潮汕小吃甘筒粿的粿皮是用雪粉制成,因而甘筒粿具有晶莹剔透的特点,在透明的粿皮下可看到小块的马铃薯、炸熟的去皮花生仁还有鲜艳的红萝卜粒,吃进嘴里还有诱人的五香粉的香味,既好看双好吃,既养胃又养眼。甘筒粿馅的制法是先将马铃薯去皮切小块,上蒸笼蒸熟,然后炒锅洗净下油,倒入蒸熟的马铃薯小块,炸熟的去皮花生仁,少量焯熟的红萝卜粒,调入适量的五香粉、味精、精盐,勾芡,炒匀盛起待用。甘筒粿皮的制法是先取少量优质雪粉,冲入开水,搅拌成粉浆,再倒入其余小雪粉中,搓揉均匀成粉团(这样做的目的是避免粉团生硬粒),用粉团做皮包上馅料,再用木粿印印出一个个的粿,甘筒粿蒸熟后,要吃之前还要略煎,主要原因是因为它的皮是用生粉作原料,蒸熟后吃起来比较软韧,放凉之后粿皮会变硬,口感不好,故将其略煎至酥硬,呈金黄,便可避免这一不足之处。
护国素菜是潮菜的名菜之一。说起护国菜便有一段历史典故。相传南宋末年,元军大举南侵,少帝赵徎兵败,从福州逃到了广东潮汕,和陆秀夫等人前往一座荒山古庙寄宿。庙中和尚慌忙迎接。可是这古庙由于战乱,平时香客甚少,不但没有斋菜款待,连一般青菜也找不到。方丈 -见皇帝还是个孩子,可怜兮兮的,动了侧隐之心,于是叫小和尚悄悄摘些野菜来,用开水焯过,除去苦涩味,再剁碎,以免让人看出是野菜。因为野菜是喂猪的。少帝此时饥不择食,见这汤肴碧绿清香,软滑味美,小皇帝食得津津有味。食毕,问方丈这汤肴是叫什么名称。方丈答道:“阿弥陀佛,贫僧不知此汤菜叫何名,但愿能解皇上之困,重振军威,以保大宋江山安然无恙。”小皇帝一听此言,万分感动,于是金口一开,封为:“护国菜”。后来此菜渐渐传开,经历代厨师的精心改良,泡制加工,并使用较好的原材料制作而成,久而久之便成为潮汕名菜之一。
现在护国菜从原来使用野菜叶,发展到用番薯叶、通心菜叶、君达菜(厚合菜)叶、苋菜叶、波菜叶;从纯斋菜的做法,发展到素菜荤做。
主要做法有两种。一种是用老传统,使用番薯叶或以上说的其它菜叶,经泡制后加入上汤、火腿、干草菇等,但菜叶是用刀剁碎的,其风味特色是色碧绿,口感嫩滑,味道鲜香,饱含肉味。另一种做法是新改良的,番薯叶经泡制后,使用食品搅拌器进行搅拌,搅烂成泥,再加入上汤、鸡油而成。其风味特色为色泽碧绿晶莹,口感润滑,味道鲜香,见菜不见肉,饱含肉味。
制作护国菜还是很费工夫的。…首先是在泡制番薯叶时,要先把薯叶茎丝抽掉,再经放有纯碱的开水灼过。然后用冷水漂过几次,使薯叶更呈现碧绿,并且没有苦涩味。再经一下序就是人味,这,入味就是用上汤。上汤是什么?上汤是用0鸡、排骨、猪脚、火腿、罗汉果等加清水,经过十几个钟头,用慢火熬出来的,汤色清醇,味道鲜香。这上汤在制作潮菜中用途广泛,如鱼翅、鲍鱼等高档菜肴必用此汤。
潮菜的素菜最大的特点是,所使用的原材料一般是带有苦涩味的,也有无味的蔬菜类,但为了使菜肴达到最佳效果,便在烹制过程中使原料达到“有味使其出,无味使其人”的境地。所谓“有味使其出”就是在让蔬菜所藏的苦涩味和杂质经泡制后使之不存在。“无味使其人”是在烹制过程中,加入了饱含肉味的上汤或老鸡、排骨、瘦肉、猪脚等动物性原料,渗入到蔬菜中,让这一荤素料的清醇和香浓糅合成一种复合美味,使之更为完美。
1962年,-贺龙元帅到汕头作国防视察时,在汕头大厦用餐,品尝到护国素菜后大加赞赏。但是在0期间把护国菜作为封资修进行批判,把它-掉。
改革开放后,潮菜的传统名菜得到,陕复和发扬,护国菜在东南亚等国也广受欢迎,如在新加坡、马来西亚、泰国举办潮汕美食节时,护国菜是潮人、华人及外国人必点佳肴。
主料:面粉,糯米,花生,芝麻,白肉丁,蒜头茸,南乳,大米酒,糖粉
制作方法:
先介绍腐乳饼馅的制作。把糯米焗熟后用磨磨成幼粉,这些粉称之为糕粉;把花生仁炒香,碾幼粒;芝麻炒香;白猪肉先用白糖腌过,然后切成幼丁。把花生仁、芝麻、白肉丁放在大盆里,加入蒜头茸、整块的南乳,调入适量的大米酒、糖粉、糕粉,再加入适量的花生油(或猪油),搅拌均匀,便成为腐乳饼的馅。
下面再介绍腐乳饼皮的制作。面粉加入适量苏打,食用纯碱,用密筛筛过,然后加入油、糖油(糖油即是将白糖放入锅中,加少量水,用慢火溶成),用力搓揉即成。
把制成的皮包上馅料后,用饼印印成形,饼面再刷上蛋浆,入焗炉约焗5分钟即成。要注意的是,在焗的过程中,中间要拿出来,往焗盘的盘底淋点花生油,这也和我们在煎东西的时候,中间要往锅里加点油一样。
鲤鱼虫是一种小鱼,产于韩江下游,潮州市江东区鲤鱼山下的急水地带,这里由于江面突窄,水流湍急,水道深陲,下面嶙峋的岩石为底,因有“急水”之称。这样的环境十分适合鲤鱼虫的生长,故多产于此地。
鲤鱼虫因喜欢生活于水流湍急的石缝中,在那里游水找食而得名。那它又为何叫鲤鱼虫呢?这主要是从传说中来。传说在鲤鱼山上住着一个鲤鱼精,经常出来残害百姓,被三元塔压死后,腐化成虫子,这些虫子就叫鲤鱼虫。后来,人们在急水地带经常捉到一种味道鲜美的小鱼,认为这就是鲤鱼虫。
我们平时在溪边钓鱼时,偶尔可以钓到这种鱼。它的身体与小手指长短,但略瘦点,头部尖小,背鳞略黑,腹鳞微白,就身体与色泽都有点象小草鱼。
鲤鱼虫曾以它的味道香腴鲜美,肉质细腻而闻名海内外。加上它出产不多,更被视为潮州名产。许多回乡探亲的侨胞都十分喜欢,经常出高价收买,以一快朵颐。听老辈人说,鲤鱼虫也是出口佳品,一斤在国外可卖几块美元呢。
可惜,由于捕捉者多,有的甚至电触药炸,影响它的生长和繁殖。现在这种鱼已将近绝迹,但相信潮州人,不会因此就把它忘却的。
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