特产鸡品种 中国食用鸡品种

草原荷叶鸡：源于叫化鸡，传到草原后，选用坝上的柴鸡，草原的黄土，坝下的荷叶作原料。制作时，将柴鸡宰杀后，褪毛，由腋下取出内脏，清水洗净（也可用调料腌制），用荷叶包好，再用黄土泥糊好，放在火上烧。熟后摔开泥土，吃时用餐刀割成小块，蘸着调料，味道鲜嫩可口，伴有荷叶的幽香，独具草原风味。

这只侏罗纪鸡站得很特别，吃它之前有一个特别的点火仪式，将玫瑰露淋在鸡皮上，用点火器点燃，鸡成了一只发蓝光的精灵，经过这个仪式，鸡皮更脆香，还散发出一股浪漫的玫瑰香气。



材料：大约1000克重的走地鸡，黑胡椒、洋葱、秘制的汁料。



做法：1.将走地鸡用汁腌好。2.把鸡吊烧30至40分钟再造型。3.食用前用玫瑰露淋在鸡的表面点燃，火熄灭后可食用。

油水鸡，即把鲜鸡切块，用调料如姜丝、花生油、盐、味精等腌制一会儿，把水烧开，然后放入鸡肉，煮熟后在汤盘里放葱花、生菜等，美味的油水鸡就做好啦！油水鸡清中带鲜，原汁原味! 

信息来源：翁源县旅游局

据了解，黄埔宴是为了配合黄埔旅游业的发展，黄埔区旅游局和多位名厨经过多方面的考察和论证，设计推出的以黄埔本地美食为主的菜式。不少菜式是根据档案馆的史料记载，通过研究试验而还原出来的。



“菠萝鸡”就是其中一道，据说唐贞观年间，印度使者在神庙两边栽种了结有菠萝蜜的菠萝树。当地人用菠萝蜜喂鸡，养出来的鸡肉质鲜嫩，入口香滑，从此菠萝鸡就远近驰名。现在完全用菠萝蜜喂的鸡就不太可能，黄埔华苑酒家选用的是正宗的菠萝庙头走地鸡，浸熟后佐以姜葱等配料，口感皮脆肉滑，大厨还强调说，这个鸡肉约在80℃时趁热吃刚刚好，肉质更为嫩滑。

    因烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯，不放汤水，用炭火将鸡块炖熟，故名。“三杯鸡”的来源，据说是厨师在外地偶然发现，回昌后，烹制方法又作了改进，调料中增加了香葱、生姜等，用小砂锅加盖放在炭炉上慢火炖制。上桌后满座飘香，砂锅内鸡块色泽发红，鸡肉鲜美，汤汁香醇，且为原味，深受欢迎。

特点

色泽金黄、味道香浓

原料

嫩仔鸡1只（重约1250克）、生姜10克、香葱10克、猪油100克、酱油100克、客家米酒100克、香菇10克

制作方法

1、将鸡宰杀去毛，剖腹去内脏，洗净，剁下头、脚，鸡身剁成1.5厘米见方的块。将鸡肫、鸡肝洗净，与鸡头、脚一同切成1.5厘米见方的块，全部用砂钵装好。

2、将香葱打结，姜块拍松和猪油、酱油、甜米酒（各一杯）一起倒入砂钵内先用中火烧沸。再用文火炖20分钟，至卤汁收浓，拣去葱、姜，连锅端上餐桌即可。

文化背景

三杯鸡是江西传统名菜，为北京奥运会指定菜品，起源于宁都。相传有一户农家，姐弟二人相依为命。因生活贫困，弟弟要外出谋生。临行前，姐姐将家中仅有的一只母鸡杀了，剁成块，连同内脏装在砂钵里，苦于无调料，只放些米酒、猪油和酱油与鸡同煮。不料烧沸时香气四溢，惊动了在官府做厨的熊某。他登门拜访品尝了一块鸡肉，其味甚美。熊某当即求教，并加以改进和完善，用于酒宴，深受赞誉。从此，三杯鸡名扬四方。

西洋香芹１棵、鸡肫３个、姜丝１大匙、沙拉油２大匙,盐１茶匙、味精１／４茶匙。


【制作过程】


１、西洋香芹一片片剥开，洗净，叶片宽的先直剖开成两条，再用手将芹菜截成２．５厘米方块，并撕除菜茎中的老筋络；鸡肫洗净去浮油。切成薄片。２、炒锅入油烧热，爆香姜丝后下鸡肫翻炒至变色，先盛起备用。３、余油留在锅中，再下芹菜翻炒１至２分钟，加盐、味精并倒回鸡肫拌炒，见鸡肫熟透即可起锅盛盘。４、西洋芹可以生吃，炒时待香味出来即可。

贵妃鸡

这是上海名厨独创的一道川菜肴。它是用肥嫩的母鸡作为主料，用葡萄酒作调料，成菜后酒香浓郁美味醉人，有“贵妃鸡”之意。在西安还有一种“贵妃鸡”。它以鸡脯肉、葱末、料酒、蘑菇等为馅的饺子，形似饱满的麦穗，皮薄馅嫩，鲜美不腻。

菜系：苏菜

口味：鲜香

价格：80元以上

介绍：

贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜。源于20年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”，盛器是砂锅，为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家，由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术，将该菜改进提高，易名“贵妃鸡”，遂成为四季皆宜的品种。此菜制成后装入盖碗内上席，揭开盖后，满室香气，酒香扑鼻，鸡翅肥嫩。

原料：

鸡翅膀24只（约重750克），猪排500丸，水发香菇50克，鲜冬笋50克，京葱50克，姜块（拍碎）10克，绍酒50克，红葡萄酒50克，酱油30克，白糖10克，鸡清汤1000克，熟猪油500克（约耗60克）。

制作方法：

1．将鸡翅膀洗净后，用绍酒、酱油各少许拌匀，放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄，倒人漏勺内沥油。

2．原锅放熟猪油（50克）烧热，放人京葱、姜块煸香，加入猪排，煸至变色，将鸡翅膀倒人，放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤，烧滚，移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟，改用旺火，将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅，沸煮到汤汁稠浓，捞出猪排和姜块，烹人红葡萄酒，倒人盖碗内即成。

汽锅鸡是云南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民间流传。建水出产一种别致的土陶蒸锅，叫“汽锅”，是专门用来蒸食物的。汽锅鸡的做法是钭仔鸡洗净后在砍成小块，和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好，汽锅置于一放满水的汤锅之上，用砂布将隙缝堵上，以免漏汽，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟（一般需3 ～4小时）。由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味。吃起食客的赞誉。如果在汽锅中分别加入云南出产的珍贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”、就叫三七汽锅鸡，虫草汽锅鸡，天麻汽锅鸡。这不仅增加了营养价值，能滋补强身，而且对体弱、头昏、管力等症还有一定作用，对冠心病、神经衰弱等具有疗效。

制作过程

汽锅鸡，因用汽锅蒸制而得名。昆明南部建水出产的紫陶汽锅，采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫铜，声如罄鸣，光洁如镜，永不褪色” 的特点。制作时，艺人先将五色土泡水，搅浆，再过滤成绿红色的陶泥。制成泥坯后，绘上山水、花卉等图案，再雕刻和嵌上其它颜色的陶土，经过烧炼和用石器打磨，使之浑然一体，图案清晰。那些用久了的汽锅，光可鉴人，俨然是古朴典雅的民间工艺品。

制作汽锅鸡时，先将鸡块入锅，放上佐料后，搁进放了水的大砂锅里，封严锅盖。用旺火蒸煮约四小时。这时，蒸汽从汽锅底部中间的一根管道不断地喷进里面。既蒸熟了鸡块，又在锅内凝成水珠，成为汤汁。从而，使汽锅蒸出的鸡块肉烂骨离，汤鲜肉嫩，最能保持鸡的原味和营养。

云南盛产药材，当地人在蒸制汽锅鸡时，还爱加上一些中药材。例如，产于高寒草甸山地的冬虫夏草，冬为虫，夏为草，富含虫草酸、维生素、蛋白质等，可治疗肺结核、肺气虚、肺肾两虚，对肾虚0、腰酸背疼等症亦有疗效，因而与人参、鹿茸齐名。三七，医学界认为它有治疗冠心病、抗癌和提神补气之效。天麻则是对头痛、头晕、手足抽搐、痉挛和风湿痛有显著疗效。因此，人们在蒸制汽锅鸡时，常常对病下药，分别放进适量的冬虫夏草、三七、天麻等，以滋补强身，祛病延年。

炮制方法

制作“田七”、“虫草”、“天麻”汽锅鸡必须掌握好药材的炮制和用法。“田七”是云南名贵药材，内在成分与人参相近，不仅具滋补作用，而且对于冠心病有良好的疗效。田七汽锅鸡的吃法是将田七用油炮制后，舂成细面，用汽锅鸡汤吞吃，效果最为显著。也可于汽锅鸡烹熟时，在汤里放上适量的熟田七粉，再上桌取食。是“虫草”也是云南出产的名贵中药材。用它来烹制汽锅鸡，首先用清水淘洗凉干，放入油锅中微炸后再放入汽锅内与鸡肉同时烹熟。食味清香回甜，食后补益人体，有润肺补肾，治虚痨咳血和老人虚弱盆血之效。汽锅鸡内还可配上天麻、淮山药等补益中药材，成为效用各别的滋补佳肴。

详细制作过程：原料：活壮鸡一只（约2000克），精盐15克，姜、葱各30克，味精2克，胡椒粉3克。

制法：1、将鸡宰杀去毛，去肚杂，清洗后斩为4厘米见方的块，再用清水漂去血水，控去水分；葱切段；姜切片，并用刀拍松。

2、将鸡块装入汽锅内，加入精盐、葱、姜、盖上盖，然后置于能放5000克清水的土锅口上，接口处密封。

3、将土锅置于旺火上烧开，使土锅内的蒸气通过气锅中心管道进入汽锅，蒸至鸡肉火巴熟即可，拣去葱段、姜片，加入味精、胡椒粉，吃时将汽锅用托盘垫底，即可上桌。

岑溪古典鸡为地理标志保护产品。古典鸡是广西的历史名鸡，是广西目前唯一没有引进任何外来血缘的优质地方土鸡，是岑溪市主要长寿食品之一。古典鸡的商品肉鸡全部由农民放到山林、果园实行无公害标准化轮牧放养，使每一群鸡都表现出“进山入林撒野去，返璞归真聚味回”的古典鸡生产特征，每一群鸡都具有体型小巧、外貌华丽、爱啄好动、肉质细嫩、味鲜而醇香、皮薄骨细、皮下脂肪适度、鸡肉味特别浓郁等古典鸡特色。

古典鸡于2003年被评为“广西优质产品”，2005年起连续被农业部农产品质量安全中心认定为“无公害农产品”，2006年被评为“广西名牌产品”，2008年在“梧州市十个最好吃的美食”评选中排名第一，2010年被评为“广西优质农产品”和首届中国地方鸡（土鸡）美食文化节“金牌名鸡”，2011年被评为“广西休闲农业十佳名品”，在第二届中国优质鸡（土鸡）美食文化节嘉年华暨第十届优质鸡改良生产暨发展研讨会（大陆、台湾、香港）上被评为“中华名鸡”。

岑溪古典鸡

广西壮族自治区岑溪市现辖行政区域，包括岑城镇、马路镇、南渡镇、水汶镇、大隆镇、梨木镇、大业镇、归义镇、筋竹镇、诚谏镇、糯垌镇、安平镇、三堡镇、波塘镇。

《岑溪市人民政府办公室关于确定岑溪古典鸡地理标志产品保护地域范围的通知》，岑政办发〔2014〕74号

广西壮族自治区地方标准：《地理标志产品岑溪古典鸡》

主料：嫩鸡1只；火腿片100克；水发冬菇、玉兰片各50克。



配料：葱段、姜片各20克。制法：将鸡身及肝、肫、冬菇、玉兰片火腿、葱、姜、盐、味精、胡椒粉、白糖、甜咸酱油入盆搓揉入味。将鸡肝、肫及冬菇、玉兰片、火腿装入鸡腹内，合拢成鸡形，塞入竹筒，筒口用芭蕉叶塞紧，放在火上烤2小时，取出装盘即成。