许丽姬 摄
许丽姬 摄
洪山菜薹炒腊肉,做法很讲究。菜薹要选洪山宝通寺周围种植的,要既鲜且嫩,主要吃薹,薹用手折,长约寸许,洗净沥干备用。腊肉也要切成一寸长的薄片,先放进锅里煸妙,然后捞起,再炒菜薹,最后把腊肉掺入,起锅装盘。吃时菜薹鲜嫩脆香,腊肉醇美柔润,别有风味。( 武汉)
特点:鲜香甘爽,清甜肉滑。
用料:甲鱼(俗名水鱼)1只重约1000克,笋丝200克,蒜心5O克切段,米粉丝25克,湿冬菇丝25克,蛋清15克,绍酒10克,蚝油15克,上汤30克,葱榄、胡椒粉、生粉、老抽、姜丝、蒜茸、味料百适量。
制法:
1、把甲鱼宰好,把腿肉起出切丝,另将甲鱼裙用水滚熟后切丝。把笋丝加适量盐,用水滚过滤干。
2、猛火烧镬下油.把米粉丝炸过,捞起候用。将甲鱼丝拌上蛋清,上湿生粉,与甲鱼裙丝分别拉油至熟,倒入放在油盆上的笊篱中滤油后,下料头、笋丝先炒,再下蒜心、菇丝、水鱼丝、裙丝等,注入上汤,溅酒调味,加入老抽、蚝油,撒上胡椒粉,用湿生粉勾芡,加包尾油炒匀上碟,将炸好的米粉丝分伴四边即成。
“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而
成,白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就,由于不讲
究佐料,制作简单,日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉,易名“炒肝儿”,一时间在京味小吃中别树一帜。
名炒肝儿,其实以猪肥肠为主,猪肝只占1/3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓,用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖,锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成
5分长的小段,俗称“顶针段””再将鲜猪肝洗净,用刀斜片成柳叶形的条。
佐料是在熬热的食油中放入大料,炸透后放入生蒜,蒜变黄时立即放
入适量的黄酱,炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、
佐料备齐后,始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤,再放入蒜酱、葱花、
芡同“姜”末和口蘑汤,然后将生肝条放入锅中,以淀粉勾芡,最后撒上一层砸好的蒜泥即成。
时令风味食品。其制作方法是精选优质板栗,放进装有粗沙和糖稀的锅内翻炒而成。糖炒栗子,呈深棕色,油光锃亮,皮脆易剥,香甜可口。
此菜有70多年历史,风行港、澳及华南各地,是中国烹饪技术中软炒法的典型菜例。特点是光亮洁白,鲜嫩软滑,奶味浓郁。
用料:鲜水牛奶400克,鸡肝粒100克,鹰粟粉30克,生粉25克,鸡蛋清200克,蟹肉、虾仁各50克,榄仁、火腿茸、精盐、味精、白糖各适量。
制法:
1、把牛奶煮沸,倒入锅中备用。
2、鸡肝用沸水滚至八成熟,与虾仁一起拉油至熟,再用少量牛奶开鹰粟粉、生粉、精盐、味精、白糖,与200克鸡蛋清调匀,加入蟹肉、鸡肝粒、虾仁及牛奶。
3、旺火烧镬下猪油,倒入已拌料的牛奶,慢火顺方向翻炒,边炒边下少量油,然后下榄仁,炒熟上碟,堆成山形,撒上火腿茸便成。
1976年前后,又推出炒牛奶的姐妹菜式——炸牛奶,将原料蒸熟冷却后,切成骨牌大小,蘸粉浆放进油镬慢火炸至微黄捞起。外皮酥脆甘香,内里松化软滑,奶香宜人。
制法:是用鸡蛋清和牛奶混合,加入炸过的火腿、叉烧丝,用上等花生油炒制,上碟加油炸粉丝,颜色纯白,可用筷子或匙羹吃,香滑而有牛奶味,老少咸宜。“炸牛奶”,咸甜皆可,可佐酒,又可作点心送茶。
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