美食类型:鲁菜
美食推荐:农干院西邻正-园
价格:40元/份
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长寿五香酱干产于湘、鄂、赣边区重镇长寿街,已有悠久的历史;制作酱干的创始人是何维丰。据《平江县志》载:清朝咸丰7年,何维丰老人在镇上开设了一家冷酒店。有一次,他在剩菜汤里捞起几块盐皮干,觉得丢了可惜,便烤干自食,发现其味道不错。偶尔的尝试,使何老板得到了启发,他把豆腐皮用卤汁卤好,再用炭火烘干,将这种新产品起名为“多珍五香酱干”。其配方严格保密,世代单传。
1956年,何家后人在长寿五香酱于厂任技师,献出了配料秘方。五香酱干用料考究,采用上等的黄豆、当地深井泉水,加上10多种配料烤制而成。近年来,又新增了麻辣酱干、压缩酱干等新品种,加上了真空外包装,经高温灭菌,保鲜期大大延长。
五香酱干黑中透红,香气四溢。吃在口中,松脆而又耐嚼,开味生津,特别宜于佐酒,如果用青椒或葱花小炒,又是一碟味道鲜美的下饭佳肴。长寿五香酱干曾就湖南省“优质传统土品”称号,产品供不应求。
口味:五香
价格:10-40元
特色:色泽红褐,质地干爽,香味浓郁。
原料:
牛肉(瘦)5000克,白砂糖410克,味精8克,酱油100克,盐100克,茴香籽〔小茴香籽〕8克,姜8克,甘草3克,白酒25克。
制作方法:
1.将鲜牛肉切成小块,除去牛油和筋络,用清水漂洗后,下锅经过1.5小时烧成熟牛肉。
2.烧时:要注意翻动,使上下牛肉熟度均匀。
3.牛肉起锅后,放入筛子上凉透,使其肉块坚实。然后将牛肉切成0.2厘米的片状。
4.配料以熟牛肉为标准,以白糖等连同原牛肉汤先行下锅(牛肉汤要酌量,不能过多,熟牛肉25千克,用汤5千克左右)等配料牛肉汤煮沸,再将切好的牛肉片投入,至沸透时,用气盖盖好,并以慢火续煮,火力不能过猛。20分钟后,用铲刀翻动1次,勿使焦锅。
5.约2小时后,即行出锅,置筛子上冷却。然后放入铁筛上进入烘灶,在45至50℃温度经过3个小时烘烤。烘烤时要上下反复调动,使每片牛肉干度均匀。取出即成牛肉片。
王安石离任舒州通判时,摆一桌宴席招待文朋诗友。没想到厨师第一次上菜时,就上了两盘豆腐。王安石问:“同是豆腐,为何分作两盘?芽”厨子说:“一种是加茶叶煮的,一种是茴香煮的。”大家品尝后觉得味道不错。接着第二次换菜,又上了一盘酱煮豆腐,大家一品尝更觉得这种豆腐色味俱佳。第三次换菜,又上了用八角、胡椒煮的两盘豆腐。客人们感到这豆腐烧得更好,香美极了。这时王安石告诉厨师,今天五种味豆腐都不错,客人喜欢吃,叫他把这五种佐料放到一起烧制,果然有一股独特的香气,赢得满桌喝彩。
这扎干的五味佐料豆腐,就形成了“五香干”。五香干加工制作技术,在潜山世代相传,成为有名的地方。1988年9月,天柱五香干被评为安徽省优质产品,并被推荐参加中国首届食品博览会,荣获银牌奖,还被登录香港出版的《世界名优食品大全·中国美食》一书。
一提起开封的五香兔肉,许多外地人都会赞不绝口。五香兔肉,工艺独特,卤制精良。
做法:
1、一般选用1.5公斤以上的野兔制作。先将野兔开膛,剥以去内脏,风干七天以后,入冷水浸泡,然后剁成块,用开水汆后洗净,分层次摆入锅内。
2、摆放时在中间留一圆洞,再把花椒、大茴、小茴、砂仁、苹果、豆蔻、丁香、冰糖、面酱、白糖等辅料按比例配好,放入圆洞中兑入老汤,用武火烧煮一小时后,再用文火煮一小时,凉后捞出即成。成品香味扑鼻,无草腥味,咸香发脆留味绵长。
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