江阴有一句土话:“面汤甩到眼瞠,宁打耳光不放”,这个宁受耳光也要吃的面就是刀鱼面。
相传在清代,衙署设在江阴的江苏学政大人孙葆元嗜食面条,家厨想尽办法投其所好。农历二月初六,值其五十大寿,正是长江刀鱼上市之时,家厨便用“刀鱼面”上桌庆贺,主人与宾客食后个个赞不绝口。后来,刀鱼面逐步由官吏、乡绅传至各家菜馆、饭店,平民百姓也得以尝鲜。为提高刀鱼面的鲜美度,江阴的厨师也多有改进。
据悉,刀鱼面面条由新鲜刀鱼茸、蛋清、上等面粉加水搅拌,手工擀制而成。汤则由0鸡、筒子骨、猪肉糜、刀鱼头尾、猪骨煲成,煮熟的刀鱼面洁白细腻,久煮不烂,既耐咬嚼,又鲜美无比,如再配上火腿丝、蛋皮丝、撒些蒜叶末,更是让人未食生津,堪称一绝。
刀鱼面的做法:
材料
刀鱼、鸡肉各500克,精白面条600克,猪骨(猪肉也可)500克,鲜汤1500克,精盐20克,绍酒10克,干淀粉10克,熟猪油50克,胡椒粉等味料适量。
制作
把刀鱼去鳞、腮,掏出肠洗净沥干后切成块,烧热锅放熟猪油随后把刀鱼入锅炒干成鱼松状时取出,装入布袋扎紧口仍投入锅中,加鸡肉、猪骨、淋入绍酒,加冷鲜汤,用旺火烧开后改小火煮烂。待鱼肉全部溶化,汤稠浓呈白色时滤去骨刺,剩下1000克左右汤,最后把剩下的鲜汤回锅加精盐20克,绍酒10克,各味料适量,烧开后用湿淀粉勾芡即成刀鱼汁盛起。用这种汁适量下面条即成可口的刀鱼面。
特点
味道鲜美,和中开胃,对润泽皮肤有好处。
口味:鲜香味
价格:40-80元
特色:
无锡排骨是一道相当费工的火候菜,菜肴外观金黄发亮,香气扑鼻而来,只要小尝一口,马上就被酥烂鲜美的排骨肉所深深吸引住。
原料:
子排300克,葱1根,姜115克,桂皮0.5克,八角1粒,酱油2大匙,淀粉水1大匙,鸡精1小匙,米酒2大匙,细砂糖1大匙,番茄酱3大匙,盐适量。
制作方法:
1.葱洗净,整根拍碎,再切成长段;姜洗净、切成片状。
2.子排洗净、切块,加入酱油2大匙抓拌一下,分别投入热油锅中炸成金黄色,捞出。
3.锅中倒入1大匙油烧热,放入葱、姜爆香,加入子排和所有材料,再加入适量的水以大火煮滚,转中火将子排煮熟,挑出中药材及葱、姜片,留下子排及汤汁,加入淀粉水1大匙勾芡,最后加入鸡精1小匙,米酒2大匙,细砂糖1大匙,番茄酱3大匙,盐适量煮匀即可端出。
小贴士:
子排炸至颜色变成金黄色时,可先捞起来约5秒,让热气蒸散一些,再放回油锅炸1分钟,如此炸出来的排骨才会外酥内嫩,口感更好。
准备材料:
牛腩肉一块(350克)、五香米粉100克姜一块、小葱一小把、干荷叶一张。
准备调料:
盐适量、黑胡椒粉适量、食用油一小匙、老抽一匙,砂糖半匙、蚝油两匙、1/4个柠檬榨的汁(可省略或用一小匙干淀粉代替),小半碗清水。
制作过程:
1、准备好材料,并提前用清水将干荷叶泡软;
2、牛肉洗净,与肉的纹理呈90度角切成薄肉片,可以用刀背将肉片两面再剁一遍,蒸出来的肉质更蓬松也更入味;
3、一小块姜切成尽量细的末,小葱切葱花;
4、牛肉放入碗中,加入姜末以及除了清水之外的所有调料,搅拌均匀,静置30分钟,等待腌制入味;
5、将米粉倒入碗中,慢慢加入清水,与牛肉一起拌匀,让米粉逐渐将水吸收;
6、将泡软的荷叶铺在蒸格中,如果荷叶够大,可以叠起来铺,以免牛肉蒸出的汤汁漏掉了;
7、将拌好的米粉牛肉均匀的铺在荷叶上;
8、将蒸格上锅,锅底添足水,开火,大火猛蒸20—30分钟即可;
9、撒上葱花即可食用。法香、红椒末仅为装饰,可以省略不计哈。
操作提示:
1、如果是用市场买的成包的蒸肉米粉,盐可以省略,成包的蒸肉米粉本身已经很咸了,自制的蒸肉米粉也略有咸味,放盐的时候要小心,可以先少放一点,等米粉拌入后,轻尝一下咸淡,再做调整。
2、加柠檬汁是为了让牛肉肉质细嫩,如果没有可以省略,或用淀粉代替。
3、干荷叶可以在中药店或茶叶铺买到,我是在家乐福买的,如果没有,就用蒸笼布或烹调纸代替都可以。
桂花糖粥是无锡传统名点。它的制作方法是:将糯米淘洗干净,投入红枣、豌豆加入冷水,用旺火烧煮,待糯米粒开花后,加入甜桂花和白糖;继续煮至稠状即可。糖粥稠而不糊,红枣白粥,色泽诱人,桂花飘香,甜香可口,很适合市民特别是老年人的口味。( 无锡)
特别适宜老幼,妇孺食用。在崇尚吃粥养身的江阴,其深受江阴人的欢迎。桂花糖粥的内容较丰富,在桂花糖粥的基础上可加入各式各样的其他辅料,如:芝麻,红枣末,薏米,莲心,还有银耳,白果等。卖桂花糖粥,亦讲究色,香,味。一只白瓷碗内盛上两勺红橙橙的糖粥,面上撒上一些红,绿丝再加上几粒南瓜子肉,既好看,又能刺激人们的食欲。
曲靖特产玉米糖是什么 曲靖特产五谷杂粮的详细介绍及图片!...
狼部落草原特产直播 狼部落草原特产试吃测评的详细介绍及图片!...
磁器口卖土特产 磁器口特产及价格的详细介绍及图片!...
陕西省西安特产介绍及图片 陕西西安特产送人一览表的详细介绍及图片!...
土特产0718 特产散装价签的详细介绍及图片!...
新疆干果特产骏枣 的详细介绍及图片!...
广西特产细粉 的详细介绍及图片!...
江西特产零食送同学 的详细介绍及图片!...
东北特产鱼种大全介绍 的详细介绍及图片!...
长春买点啥特产回家 长春买特产的地方推荐哪里的详细介绍及图片!...
火车站附近卖特产 火车站附近可以买到特产吗的详细介绍及图片!...
厦门可以寄走的特产 的详细介绍及图片!...
Copyright©2012-2022版权所有:www.51chatu.com