味道:海纳百川食法多样
说起盐菜,几乎所有的汉中本土人都知道,那是一种独特的味道,咸而不涩,味道香浓,将蔬菜赋予了新的概念。这样一道简单的食品,却“海纳百川”的包容性,有常见的蔬菜制作的盐菜,如青菜、卷心菜,豇豆、洋芋、苦瓜、萝卜、青辣椒、豆角等;也有用山野菜制作的,如野生椿芽,鱼腥草、野葱。最为出名的算是香椿盐菜和鱼腥草盐菜了。
盐菜风味独特,南、北口感都能适宜,在上千年的历史中,吸纳南北风味,其口感近似川味,而淡于川味。盐菜是吃法也丰富多样,可即食,可用菜子油炒着吃,也可以用较肥的腊肉蒸,腊肉配着咸香的盐菜,味道好不奇妙。
文化:很重的移民文化
汉中盐菜的盛行和发扬,以南郑县的黄官盐菜最为著名。黄官镇居民先祖多为明代及清初的移民,加工盐菜为解决冬季菜食缺少之困难,那里的人们对饮食较为讲究,至今仍保留着一些南方人的生活习俗,几乎每个家里都自备有菜坛。黄官盐菜与黄官镇的地域密不可分,这里多浅山、河流,年降水量、空气湿度均大于周边区域,且水质极佳,因此造就了盐菜出现的前提,水资源丰富,自然植物也就茂盛繁多起来。
黄官的地域文化包含着很重的移民文化,这里的移民大多是从南方向北迁徙,生活需要新的适应性,为了解决冬季菜食问题,便开始对鲜菜在夏、秋季加工腌制,储存冬季食用。在当时,农家加工盐菜成为风尚,而且互相比看谁家的盐菜更香、更可口,在女儿出嫁时也要陪嫁盐菜。
做法:制作有长短之分
盐菜加工原理基本一致,不同的鲜菜加工程序不一样,配之作料也不一样,采用自然晒干,水分没了,但原汁与营养都还保留在盐菜里。加盐根据不同品种,分杀青、和腌制两次,既靠盐腌制保质,又要适当,不能太咸。
盐菜制作有长短之分,长盐菜不用刀切,保留蔬菜原样,如椿芽、青菜、豇豆用棕叶绑成小把,再用准备好的干荷叶包起来,入坛储存一个月后,开坛香味四溢,吃时滋味别样。
盐菜制作必须具备的两个条件,一是要有清澈甘甜的清洗用水,二是要有老窖匠烧制的盐菜坛。菜坛的要求标准极严,不能透风,坛沿加水密封性好,坛内不能存水,以免变质。制作时,如遇雨天,可装入菜坛,待天晴后再掏出来晾晒。(转自华商报)
五彩稻米纯天然色泽,无污染、无公害,糙米营养成份保留完整,易糊化,口感好,食、医兼用,色香味俱佳。据国家认证单位测定,五彩稻米每公斤含钙137.56mg,铁79.74mg,锌18.48mg,还含有硒、黄酮、色素和多五彩稻米纯天然色泽,无污染、无公害,糙米营养成份保留完整,易糊化,口感好,食、医兼用,色香味俱佳。据国家认证单位测定,五彩稻米每公斤含钙137.56mg,铁79.74mg,锌18.48mg,还含有硒、黄酮、色素和多种维生素。现代科研论证,黑米、红米等有色米具有很好的保健功能:①清除自由基,延缓衰老,滋阴补肾,健脾暖肝,明目活血,益补心脏;②改善营养性贫血;③增强免疫力;④具有降血脂,抗动脉粥样硬化功能;⑤具有耐氧化,抗疲劳等应激功能;⑥镇静和改善睡眠,加强神经中枢的抑制,具有镇静作用,对睡眠较差的老年人有催眠效果等。因此,五彩稻米是少儿及中老年人食用的营养滋补佳品,也是酿造、食品加工和提取色素的优质原料。
红香米具有升高血浆高密度脂胆固醇,提高机体抗氧化能力的作用。其含钙、磷、铁较高,对老年补钙、儿-高长智有益,具有强筋壮骨、补血养颜之功能。
绿香粳糯米富含维生素K,脂肪和叶绿素、膳食纤维高,尤其是硒含量每百克高达23.2毫克,对癌症、心脏病、心血管病、肝炎、胃炎、支气管炎、胃溃疡、风湿性关节炎、哮喘、高血压、糖尿病、白内障及不育症等40多种疾病都具有一定的预防和治疗效果。
黄米和紫米除具有上述作用外,还具有益脾补气、养肝、减肥、美容之功效。
依据祖国医学药食同源基本理论,天然食物的颜色与功能相关,黑色补肾,白色润肺,红色补心,黄色益脾,紫色养肝,绿色防癌。因此五彩稻米是米中最珍奇的天然营养保健珍品。(整理自百度百科)
汉中炒青
汉中市茶业协会
地址:官当镇官当大道12号
经理:张大富
电话:13607260558
每年入冬后,家家户户都把煮好的豆子装在密封的器具里闷起来,半月后,豆子便形成整块,长出白毛,再启开器具拌入适量的辣子面、草果、大香,花椒油和包谷面及少许白酒,再密封十天即成。待到打春后,把辣豆豉捏成圆蛋蛋,选柔软细长的稻草,包裹起来挂在阴凉通风的地方,可持续一年之久不变味道,当地人叫它“吹豆豉”。
待客时,吹豆豉配上腊肉,用菜油爆炒,只翻上几下即可出锅,味道浓香纯正,六味俱全,豆身是金红色,腊肉闪闪发光,十分吊人胃口。(整理自百度百科)
藜蒿这种耐湿、旱、无病害、无污染的特种蔬菜食品,在李市镇农村大面积种植后,经湖北农学院园艺系蔬菜研究所测定:每100克藜蒿含维生素c3.73毫克,维生素b0.28毫克,胡萝卜素4.10毫克,尼古酸1.27毫克,蛋白质3.70克,脂肪0.64克,碳水化合物10克。藜蒿是当今人们十分喜爱的绿色保健食品,具有祛风湿、健脾胃、化痰、促消化,提高人体免疫功能等,并含有丰富的芳香油。嫩茎凉拌或炒食,清香可口,营养丰富,风味独特。( 荆门)
洋县是陕南最大的西瓜生产大县。2004年全县生产面积4万亩,年产量8万吨,建成了戚氏镇、洋州镇、贯溪镇、黄安镇等5000亩以上专业乡镇5个,2000亩以上基地村15个。
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