制作小豆饼共有七道工序:一是选料,要选马厂本地产的正宗绿豆,并消除所有的泥沙杂质;二是浸泡,把精选好的绿豆用清水浸泡,直至自动脱皮为止;三是去皮,用清水反复过滤,直至将所有绿豆皮漂去为止;四是磨糊,用细牙石磨把浸泡脱皮后的绿豆磨成糊状;五是配料,用少量的细山芋粉和细芝麻粉加水搅拌成糊和在一起;六是炕熟,用温水、平锅和直径约3厘米高半厘米宽的专用模具,把豆饼糊舀在模具中炕干,至微黄即成。
制成的豆饼小巧圆润,黄中透绿,惹人喜爱。其实自选料到炕熟而成的绿豆饼,从烹调的角度讲,仅完成一道菜的一半,因为人们从不直接吃炕熟的小豆饼,还要采取烩、煎、炸等烹调方法,加工后才能食用。烩,就是放在猪肉一起红烧,这种吃法最简单,人们也最常用。煎,就是把小豆饼放在锅里用少量油煎透,然后盛在碟中,用预先配好的五香椒盐粉状佐料撒拌成一道名菜——椒盐绿豆饼。炸,是最高档的吃法,即把小豆饼洗净晾干,用强火烧锅,待小豆饼炸到金黄色并且两面都鼓起后立即捞出,放在另一干热的锅中,再浇上预先配制好的以糖醋为主夹杂其他香、辣、咸佐料用细山芋粉勾成的卤汁,反复搅拌。金黄滚烫的豆饼,突然被浇拌上五味俱全的冷卤,直响,异香扑鼻,拌匀后马上盛盘上桌,这就是久负盛名的一道美菜佳肴——挂卤绿豆饼,食之外软内酥,美味香脆,让人久久难忘。马厂名厨黄家汉做此菜最外拿手。
马厂镇街道宽阔,市场繁荣,客来人往,川流不息。凡家在马厂,或曾在马厂或路过马厂,只要吃过一次挂卤小豆饼,心中便牵挂不忘。总想多吃几次,总想多捎些馈赠亲友。但因马厂小豆饼都是手工制作,现做现卖,露天摆摊,历来没有包装,因而保质期短,热天保质1——2天,冷天只能半个月,所以不利长途携带、销售,这便严重制约了马厂小豆饼的推广。如能有厂商客户投资合作、规模生产,真空包装,同时附上小豆饼烹调方法,以便供人如法制作,定能使马厂小豆饼闯入全国大市场。
永康小麦饼虽然带个“麦”字,其实是用面粉制成的,由于永康方言将面粉称为“麦面”,故而有这样的称谓。最负盛名的要数芝英小麦饼,圆如盆,大如钵,薄如纸。如今在芝英的老市基处,仍有几家逾百年的老字号正为食客们烹制着这一口味独特的食物。
小麦饼的所有美味精髓,都在于它包裹的馅料里面。以前走南闯北的五金工匠通常包上烟熏豆腐干充饥。小麦饼包上金针肉(黄花菜肉),一度被认为是过年招待亲戚的最高礼遇。如今生活越来越好,馅料变得越发丰富,鸡蛋、豆芽、粉丝、白笋、萝卜、三文鱼、牛肉、羊肉,只要你想得到的,都可以往里面加。馅料搭配不同,自然造就了小麦饼口味的千变万化。但要注意的是,因为此饼本身已有咸味,馅料口味应偏淡。
永康小麦饼的做法:要选用上好的优质面粉,用冷水和面,面内必须加适量的盐(大约一斤面8克盐),这是很关键一个环节,盐多太咸不能吃,太少饼易发硬脆,不能久放。和好面以后,要醒面,时间要掌握恰当,这样做面齑子柔性好。而后,把面团放在案板上手工使劲揉搓,使之有很更好的韧性,然后打出大小均匀的小面团(一斤面打25至28个),打好的小面团撒上些面粉搓圆,摆放整齐,再次醒面,这时要用布盖好,防止表面被风吹干。面需醒多长时间,巧妇们用手一捏,就知可否做下道程序。为了避免面团粘住了,应把案板撒上一层面粉,用手把面团压扁,用擀面杖擀成圆圆的、大小均匀小面皮,连续擀到15个或20个多后,把小面皮一个一个垒叠起来,每叠一个撒一层面,防止沾粘,叠好后手掌用力的按压,使面皮互相贴紧和压大,再用擀面杖擀。这是最难之处,手艺好的人,面团擀起来会打转,上下、中间的面团随之一样大小,擀到直径20至25公分大小后,这时饼已簿如纸,就要小心翼翼,一个个剥开,放在一边,让表层的干面粉都被吸湿,才可以开始烤。烤饼的锅和火候十分讲究,锅必须不平底是铁锅,开始要先大火把锅烧得热热的,而后控制到一定的温度,火小了不行, 烤出饼口感不好,火大了也不行,饼马上就糊,这只完全凭经验。烤饼还必须用上一样东西——“麦饼塌”,是用由5、6层棉布手工缝制而成,直径略比饼大,并可缝上一些图案,使“麦饼塌”起绉。它的作用是将擀好的小麦饼面皮放在“麦饼塌”上面,而后手托在“麦饼塌”下,顺势将小麦饼面皮盖到锅里,使小麦饼面皮很平整地烙在锅上,并又能起到保护手掌作用。若见小麦饼起泡,就将反起,另一面烤一下,3、4秒就可取出,一个个整整齐齐的垒叠起,用干净的干毛巾盖好。
永康小麦饼的吃法:怎么吃小麦饼,也极有讲究。不加馅料光吃饼,固然是外行吃法,有些没接触过小麦饼的人,照着本地人的样子拿过一张饼,摊平,把馅料放进去,卷吧卷吧,拿起来送进嘴里……往往还没吃到,饼已经破了,因为太薄;有时馅料会从另一头掉出来,手忙脚乱,大出洋相。而本地“专业人士”的吃法,经常是拿两张饼,摊平后馅料靠一边放均匀,尾部往里折一段,再卷就很结实了。
原料配方:面粉1千克 猪油250克 白荞面500克 白糖1千克 香油200克 杏仁、桃仁、青红丝、桂花、香精适量
做法:
1、用500克面粉与250克炼熟晾冷的白油和成油面,另用500克面粉加入300毫升清水和成水面,用水面包油面擀开成面皮。
2、将白荞面蒸熟,按500克干面1千克白糖、200克香油的比例。适量加入桃仁、杏仁、青红丝、桂花和少许香精拌和成馅。
3、按每千克面粉出40只饼的分量揪剂子擀皮,用皮包好馅,擀成3毫米厚的南沙饼生坯,上铛,用温火烙7分钟左右即成。
水晶饼是关中,陕西名点,以蓝田制作的为佳。水晶饼,油多而不腻,味浓而不馥,糖多却渗甜,清淡而美味,香味满口。
据说宋代名相寇准,为官清廉,办事公正,广受百姓爱戴。有一年,他回家探亲,正好赶上他的五十岁寿辰,乡亲们纷纷前来祝贺,为了答谢乡亲们的盛情,他就摆了“十三花”寿宴招待大家。有乡人送上一个精致木盒,从不收礼的他打开一看,里面装了一张红纸,写着一首短诗:“公有水晶目,又有水晶心,能辨忠与奸,清白不染尘。”另有五十个晶莹剔透、犹如水晶的小点心。寇准看后心里很高兴,忙请送礼人入席,家人们告诉他送礼人把东西放下就走了。寇准便留下一个点心做纪念,其他全部分给了来宾。后来,寇准的家厨对其进行了加工改进,命名为“水晶饼”。
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