博山区有机农产品行业商会
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连翘(中药材)
一讲究制汤。博山菜品充分体现鲁菜注重制汤的传统,用料和工艺都十分精致。无论高汤、清汤、奶汤还是素高汤,都严格根据菜品不同而选用制作方法。博山厨师常说“唱戏的腔,做菜的汤”,所以菜之优劣,汤是第一关键。
二讲究程序和内容。特别是筵席上大件前的每一道程序,都配有相应的“喝头”。所谓“喝头”,实为饮品。如上四手碟或四干果时饮品为茶水,之后上四点心,饮品随之改为杏仁茶,上四鲜果时饮品就要用红酒来代替了,这是垫底酒,预示着酒席即将开始。
平盘上后,便是头菜,所谓头菜也叫第一大件,第一大件是这桌宴席的菜式名称。头菜是鱼翅,即为“鱼翅席”,头菜是海参,即为“海参席”。第一大件后的是第二道菜,叫第一行件,上菜程序是一大件之后总跟着一行件。第一大菜后是第一热菜,大菜的价格要占筵席价格总额的50%,第一大菜价价格要占大菜价格总额的50%,热菜价格要占筵席价格总额的30%,第一热菜的价格要占热菜价格总额的50%。
三将就礼仪和菜品寓意。古人曰:“入境而问禁,入国而问俗,入门而问讳”。博山“四四席”注重这一原则。八人一桌,若坐七人则谓之敞口席,坐九人则为挂角席。座次行酒均分宾主,体现长幼尊卑。以正门或落台之地为基准,正对面为上。上席二人以左为尊。席同有忌讳和避讳的沿革习俗。醋称“忌讳”,点心不上麻花(谐音“麻烦”)、水果不上梨(谐音“离”)。若整鸡整鸭整鱼上席则不对主客献鸡头鸭尾和鱼脊。至于斟茶要浅,斟酒要满,以及劝酒罚酒之一些风俗则不一雨足。
四是讲究餐具花色。博山宴席自古就有追求色香味形器俱佳和协调的优良传统。明白人从餐具的形制尺寸便可区分大件行件之别。常见者有十寸汤盘与平盘,汤鼓、汤碗、匙碟壶盏之属更是配套成为系列,显示宴席餐具整合规矩、精美可观的视觉效果。博山“四四席”是博山数代厨师群体历经百年研思、吸纳、改进而达于共识的宴席规制,它在发展中定式,又在定式后不断发展。
至今,花色品种达2500多个。琉璃雕刻、琉璃花球、琉璃料珠和琉璃挂屏等,深受中外人士欢迎。其中琉璃花球,创制于清末,用熔化的各色琉璃做成花叶、花瓣、鱼、虫等配料,再打好底料,将以上配件按设计图样嵌入其中,然后包以软化水晶料,再熔整成所需要的形状,最后进行抛光和 退温,即成为成品。博山琉璃雕刻题材多为山水、花卉、人物、鸟兽,制品有碗、盘、瓶、盏等。
由于料器本身晶莹滋润,故有玉料的质感。“鸡油黄”又称“黄玉”,它色 彩鲜艳,莹润欲滴,黄中透亮,犹如鸡油。用它制作的花瓶等物,就象玲珑剔透的玉雕一般。
石门种植香椿有上百年的历史,地头堰边,农民房前屋后都有香椿种植。近年来,该景区有把香椿种进了大棚,延长了香椿上市期。香椿年产量达万余吨,成为远近闻名的“香椿之乡”。
作此菜用芝麻油起锅炒糖色先使主料上色,再加多种作料慢火煨使之入味。
食材
主料:豆腐(北)750克
调料:味精2克 花椒8克 白砂糖50克 小葱5克 姜5克 黄酒5克 酱油15克 香油50克
制作流程
1.豆腐入屉蒸透,削去四边黄皮,切成2厘米见方的块; 豆腐
2.将豆腐块放入温水锅内用小火炖煮,至浮起时捞出控净水;
3.炒锅内加芝麻油,中火烧至六成热,放入花椒略炸,呈黄色时捞出不用,加入白糖25克,改用小火炒至红色时,放入豆腐炒匀;
4.待其上色后,即将葱丝、姜丝、酱油、黄酒、味精、清汤、白糖放入,用慢火煨;
5.并随时晃动,以免糊底,至豆腐呈枣红色,汤汁稠浓时,淋入花椒油即成。
制作提示
1. 豆腐去皮,洁净细嫩,飞水可去豆腥味,兼致成形,不易碎烂;
2. 传统风味,不可勾芡,文火慢,使之汤汁浓稠。
金银花性甘寒、气芳香,清热而不伤胃,自古被誉为清热解毒的良药,在国内外市场属紧俏产品。近年来,博山工商分局充分发挥职能优势,通过成立农民专业合作社、发展农村经纪人、实施品牌兴农战略等措施,依托博山区山水生态优势,大力引导群众种植树形金银花,规模达到3000余亩。另外,采摘金银花每天可获50-100元收入,为此吸引了许多闲散人员加入到采摘行列。据统计,采摘金银花共安置农村剩余劳动力2300余人。还有些农民被种植公司返聘,成为按月领取工资的农业产业工人,极大地提高了农民收入。为此,金银花成了名副其实的“金银”花。
该镇成立了农产品质量安全监管工作领导小组,每村安排一名信息联络员,具体负责农产品质量安全监管工作,有机农业监管体系不断完善。对全镇农资经营门店重新注册登记,建立健全农资经营档案,严防违禁农资进入有机生产基地。依托农业综合开发项目,新打机井4眼,铺设地灌5000米,同时储量1000吨气调库已投入使用,农业基础设施和服务体系进一步完善。镇有机农业检测中心目前正在筹建中。成立博山有机猕猴桃产业协会,申报了“博山猕猴桃”地理商标认证。切实做好有机猕猴桃的宣传、策划和推介,抓好猕猴桃有机认证工作,年内完成有机认证2000亩,进一步提高产品知名度和美誉度。据了解,该镇今年新增种植面积1000亩,已达到5000亩的种植规模。
池梨。
博山池梨梨皮黄绿色,系中型果,单果重170克左右,果肉黄白色,味甜爽口。果面光滑无锈色,
果心小。此梨汁多、质脆,食用时可用手在梨蒂部掰裂。博山池梨,果皮较厚,耐贮存,可窖贮至翌
年6月份,贮后梨皮变薄,香味更浓。
博山池梨明初即有栽培, 清时被定为贡品。池板邻村双井村,现存一株约400龄的古梨树,高达
17米,仍年产梨500公斤左右,被誉为“池梨王”。博山池梨适应性强,沙石山、青石山、平原皆可
栽植。现在淄川境内,结果树已有3万多株,年产池梨达125万公斤。此外,博山、沂源也大量引种。
池梨除在国内销售外,1956年首次运销香港市场被抢购一空。1983年,池梨被列为优良乡土树种推广,
并载入《中国梨树志》。
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