徽菇以其色鲜味浓、肉厚质嫩、香气沁脾和较高的营养药用价值等特点独成品系,营养丰富,富含蛋白质、矿物质以及多种维生素,仅氨基酸就多达18种,含有人体必需的8种氨基酸中的7种,并含有30多种酶。
徽菇作为山蔬珍品,其味鲜美可口,尤以香气浓郁著称,历来为徽菜中的上等原料,且不论作辅料还是作主料,不论红烧清炒还是熬汤,样样皆宜。传统徽菜中,以徽菇为原料的佳肴很多,如油焖香菇、香菇石鸡、香菇菜心等等,均脍炙人口。
徽菇还具有很好的药用价值,明代祁籍名医汪机、陈嘉谟、徐春甫等都十分推崇香菇的药效,诸家本草记述:“常食香蕈,延年轻身,益智开心,坚筋骨,好颜色”;“大能益气,助食及理小便失禁”。民间至今袭用香菇治疗小儿水痘、麻诊,解毒菌中毒,治头晕头疼,降血压,预防感冒和人体各种粘膜溃疡、皮肤炎症、身体衰弱、坏血病、佝偻病、肝硬化等病症。
祁门是徽菇主要产地,祁门地理环境和气候条件,非常适合香菇生长。起先祁门香菇为天然生长,到了明末清初,开始用人工栽培方法生产。经过数百年不断改进,尤其是解放以来,大力推广段木接种法以及袋料栽培新技术,祁门徽菇产量有了突破性进展,到20世纪90年代初,年产量已达百吨以上,畅销于国内外市场。
祁门香菇按品质和外观可分为花菇、厚菇和平菇,均是徽菇中的上品,在同类产品0类拔萃,其中,由山华集团生产的“山华”牌徽菇在第3届全国农业博览会上被认定为“中国名牌产品”,名闻遐迩。1996年3月,全国人大常委会副委员长孙起孟为祁门生产的香菇题名为“黄山徽菇”。
(摘自《祁门风物》)
容溪村小容气候温暖湿润、雨量充沛、光照时间短、昼夜温差大,成土母岩为千枚岩,土壤酸性,多为黄红壤。小容群山环绕、层峦叠翠,常年云雾弥漫,生态环境极佳。独特的自然环境和土壤气候条件使小容村栽培历史十分悠久,香榧资源十分丰富,百年以上的老香榧树随处可见,现香榧分布面积超过5000亩,是黄山市著名的香榧之村。
方腊鱼又名“大鱼退兵将”。烹调方法有蒸的,有烧的、有炸的,有软熘的外加酿蟹盒的。其味咸鲜、香松、酸甜、滑嫩。一菜之中多形、多色、多味,可谓别有风味。为什么命名为“方腊鱼”?原来流传着这么一段故事。
北宋末年,歙县七贤府人方腊利用食禁事魔教形式组织群众起义,1赵宋王朝。公元1120年即宋徽宗宣和二年秋,起义之火点燃。仅半年左右,即占浙、皖、赣的6州52县,威震东南。宋王朝集中了数十万军队对方腊起义军进行反扑。起义军因寡不敌众,便登上齐云山独耸峰。那里居高临下,地势险要,但不利久守。官兵攻山不上,便在山下驻扎,欲断其粮草,将起义军困死于山上。方腊在山上为此着急,但见山上有一水池,池中鱼虾颇多,便心生一计,命大家把鱼虾捕出投向山下,以此迷惑敌人。宋军1见了误认山上粮草充足,不宜久围,便撤军西去。现在,临近黄山歙县的浙江淳安还有“方腊洞”,休宁齐云山上还有“方腊寨”等古迹,表明人民对于方腊的怀念之情是相当深厚的。
方腊鱼是徽菜烹饪界人士为纪念农民起义英雄方腊而创制的。菜肴色、香、味、形俱佳,人们品尝名肴,缅怀旧事,可谓相映成趣。因此菜取皖南上等鳜鱼所制,联想传说中的那段佳话,便给此菜取了上面的两个菜名。
此菜作法是:取重850克左右的新鲜鳜鱼洗净,切下头、尾蒸熟,将其分摆在垫有菜松的鱼盘两端。将鳜鱼中段去皮、骨,肚中取净,鱼肉切成片抓拌浆上劲待用;虾取出,用洁布吸干水分,拍上干淀粉待用;取蟹壳4只分别装入蟹肉馅心即成蟹盒,放入蒸笼蒸熟。再把拍好干淀粉的大虾挂上高丽糊油炸成凤尾虾。上浆的鱼片分散入油中滑熟捞出,再把熬稠起光泽的芡汁同鱼片倒入锅中颠翻使之裹匀,起锅装在长腰盘的中间,以作鱼身,使其头、尾相接。将凤尾虾的尾部向外围摆在鱼的四周,蟹盒分别放在四端形成对称四角,接上蟹鳌、爪,上桌时随带姜末、香醋佐食,回味甚美。
观音豆腐又叫草豆腐,其来历颇有些神奇,传说祁门古时经常发生饥荒,人们时常挨饿,被大慈大悲的观音菩萨知道后,便教人们采摘一种野树叶,做成豆腐充饥,观音豆腐因此得名。这种野树名叫腐婢,土名臭娘子,是一种多年生的灌木。摘其当年新发的嫩叶,洗净后倒入清水里,用手揉搓成糊状,再用干净布过滤掉叶渣。然后取草木灰适量,用水调和均匀,亦过滤成灰水。将灰水倒进叶汁中,边倒边用筷子搅动,叶汁渐渐变稠凝固,豆腐即做成了。观音豆腐呈墨绿色,隐隐有些透明。可做菜,入口滑腻松软,芳香清凉,亦是防暑降温的佳品。
值得一提的是灰汁粽,先用草木灰滤水拌糯米裹制而成,因碱性重,粘性强,吃起来特别可口绵软,又便于短期存放,所以深受食客青睐。
“徽州裹粽”是一种营养丰富、卫生方便、风味可口的旅游食品。
石鸡分布于我国南方诸省,祁门山里的密林峡谷,是其理想的栖息地。它喜阴凉潮湿,畏烈日,白天躲在溪流旁、石窟里、岩沟内,晚上出来在水上觅食,并时常发出鸣叫声。山民们掌握其习性,在夏夜点燃火把,沿山溪循其叫声寻找,用火把一照,石鸡突见亮光,往往瞠目发呆,束手就擒,非常有趣。
石鸡食用价值远远高于牛蛙,堪称山珍上品,被国外美食家誉为“百蛙之王”。其肉不仅味美可口,而且营养丰富,高蛋白质低脂肪,且有滋阴降火、清心调肺、健肝益肾的功效,尤其是夏天,多吃石鸡可以不长痱子。徽菜中以石鸡为原料的佳肴很多,不论是红烧,还是清蒸,均清香味醇。尤以“清蒸石鸡”最负盛名,这道菜的做法是:将石鸡剁成块,配以火腿片、香菇片,加入多种调料,入笼蒸熟而成,此菜汤清香浓,细嫩柔滑,鲜醇无比,令人难忘,为徽菜中的传统精品。(摘自《祁门风物》)
这种鱼略似石斑鱼,长约二三寸,通体银白。鱼肉鲜嫩味美,并且略带甘草味,故称“甘草水鱼”。
烹食时不需去鳞,鱼鳞入嘴,柔软略腻,越嚼越鲜。
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