光、阴凉、干燥处自然陈化。
安茶
安徽省祁门县芦溪乡、溶口乡、平里镇、祁红乡、塔坊乡、祁山镇、金字牌镇、大坦乡、小路口镇、渚口乡、历口镇、古溪乡、闪里镇、新安乡、箬坑乡共15个乡镇现辖行政区域
祁门县人民政府《关于界定安茶地理标志产品保护范围的函》,祁政秘〔2013〕79号
安徽省地方标准:DB34/T1841-2013《安茶》
瓷土是制造瓷器的原料,为祁门之一,自古就很有名。明代科学家宋应星《天工开物》载:“景德镇从古至今为烧器地,然不产白土,出土婺源、祁门两山”。清代《续文献通考》说:“陶土之种类极多,最纯粹者,西人称高岭土。高岭土虽多供输出,用者多来自祁门,祁门南乡龙风壁,西乡伊坑,产量均高,即景德镇所用之上等原料,亦多取于此。”《陶冶图》中“采石制泥”一节中说:“石产江南徽州祁门县平里、郭口两山,距窑厂二百里,开窑取之。”
祁门瓷矿资源丰富,全县总蕴藏量当在500万吨以上,东路双溪流、南路平里、西路伊坑、茅棚店等地均有出产,而质量最优的为东乡上程、下程、胡坑和庄岭一带。祁门瓷土开采,历史悠久,古代有专营瓷土生意的商人,是名闻一时的徽商中最独特的一支。尤以清朝时最为兴盛,南路瓷土经营者众多,其中最出名的瓷土商人为贵溪人胡元龙,生产的瓷土牌号名为“胡培春”。清同治4年(1865),他在祁东庄岭村,发现了太和坑瓷矿。
太和坑出产的瓷土洁白、细腻、质硬性粘、耐烧。适逢此时,景德镇御窑接受了为宫庭烧制御用瓷床的任务。因瓷床器大,试用了多处瓷土均未达到质量要求,正在为难之时,采用太和坑瓷土后一举成功,得到清皇朝嘉赏,祁门瓷土更加声誉鹊起。此后景德镇御窑瓷器,均以太和坑瓷土为主原料,太和坑瓷土厂就被定为御用专矿,不准一般民窑购用。因当年从祁门运输瓷土往景德镇均走水路,御窑厂特意颁给胡元龙一面小黄旗,插在运输太和坑瓷土的船头,经过关卡不须查看,显示了作为御用专矿的特权荣耀。
蒙古族的银饰品与其他民族一样,种类繁多,款式丰富,有着各自的图案形态和种类,在蒙古族佩饰中,有着非常重要的装饰作用,它天成一韵,构成了蒙古族银饰品朴素美观、繁复实用的民族民情,从纯真的纹样中,可以诠释和解读蒙古族佩饰的特点以及游牧民族文化的意韵和部落习俗,从中体察蒙古民族深远的文化内涵和生活情感。
蒙古民族酷爱装饰,银饰品也就成了他们美化生活的一部分。不论是高原,还是牧场,蒙古族群众佩戴银饰品都非常普遍,由于同一族属但部落不同,银饰品的种类、造型、图案和佩戴方式也各具特色,呈现出不同的寓意和讲究,文化内涵十分丰富,使其成为蒙古族佩饰中的亮点。一件小小的头簪、发钗、挂件常常就是一件信物,承载着人生美好的回忆和永久的纪念。
蒙古族自古以来就有对金银饰品的使用历史,在考古挖掘的匈奴墓中,就曾经出土过战国时期的银饰品。唐代是银饰品制作的繁盛期,品类多,分布也广。公元13世纪,成吉思汗结束了蒙古各部长达数年的纷争状况,加之与欧亚各国的贸易往来,蒙古地区日益成为金银的集散地,这为蒙古族银饰品的发展提供了有利的条件。到了元代后期,银饰品的制作逐渐商品化,从前只有富裕人家使用的银饰品,在民间也开始流行佩戴起来。与前期相比,这个时期的银饰品无论从内容图案,还是技术风格,都发生了较大的变化。同时银饰品的主题也逐渐增多,有花鸟鱼虫以及各种纹饰图案,还有诗情画意的词句,铸、刻、雕、焊技术等工艺也得到了较大的提高。而且设计新颖,造型美观,每件银饰品上都有吉祥寓意,堪称“图必有意,意必吉祥”。进入明代,银饰品的工艺有了很大的改进,除了官办的铸造局外,民间的银楼、银作坊也能制作和设计很多的银饰品。特别到了清代康熙、乾隆年间,由于经济的不断发展,银饰品的使用已不再是有钱人的专利了,不论贫富贵贱,女人戴银头饰、银首饰,男人腰垂银挂件已成时尚。蒙古族的银饰品,至今仍然保留了很多古老的图案和纹样。
对祁蛇的最早记载,可追溯到公元前500年左右战国时期的《山海经》,据说柳宗元的《捕蛇者说》中提到的“黑质而白章”的亦指祁蛇。
祁蛇全身都是宝,是一种与麝香、鹿茸齐名的动物药材。作为中医学上的祁蛇,性温,味甘,有毒,《本草纲目》中称之“为风痹、惊搐癞癣、恶疮要药”,主治中风、惊风、麻风、癞癣、痹痿等顽疾。蛇蜕 “治目疾居多,退目翳为最”。蛇胆具有清热解毒、化痰镇痉的功效,常用于百日咳、咳嗽痰喘和多种眼疾。祁蛇煎熬加工可制成蛇油,多用于防治冻伤、烫伤、皮肤皱裂。祁蛇毒具有“抗凝”和“保凝”两种作用,在治疗血栓类疾病以及恶性肿瘤方面,用途更大。
祁蛇毒牙长而尖利,一般每次排毒量为120至130毫克。护卵时,一次排毒量可达320毫克,足可以毒死4个人。可算得上是毒蛇中最毒的一种,在祁门民间俗称“五步倒”,谓之:碰上五步倒,倾家荡产治不好。建国后,随着时代进步,祁门大力开展蛇伤治疗研究,先后研制成功了一系列蛇伤用药,疗效显著,往日的情形一去不返。
(摘自《祁门风物》)
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