说实话,西江鱼这个名字还是第一次听说,是广东省内西江中产的鱼,有很多品种,做法也不尽相同。
天水怡阁首推的是过桥丁贵鱼,该是顺德的名菜。丁贵鱼是西江鱼的一种,有些生僻,过桥的做法则再熟悉不过了,用火腿、柴鸡、干贝、飞龙等材料吊汤,至少熬煮三个小时,把丁贵鱼切片,配上白玉豆腐、香菜等辅料,用滚热的汤将生鱼片烫熟,鱼片、豆腐同样的嫩滑爽口,不分伯仲。
说实话,西江鱼这个名字还是第一次听说,是广东省内西江中产的鱼,有很多品种,做法也不尽相同。
天水怡阁首推的是过桥丁贵鱼,该是顺德的名菜。丁贵鱼是西江鱼的一种,有些生僻,过桥的做法则再熟悉不过了,用火腿、柴鸡、干贝、飞龙等材料吊汤,至少熬煮三个小时,把丁贵鱼切片,配上白玉豆腐、香菜等辅料,用滚热的汤将生鱼片烫熟,鱼片、豆腐同样的嫩滑爽口,不分伯仲。
丁普照蟹黄包儿十分讲究选料的精细。肉馅选用猪的前夹心,此肉五花三层,肥瘦适中,将夹心肉剔骨削皮,占刂成肉末。削下的肉皮刮净腻污,捏掉毛,在开水中焯过,放入笼锅中用蒸包儿的余火焖煨,过夜结成肉皮冻,称为“皮汤”(夏日因气温高,煨后悬吊于井内,促其冻结)。次日清晨掺进肉馅中,放适量的绵白糖,加上广隆酱油店的原抽酱油,再加麻油、料酒、姜末、葱花,并和入螃蟹肉调拌。这蟹肉是用当地河沟港汊捕来的野生绒螯蟹剥成。在菊香蟹肥时节,店中每天都要购回四、五十斤螃蟹,蒸熟之后,在调肉馅的前一日下午就剥好。剥蟹时,七、八人围坐在一张长条桌的周围,大师傅坐在桌顶头的高椅上剔着蟹黄,口中大讲“山海经”来逗大家开心。剥出的蟹黄与蟹肉分开放,蟹黄用脂油熬成蟹油,做包儿时抹于折皱的裥处。蒸出的包儿中黄边白,犹如一朵盛开的菊花,既中看又好吃。
丁普照蟹黄包儿的面皮也很有讲究,要选用精白面粉做酵面。一年四季气温高低不同,面粉中投放的酵料比例也不一样,要求调出面酵软硬适中,绵而有韧性。每只包儿收口处一律捏十三个裥,一个不多,也一个不少。昔日的丁普照菜馆有位做包儿的许师傅,在捏裥时,每捏一个裥头便习惯地摇动一下,久而久之连走路头都一摇一摇的。丁普照蟹黄包儿上笼锅蒸,火力要旺,因此都用荡田红草葶子作燃料。这草火力旺连绵不息,蒸出的包儿粉嘟嘟、绒抖抖、皮薄馅足,一看就使人垂涎。
由于从选料、制作、笼蒸等工序都一丝不苟,丁普照菜馆的包儿嫩而不破,软而不塌,咬一口,肥而不腻,鲜而不俗,还饱含着浓鲜汤汁,食之许久不忘。所以,丁普照蟹黄包儿深受广大群众喜爱。除供应门市,还送包上门,或冷却后用竹篓包装让顾客馈赠亲友。每日早晨到店里吃包儿的人络绎不绝。食客落座后,跑堂的便将热腾腾的包儿置于盘中端上来,随包儿还配有一小碟香醋与一小碟嫩姜丝。食时,蘸上一点香醋,咬一口包儿,嚼几绺姜丝,此种滋味既独特又解馋,风味确实不同。食后跑堂的还给每位食客递上一杯龙井天水茶,用以清口。如遇有刚来此吃包儿的生客,跑堂的还教其食法,以防包内所含汤汁流出烫手。有时,镇上人家来了客人,就去丁普照菜馆买八只蟹黄包儿回来,掰开便是八个蟹黄大占刂肉,用一点白菜心作衬菜,就是一道美味“狮子头”烧白菜了。那时店中供应的包儿只以一笼锅的皮汤调和的包儿馅为限,到每日上午九、十点钟就全部卖完,绝不售隔宿的包儿,保证了丁普照声誉经久不衰。
丁普照蟹黄包儿成为海滨地方传统名点。随着县城老城区改造,丁普照巷与丁普照饭馆已被拆除,而丁普照蟹黄包儿制作工艺却没有失传。后来由掘港集体与个体饭店点心师傅仿照原来工艺加工制作,尽管螃蟹价格高出原来的若干倍,做出的包儿也随之提了价,但在掘港群众中仍享有盛誉,同时受到外地食客们的青睐。小巷名点丁普照蟹黄包儿得以继承下来,流传下去。
在双涧镇沿涡河的丁土楼一带,盛产一种大个西瓜,大的约有五十斤左右,人们叫它“笨”西瓜。
“笨”西瓜不仅个头大,而且是甜沙瓤,细分起来,还有如下不同品种:第一种是三异瓜,白皮、红瓤、黑籽;第二种是柳叶青皮瓜或核桃皮瓜,黄瓤、红籽;第三种为三白瓜,白皮、白瓤、白籽。
这种“笨”西瓜,最适宜沙质土壤和两合土种植,粘土稍次。瓜种为瓜农们自选、自存。点种时,把瓜籽头朝下尾朝上种下,出苗以后,匀苗定苗、培土断头,留鸡爪形的蔓,追肥,压秧、防治病虫害。最重要的是要施足底肥,以饼肥为主,沤透发酵,与土杂肥一起上到地里,长出的瓜甜美无比。
据考,西瓜在我国已有一千余年历史,五代时,胡峤居契丹,始食西瓜,西瓜具有丰富的营养和很多的药用功效。吴朝《日用本草》载;西瓜为葫芦科植物,瓜瓤甘、寒,入心、胃、膀胱经;清热解暑,止渴利尿;含瓜胺酸、呲唑丙酸、甜菜碱、维生素C及多种挥发性成份,具有降压作用。
原料:羊肉500克。 鸡蛋1个(重约50克)、大葱:100克。精盐20克、酱油10克、绍酒15克,味精15克、湿淀粉10克、花生油25克、芝麻油15克。
制作过程:将羊肉批成1.2厘米厚的片,两面交叉打花刀(深度各为肉厚的1/3),切成1工厘米的长条,再切成方丁,放入碗内加精盐、鸡蛋清、湿淀粉搅匀。
将大葱一剖为二,改刀成1.2厘米的段备用,取一空碗放入精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉搅匀成汁。炒锅内放入花生油,在旺火上烧至六成热(约 150℃)时,放入羊肉丁,用手勺拨散,乙再放入葱段搅散迅速捞出。锅内留少量油,用旺火烧热后放入羊肉丁、葱段爆炒,接着倒入碗内芡汁翻炒,淋上芝麻油,颠翻几下,速退出锅即成。
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