主料:精粉,白糖,酵母,水适量。
辅料:蛋黄,油,糖水少许。
操作过程:先将面粉和酵母拌匀,将糖和水溶化,将面粉开窝,加入糖水搅拌均匀和成面团待饧一下,下剂子,做成辫子拌,放到烤盘里刷蛋黄油放到烤箱里,慢火烤制。烤出来后刷糖液即成。
特点:上面面色金黄,外形美观,口感一般。
热腾腾刚出炉的胡椒饼,外酥内香的好滋味,多年来在台湾已是超人气的午后点心之一,位在台北东区忠孝东路四段巷中的“福州世祖胡椒饼”,只要一到下午四、五点钟就有不断排队购买的人潮,手脚利落的工作团队现场现包现烤,以二个大陶窑烤约15分钟实时出炉,吴老板说:“每日的销售量可高达七、八百个。”
“福州世祖胡椒饼”总店起源于饶河街,老板吴先生以往在总店学习制作胡椒饼的技术约有一年多的时间,今年月在忠孝东路巷中自立门户开了台北第5家加盟店。吴先生表示,要做出一个成功的胡椒饼,控制火侯的温度是最重要的,以长期累积的经验来控制窑中温度,温度太高时就要撒水降温,不时还要注意火源的方向。看着吴先生手上多处被烫伤的疤痕,他笑着说,这就是经验的累积。
皮薄馅料多是这里胡椒饼的一大特色,坚持使用精选上等瘦猪肉加上特调酱汁腌渍,包进大把嫩绿清香的宜兰葱,沾上白芝麻在排贴在特制古陶窑上以炭火高温烘焙。一口咬下刚出炉的胡椒饼,香味四溢、外皮香酥、馅多鲜香,肉汁甘甜回辣!
江湖卖艺人的这句谚语,其实不止适用于杂技界、戏曲界,也同样适用于饮食崐行业。一种看似平常的产品,只要它的确出类拔萃,别开生面,时常就能一枝独秀,崐饮誉四方。北京烤鸭,德州扒鸡,天津“狗不理”包子,孝感麻糖,西安羊肉泡馍,苏州崐香腐,镇江酱菜,黄桥烧饼之类的东西,就是这样闯出来的。各种软饮料,啤酒,酸梅汤,那些顶儿尖儿的名牌,都是这样闯出来的。
梧州也有一种饮料,令人瞩目,津津乐道。说来有趣,这东西竟是平平常常的崐豆浆。油条豆浆,这是中国众多城市都有的大众食品,许许多多的车站旁边,早晚崐都见到有小贩在叫卖。蹲在这些摊子旁边喝上一两碗,是许多旅人都有的经验。物崐虽平常,那风味却给我留下深刻的印象。
然而全国竟有一个地方,豆浆成为名产,增加了城市的声誉,这地方就是梧州崐。
在这座西江旁边的广西山城,经常都听到人们在谈论豆浆。你如果到那儿去作崐客,就会常听到主人们这样的言辞:
“你喝过我们这里的豆浆没有?”
“我们这儿的滴珠豆浆顶好的,什么时候老兄得去试试!”
“明早请你喝豆浆吧!今天我们先去预订一席。”什么,什么?喝豆浆还需要预崐订一席吗?殊不知在梧州,这倒是实事。梧州的豆浆,不是“引车卖浆”的人过街崐喊卖的,它是最正宗最大的一家豆浆馆,就像酒楼似的,气派很大,每天早上常有崐好几十批人轮番光顾。因此,每逢节假日,还有“预订一席”的事。有些在当地召崐开的全国性会议,也全部被邀到那儿光顾去了。
我好几次到梧州都随友人光顾了这豆浆馆。
听说它起初原是一座小棚寮,随着声名远播,它逐步扩大了建筑,如今,早已崐成为宽敞的楼馆。它有两层楼,好几个大厅,每个厅堂里面,摆了许多八仙桌,每崐天早晨,门外居然还有小汽车、旅行车呢,端的来头不小!这里出售豆浆,是以“崐一客”“一客”为单位的,每一客除了豆浆之外,还配以饼食,马蹄糕一类东西,崐一客收好几块钱。
每一位客人发一个大碗,服务员不断提壶加冲。它的豆浆供应方式也象西方的崐咖啡馆或者中国茶楼似的,咖啡和茶水不限量地供应。和当地的朋友谈起,我得知崐人们的肚量是相差很大的。一般人只喝一两碗,但也有人能够喝四碗五碗,听说最崐高纪录是有人喝过八碗。那大概也是“大块吃肉,大碗喝酒”之辈啦。
梧州的豆浆着实好喝,浓郁芬芳,热气腾腾,那模样儿仿佛就是一碗碗鲜奶。崐我在全国各个城市喝过的豆浆,从未有凌驾其上的。所谓“滴珠豆浆”也者,就是崐如果注入一滴到茶水里面,它会像一粒粒珠子似的,保持原貌一直沉下去。我每一崐次到这豆浆馆去,都连喝三大碗。这纪录,也算是“比上不足,比下有余”。
梧州居桂江、浔江汇流之处,两条江水颜色不同,汇合在一起的时候,出现了崐一条呈现异彩的两色江,人们把它叫做“鸳鸯江”。这鸳鸯江畔,每年七夕傍晚,崐我累千累万情侣齐集戏水的地方,就算在平时,它也是当地一大胜景。梧州周围,崐是群山万壑的山区,因此,它成为山珍百货的集散之地,建有巨大的活蛇仓库,这崐蛇库雄视全国,是梧州出色的地方,再加上这豆浆,它们都已成为梧州的城市象征崐了。
梧州的豆浆,不只在豆浆馆里卖,还设厂制成一袋袋、一盒盒干品,远销海内崐外,当地人们馈赠远方来客,礼品少不了这类东西。足见,梧州人对于当地这样独崐标一格的产品,也是相当自豪的。
同是一样的黄豆,为什么在梧州制造出来的豆浆这样脍炙人口呢?有人说这是崐因为那里的山泉特别好,我却以为未必尽然,名泉名井到处都有,为什么其它地方崐的豆浆,就显得逊色呢?我想梧州必有什么大师傅,精益求精,标新立异,这才闯崐出这样的局面来。一种平平常常的东西,做到“一招鲜”,就能“吃遍天”,这方崐面,梧州豆浆,不但在饮食领域,也在其它领域给了人们重要的启发。
奶油饼,藏语称“窝果”用鲜牛奶将面调合成糊状,用筷子挑或用漏勺舀面糊淋到烧开的青油锅中炸至金黄色,捞出即可。
水晶饼选用上等白面粉、砂糖、冰糖、猪油、桂花等原料精制而成,其馅芯透明发亮,犹如水晶。它小巧别致,润香适口,油多而不腻,糖重而渗甜,具有浓郁的玫瑰芳香和橘饼清香;它外形美观,面色金黄,四周雪白,起皮掉酥,凉舌渗齿,素有“金底银帮鼓鼓腔”的美誉,自古以来都是馈赠亲友和招待贵宾的上乘面点。
水晶饼是陕西渭南的名点,作为一种传统食品具有浓郁的地方风味,体现出“三贤故里”的文化神韵。其中以渭南出产的“乐天牌”水晶饼和西安德懋恭生产的水晶饼最为出名。它外形美观,油而不腻,具有浓郁的玫瑰芳香,是馈赠佳品。
玫瑰饼是北京著名的京式四季糕点之一。又称做“内府玫瑰火饼”。玫瑰饼酥皮清楚,口感酥松绵软,玫瑰香味浓郁。
北京初春三月,藤萝饼刚刚吃过,农历四月便是玫瑰花盛开的季节。用玫瑰花做饼,是北京人喜食的应时点心。旧时,也是大户人家的一种小吃。《清稗类钞》中曰“玫瑰花坐馅:去玫瑰花橐蕊,并白色者。取纯紫花瓣捣成膏,以白梅水浸少时。研细,细布绞去汁,加白糖,再研极细,瓷器收贮。最香甜。”
玫瑰饼是一种糖馅、酥皮的点心,其做法是,要用妙峰山的鲜玫瑰花,摘瓣、去蒂用清水洗净后,通过腌制,与炒熟的蜜糖拌在一起,做成玫瑰馅儿,再用富强粉合成的面团,与发酵后的面团,分层折叠后做皮,将馅儿包好,按扁,成圆饼形,上印“玫瑰细饼”四字及鲜花图案。再经过烘炉烤制,玫瑰饼就做成了。
【主料】
精粉500克,玫瑰酱50克,白糖200克。
【辅料】
核桃仁75克,熟猪油200克,芝麻15克,蒸熟面粉85克,水175克。
【制法】
1.先将熟面粉与白糖、核桃仁(切碎)、玫瑰酱、芝麻一并放在案上和匀,再放入熟猪油25克用手搓匀成馅。
2.将200克精粉与100克猪油和起,用手搓匀,和成油酥面。另将300克清汾倒入盆内,先加猪油75克,用手搓匀打成穗子,然后加水,揉硬扎软,制成皮面。
3.将两种面团上案揪成相同数量的20个剂子,把皮面剂子用手压扁,包上酥脆面剂子,压扁擀成长方形,卷起再用手压扁擀开,这样反复两次,最后卷进成3厘米多长的小卷,按遍,将馅包入收口,再按成圆饼形,在饼中心点一红点,放入炉里,用温火约烤10分钟即成。
【特点】
色泽洁白,味美清香,酥甜适口。
做法1
海蛎煎不难做,只要你花上一点心思,肯定能做出一盘酥香滑嫩的海蛎煎。
你首先准备好一个平底锅,用平底锅煎,火力才均匀,不至于有的地方煎焦,有的地方却不熟。
你要把研细的地瓜粉加水搅成粉浆,把鲜蒜或韭菜切成小粒倒进去,加入适量的精盐拌匀成菜料。再洗净鲜蚝,拌入菜料中。注意动作一定得轻柔,否则海蛎肚子会破。
将煎盘放在中火上,舀入适量的油烧热,倒入原料摊平。边煎边加些熟油,使蚝仔煎松动易翻。千万记住,火力不要太猛,防止烤焦。
将一面成形的海蛎煎翻过身来,加一点油再煎。起锅前,浇上蛋液。等清液结块成形后,喷香扑鼻的海蛎煎就可以趁热食用了。吃时可佐以蒜泥、沙茶辣、辣酱、芫荽等,味极鲜美。
做法2
1、将猪肉切成6--7厘米长的粗丝,装碗内,用盐、料酒码味,水豆粉拌匀。
2、木耳洗净切丝,玉兰片切丝,开水氽一遍。
3、取一个碗,放酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉、兑成鱼香汁。
4、锅内油烧至五成熟,下肉丝超散,放泡辣椒炒出红色,下姜、葱、蒜,炒出香味,再放木耳丝、玉兰片丝炒匀,烹入鱼香汁,快速翻炒几下,起锅装盘即成。
在操作过程中必须注意,肉丝要切的均匀,码味要准,兑鱼香汁要按比例,要严格掌握投料先后,动作要快,才能保证成菜质量。
此菜原料除猪肉外,还有很多蔬菜和肉类均适合做成各种鱼香菜肴,如鱼香茄花、鱼香油菜、鱼香鸭方、鱼香大虾、鱼香碎米鸡等,其味道都很鲜。
海蛎饼,可以直接当点心吃噢;也可以搭配上光饼――福清的另一,弄成海蛎光饼夹吃噢;更可以作稀饭伴侣噢――简单的白粥,配上金灿灿的海蛎饼,有粥、有菜、有肉、有海蛎,实在是人生的一大满足哈。
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