用面粉、白糖等拌成发面皮作皮,蜜汁叉烧作馅。成品雀笼形,笑口,松软香甜。乃广东老牌名点,各地大小茶楼、酒家四时供应,故有“镇山宝”之称。
原料:叉烧肉,盐,花椒,葱,姜,酱油各适量,面粉。
做法:
①叉烧肉切小块,葱姜切末,加酱油、盐拌成陷;面粉中加糖、温水、发酵粉,省二小时,至面团发起时,加香油、白糖。
②将面分成份,擀成中间厚、两边薄的皮,将叉烧肉块及葱姜末包成包子,上屉蒸15分钟即可。( 广州)
用面粉、白糖等拌成发面皮作皮,蜜汁叉烧作馅。成品雀笼形,笑口,松软香甜。乃广东老牌名点,各地大小茶楼、酒家四时供应,故有“镇山宝”之称。
原料:叉烧肉,盐,花椒,葱,姜,酱油各适量,面粉。
做法:
①叉烧肉切小块,葱姜切末,加酱油、盐拌成陷;面粉中加糖、温水、发酵粉,省二小时,至面团发起时,加香油、白糖。
②将面分成份,擀成中间厚、两边薄的皮,将叉烧肉块及葱姜末包成包子,上屉蒸15分钟即可。( 广州)
制作麻馃子的原料:1、纯净糯米;2、红糖或白糖(糯米与糖为10∶3);3、茶籽油或花生油;4、白芝麻。制作方法:把适量的糯米洗净、浸透、滤干后打成糯米粉(以前用石碓踏,现在用粉碎机打)。将糯米粉总量的1/3加入清水搅拌,搓成若干块2厘米厚、直径15厘米左右的圆形粄块,称为“粄钱”。把“粄钱”放入开水中煮熟,捞起凉凉后,放在剩下2/3的糯米粉中,加入红糖或白糖搅拌均匀,反复搓揉成柔韧嫩滑的粄团,接着把粄团碾压成1厘米厚的粄块,再用刀切成横直1厘米的小粄丁。然后将小粄丁投进烧滚的油锅内炸,至色泽金黄、中间鼓起成小圆珠状即可起锅。盛进金属或陶瓷大盆中,趁热淋上适量的糖浆、撒上炒香的白芝麻并慢慢翻动馃子,让芝麻牢牢粘满馃子表面。
炸味馃子则在打糯米粉时加入适量的大蒜苗。方法是:把洗净晾干的蒜苗撕成条切碎,与糯米混匀一起打成粉绿色糯米粉。然后,与做麻馃子差不多。
麻馃子、味馃子脆酥香甜或咸酥香脆,各具独特风味,越嚼越香,令人回味无穷
制作方法
1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0。3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。
2、将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少许油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,加入葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。
3、炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。
4、将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。
制作单位:
梅县华侨大厦
成品特点:
此菜品根据客家酿制菜进行改良创新,味道浓郁可口,肉香味、芋香味相互渗透、调和。
制作单位:
梅江区围龙屋星园酒家
成品特点:
香气浓郁,汤水浓香
口味清淡,鲜嫩。
原料
豆腐、猪肉茸、蛋、香菇、冬笋、虾米、葱、姜、盐、味精、淀粉、酱油、食用油、高汤、香油。
制作方法
豆腐切成3×5cm条形,葱上面除去中间部分豆腐,肉茸加入配料末及调料、淀粉搅拌成馅填入豆腐内,用粉水抹平,下锅煎有馅的一面至固皮,放汤加味精、少许酱油调味,稍烤,扣碗内肉馅一面朝下蒸10分钟,复扣盘内,浇琉璃芡,淋香油撒葱即可。
文化背景
酿豆腐是客家人的传统名菜,据说从唐代起,已有一千余年的历史。客家先民原来在中原,那里盛产小麦,中原人常常用面粉包饺子吃,迁徙到赣、闽、粤后,这里只产大米,面粉很少,以大豆为原料制作豆腐则是许多农家的拿手好戏,因此,客家先民想到,猪肉剁成馅,用面粉搓皮可以包饺子,把肉馅包进豆腐里,豆腐的味道不是更鲜美吗?于是,就有了酿豆腐这道菜。
据2004年从南洋采访客家人回来的赣州电视台记者撰文说,“酿豆腐”不仅是中国客家的美味佳肴,而且在印尼、新加坡、马来西亚等南洋客家餐馆中流传至今,成为了一道标志性的菜肴。还有专营酿豆腐店,海外的客家人也经常在此聚会,到客家人餐馆准能吃到酿豆腐。
江西赣州名菜:酿豆腐。酿豆腐,是客家第一大菜、第一名菜。孙中山先生是客家人。1918年他在广东梅县松口一位同盟会员家中吃了这道菜赞不绝口。
赣南很多地方把酿豆腐作为筵席风味菜,而且和“立夏”节联系在一起。信丰人请客在介绍地方风味时自谦地说,信丰菜是“咸咸辣辣、麻麻答答、胡胡借借”。意思说口味醇厚浓重、芨大油足。信丰人过“立夏”蒸米粉肉、蒸晶头、酿豆府外,还包蛋饺、煮蛋、炒田螺,他们说“立夏立夏,田螺食夜”,一派农家丰稔欢乐和田野风味。
客家特色味酵粄的吃法:
①醮吃:用黄糖以及少许酱油熬汁,成“红味”,或用蒜仁、辣椒、盐煎调,成“白味”,放进粄碗中,用竹签划成小块醮吃,前者香甜,后者香辣。
②炸吃:把面粉调成糊,碗粄切成两块放糊中均匀拌于表层,放进滚沸的花生油锅内炸熟后捞起,配以“红味”“白味”“蒜蓉辣椒”均可,各具风味。
③炒吃:把碗粄切成小块,配以肉丝、鱿鱼丝、香菇、葱花等配料烹炒后盛盘中,撒上胡椒粉即可,味道甚佳,为客家酒楼餐馆所喜欢采用。
客家糯米酒的酿制,说起来简单,但要真正做到缸缸米酒不苦不涩,香甜可口,并非易事。要不,客家人怎会流传这样的俗语:“酿酒磨豆腐,不敢称师傅。”掌握酒药和兑水量,事关出酒率和香甜度,焖制生酒,把握火候至关重要。
客家糯米酒,不但颜色清,口感好,而且不冲脑。将红枣、红糖、生姜、土鸡放入糯米酒中煲,是客家妇女坐月子的上好补品。 赣南客家人热情好客,当你一踏进农家门,主人立马将一碗黄灿灿、香喷喷的糯米酒端到你面前:“喝碗米酒,解解渴。”瞧那股热情劲,闻着那诱人的酒香,就是滴酒不沾的人,也忍不住想喝一口。 在赣南,只要往集贸市场酒市上走一走,逛一逛,你就能看到一溜摆酒摊的热闹场面,一海碗糯米酒只收五角钱,这才是真正的物美价廉呢!冷饮,从喉咙甜到心里;热喝,芬香扑鼻!一碗热酒下肚,满脸红晕,一身酒香。南来北往的客人,没有宴席上的礼节雅气,面对黄灿灿、晃荡荡的琼浆佳酿,仰起脖颈,干了!满上,再来一碗!慢慢呷,细细品。啧啧,好酒,好酒!谈天说地,划拳声声,那情景,那意境,使人忘掉烦恼,忘掉疲倦,产生一种心旷神怡,如入仙境般的超脱感。走进这酒的世界,喝酒的人醉意浓浓地说:“没醉,没醉,再来一碗!”不会喝酒的人却说:“熏都熏醉了……”(吴堂琳)
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