淄川人做肉烧饼的器具很特殊。除了常见的案板外,还有两样东西是外地见不到的。一是特制的烤炉。一只大大的铁皮箱子,里面贴上厚厚的耐火土,炉膛的上面是一张铁板(也有用大铁锅的)。下面是烧得旺旺的木炭。二是做烧饼用的钵盂,一种特制的瓷器,光滑明亮,呈褐色,像一只放大了的鹅卵石,放在水盆里。做烧饼的面,和得柔软筋道。揪成一个个馒头大小的剂子,包好肉馅后,放在抹了油的光滑的钵盂上,用手沾着水向四面抻展,转眼间,就成了一个又薄又圆的饼。里面的肉馅也随之散开,形成不规则的肉丁。抓把芝麻,撒在饼上,然后把饼翻过来,放在一个扁平的大笤帚上,“啪”地一声,用力贴在炉内的铁板上,一会的工夫,烧饼就慢慢地鼓起了气泡。大约五分钟左右,烧饼就熟了。这时,左手拿铁箅子接住,右手拿小铁铲轻轻一铲,烧饼就掉了下来。刚出炉的烧饼外酥里嫩,香气四溢。咬一口,肉的醇香,芝麻的浓香加上面的麦香糅合在一起,直往你味蕾里钻。让你忍不住吃了一个还想吃第二个。
淄川肉烧饼因它独特的加工工艺和醇香的味道而深受人们的喜爱。
石锅采藏珠峰奇石,高僧讼经手工打制成锅,取巴河之水美肥鱼,舀一勺甘泉溪水,烹煮出巴蜀一绝)——石锅鱼。石锅煮鱼可使鱼鲜嫩无比,石锅可使锅中之鱼保持衡温,能够保持鱼的原味,食此鱼美容养颜,生津脾肺、延年益寿、强身健体。
刀工精细,制作特殊,藕质粘滑,入口香脆
原料
主料:上好塘藕1500克,银鱼15克,高汤、甜酒娘、味精、姜花、葱末、白醋、精盐等各少许。
制作方法
1、将藕洗净,刨皮去节,切成一寸六分长的段,纵切成细丝(越细越好),银鱼用甜酒娘泡一下,温水浸发洗净捞起,滤干。
2、起油锅,放热油少许,把银鱼放入锅中爆炒数下,速把好汤下锅,又把肉丝、细盐连续下锅烧沸,撇去泡沫,再将藕丝放入锅中,用锅铲靠锅底边擂边熘油,连续擂动两分钟成糊,将味精、香醋、姜花、葱末连续下锅煸炒,拌匀即成。
文化背景
蒋经国任江西保安司令部督练处处长时,在临川温泉训练新兵。蒋经国初到温泉饭馆吃饭,当地为他上一盘银鱼藕丝。他望着色泽银灰、成粘糊状的藕丝问店老板:“老表,这是什么菜?”“这就是我们临川有名的银鱼藕丝”,老板自豪地答道。蒋经国平日只见藕块藕片,从没见过这等细如发丝、制作精细的藕丝,他夹起一尝,藕质粘滑,味美可口,果真不同凡响。因祖传绝活不以外传,店老板告诉蒋经国:“这就是市上的藕,只是刀工特别一些。”从此,蒋经国经常命自己厨师专做,但总觉得饭馆里的好吃。
一天,蒋经国心血来潮,又想吃藕丝,命侍从召店老板到督练处为他炒藕丝,并要自己厨师留意绝活。店老板得传后,是又喜又愁,喜的是当今“太子”召自己做菜,不仅脸上风光,店名响亮,利润也会更大;愁的是做这道菜原料讲究,刀工精细,配料种类繁多,手艺人的看家本事上绝不外传的,否则砸了自家的招牌。但不做或做的味道不纯,惹蒋太子生气,那可吃不了兜着走。店老板思量片刻,计上心来,他将生姜、葱白、白醋等调料剁成末,又将店里存有的鸡汤和鸽子汤合二为一,拿来一条新毛巾,将各种调粉末撒在毛巾上,再卷成条状,放在汤里浸透,装在自己平日喝茶的大茶缸里,带着配料,坐上蒋经国派来的专车进了新兵督练处。蒋经国和店老板见面次数多也就很熟了,相互寒喧后就进了厨房,蒋经国的厨师也跟进了厨房。店老板不动声色,先将菜刀磨得飞快,精选几段塘藕,将藕段切成头发丝样嫩细,接着切好肉丝泡好银鱼,将肉丝、银鱼炒得半熟,倒入藕丝边擂边拨边放油,趁对方没注意,店老板拧出毛巾里的汤汁,配上佐料,一会,一盘香喷喷的银鱼炒藕丝端上来,蒋经国品尝后仍赞不绝口,因厨师没看出门道,一做味道又不纯正。打这以后,蒋经国凡要吃炒藕丝就命店老板来,直至出任赣州专员。据说,蒋经国离开温泉后,再没有机会吃上纯正的临川银鱼藕丝,常叹:“药不过樟树不灵,藕丝离开临川不香”。
2、鹅肠加鸡粉、2克沙姜粉、鸡精、美极鲜拌匀后待用;
3、锅下色拉油,六成热时下豆芽,加盐清炒入味,笋切片,氽水后,一起装入碗内;
4、然后将处理好的鹅肠摆入碗内,撒上鲜沙麦、芝麻、大蒜;
5、锅中烧糊辣油,加干辣椒、花椒烧至80℃后淋入鹅肠内,点缀香菜,淋香油即成。
金川区栽培绿萝卜的历史可以追溯到上世纪七十年代。经过40多年的发展,东湾绿萝卜形成了“肉质根呈圆柱形,尾部钝圆,顶端四分之三色泽翠绿,尾端白玉色,个体均匀,肉质淡绿,质地细翠,肉甘甜,汁多可口,风味清香”的特点。东湾绿萝卜获国家地理标志产品保护,将会提升东湾绿萝卜的知名度,提高其在省内外市场的竞争力和价格水平。
地域范围
金川区位于河西走廊东部、腾格里沙漠南缘,属阿拉善台地,南面临永昌县;北靠内蒙古自治区;东与武威相连;西与张掖毗邻。古“丝绸之路”从此经过,是新欧亚大陆桥沿桥城市之一。全境地势西南高、东北低,平均海拔1500M。属残丘平川地带,境内地势平坦,由西北向东南倾斜,土壤肥沃,水资源较为充足,有靠祁连山雪水形成的东、西大河和永昌县城郊泉水形成的金川河流经境内,地下水资源较为丰富,有利于农业发展。金川区下辖宁远堡和双湾二镇,辖区总面积3770平方公里,耕地面积12.93万亩,总人口20万人,其中非农业人口占69%。东湾绿萝卜种植区域宁远堡镇总面积960平方公里,总人口27315人,总耕地面积46336亩,总播种面积44000亩,人均1.6亩。辖区内日照温差悬殊,气候干燥。冬季漫长而不严寒,夏季暖热而无酷暑,春季回暖快,秋季降温急,属温带大陆性气候。全年日照时数2984 h,年平均气温7.4℃,年平均降雨量139MM,无霜期156 d。东湾绿萝卜种植区域土地肥沃,适于小麦、胡麻、玉米、蔬菜、瓜果等各种农作物生长。区内充足的光热资源和自然条件非常适合绿萝卜的生长。“东湾绿萝卜”久负盛名,农谚有:“冬吃萝卜夏吃姜,一生不用跑药堂”以及“十月萝卜水人参”之说。 东湾绿萝卜的种植区域包括宁远堡镇东湾、西湾、中牌、宁远、龙景、山湾等六个村,地理坐标为东经102°08′14″至102°14′85″,北纬38°25′33″至38°26′94″,是金川区主要的无公害蔬菜生产基地之一。东湾绿萝卜一年一季、二季,种植面积维持在1500公顷左右,总产量达9.2万吨。
制作乌铜走银(金),是一项复杂的工艺,匠人须掌握冶炼合金、雕刻造型、书法绘画、微雕等技艺。乌铜走银(金),工艺品一般有小花瓶、笔筒、墨盒等。常见的图案纹饰有花鸟色虫、梅兰竹菊、龙凤鹿鹤等。
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