土家人在冬季腌制腊肉,家里宰杀肥猪后,把带皮的猪肉洗干净。用盐腌制1-2天,盐要多,把肉腌透,腌制后挂到屋檐下,接受冬季阳光的洗礼,晒 1个月到晒干晒透后,美味的腊肉就可以吃了。在腌制风干的过程中,猪蹄里的油脂会慢慢出来,最后猪蹄干干的,就剩下纯粹的皮和肉了。
松岗镇地处水乡,有大规模养群鸭的历史传统。鸭肉性温补,细嫩可口,营养丰富,是上等滋补佳品。松岗人的腊鸭远近闻名。每年立冬前后,选用“梧州”、“士媚”和“本地”等品种鸭,用糙米喂肥,使之肉质细嫩。
松岗腊鸭产于松岗、沙井、福永和新安等镇,因松岗出产最佳而得名。外皮金黄油亮,鸭肉松疏细嫩,食之香气四溢,是上等滋补佳品,远销港澳及东亚等地。
每年立冬前后,选用“梧州”、“士媚”和“本地”等品种鸭,用糙米喂肥,使之肉质细嫩。约七天之后,待天气变冷之时杀鸭,洗净用生盐涂抹,然后逐个叠放盆里,腌制一夜;隔日早晨以温水轻洗,放在骄阳下晒干,再敷之各种佐料存放
历史悠久 色香味美
顾名思义汉中腊汁肉是腊汁煮出来的肉,但区别于腊肉。腊肉是用烟熏制而成的,水分较少,口味较咸;腊汁肉也不同于一般的卤肉,卤肉是用卤法制作的肉,即用盐水、五香料或酱油制成卤水,将肉放进卤熟即成。而腊汁肉不加姜葱、料酒,也不用加糖来调色,只需用几味中草药及香料与肉同煮即可。汉中腊汁肉用药料混杂在一起,制成药料包,即可用来熬制腊汁,它除了能提供特殊香味外,还有健胃消食,润肺理气,散寒祛风,镇痛化滞,通窍开胃等功效。这在中国饮食文化中堪称一绝,也算是汉中人的一个首创,体现了一方一域的民风民俗。腊汁肉是汉中地区的一种特色食品,吃腊汁肉是汉中人的一大嗜好,不论城里乡间,几乎家家都有一个腊汁罐,来了客人,随时可拿出罐来煮肉,甚是方便。腊汁肉是一种用酱锅酱制的酱汁肉,比一般酱肉酥烂,滋味鲜长。由于选料精细,调料全面,火功到家,加上使用陈年老汤,所制的腊汁肉与众不同。“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满嘴油,不牙咬肉自烂,食后余香久不散。”是食客们对于腊汁肉的精辟总结。
煮熟后的腊汁肉,黑里透红,香味扑鼻,观其色,闻其味,不食也会满口生津。腊汁肉最普遍的吃法是:将肉切成薄片入盘,蘸着味碟吃,味碟用红油辣子、姜末、蒜泥、葱花、醋、味精调制而成。夹一片肉放在味碟里蘸一下,入口有明显的药味儿,但味中有香,耐嚼爽口,香味醇美。另一种吃法是将腊汁肉切成或片,加葱、姜、蒜、料酒等作料,可与多种蔬菜同炒,也美味无穷。
用料讲究 制法独特
汉中腊汁肉所用中草药及香料多种多样,经过长时间特殊熬制,腊汁肉除了有别于普通卤肉具有独特香气外,还有通窍开胃等药用功效。据汉中虎桥路一家老字号腊汁肉店张老板介绍,其实腊汁肉听起来玄妙,掌握好了方法,制作起来也十分简单:将药料包放入清水锅里,以旺火烧开,再以小火慢慢熬出味,调入精盐后,即可放入肉料同煮。
腊汁肉所用肉料也十分广泛,以猪杂碎(即猪头、猪肝、猪肚、猪心、猪蹄等)为主,牛肉、驴肉、狗肉及鸡、鸭、干鱼等也可选用。煮时用文火,慢慢地熬,让肉充分入色入味。肉不宜煮烂,要恰到好处,约40分钟左右,将肉捞出,经验丰富的家庭主妇,闻其味便可知肉的生熟程度。煮过肉后的腊汁和药料包可反复使用,将二者一同盛入瓦罐里,凉后盖实,可保存很长时间年不会变质。但储存时药料包切忌漂浮在腊汁上面,要将其深入罐底,否则会长霉变质,药料包用的时间长了,味道会变淡,这时就需要换一个新药包。
腊汁肉料包:
汉中腊汁肉所用中草药及香料如下:甘松10克,山奈10克,荜拨20克,良姜20克,砂仁10克,白蔻15克,细辛10克,白芷15克,肉桂20克,丁香15克,另加大茴香、小茴香各10克,草果10克。
三清腊板鸭选用三清山脚下信江源头河溪畔农家野外放养,觅食田螺、捕虫食草的土鸭为原料,宰后经 “ 三天腌制七天露晒 ”的独特配方和工艺精制而成。
配料:红毛谷家鸭、食盐等。
食用方法:用温水浸泡漂洗数次,切块蒸、煮、炖均可,不需其它佐料即可食用。
陇西腊羊肉,实为“卤”羊肉,其卤汤年年存续,如今陇西延续下来煮腊羊肉的汤最早的可追溯到清朝康熙年间。其实陇西腊羊肉的历史可以追溯到唐代,据传唐代诗人李贺,自幼聪明好学,7岁时就会吟诗作赋。当时大文豪韩愈和皇甫谧都不相信,有一天韩、皇二人相约骑马来到李贺家,李贺的爸爸把儿子唤出来,当面试笔,7岁的李贺很快写出一首叫《高轩过》的诗来,二人看了大为吃惊,赞叹不已。韩愈把李贺抱到马上,带回自己家中去玩。从此,李贺的名声越来越大,远近闻名。但遭遇坎坷,而又呕心沥血地吟诗作赋,严重地损害了身心健康。因而在27岁风华正茂时早卒,这使夫人郑氏悲痛欲绝。一夜郑氏梦李贺来说:“我今为神仙宫的人,夫人莫要怀念,只希吉日供陇西腊羊肉一食,则愿足矣。”李贺常自称陇西人,对家乡感情如此之深,亦可见陇西腊羊肉之鲜美、诱人。
赤水河国家级旅游区由茅台酒乡、瀑布群、桫椤群和竹海等组成。气候温湿、每年出产鲜笋、干笋、腊笋上万吨。有一种别出心裁的吃法,用炖腊脚与笋子炖来,配上蘸水、蔬菜作为特色招待客人。
用料
腊猪脚300克、竹笋200克、豆芽、西红柿、绿色时蔬各适量。
制作方法
1.腊猪脚烧皮刮洗干净,竹笋切菱形丁,西红柿切丁,豆芽、时蔬洗净。
2.腊猪脚、竹笋入砂锅,注清水以大火烧开再以小火慢慢炖至肉火巴,下西红柿、豆芽、时蔬即成。
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