黄元米馃以赣南本地产的糯性“大禾米”为原料,现多用软性杂交米。用一种赣南山区生长的名叫“黄元柴”的小灌木烧灰淋水浸泡拌料,然后用木制大饭甑把拌料蒸熟,再把熟饭倒入石碓中,十来个男人齐心协力用黄元棍将米饭捣烂。最后,由师傅将捣烂的黄元米馃揉成圆柱体,用一根细线分出一个个厚约五六厘米的黄元米馃,用手整理成型,一个个圆型或椭圆型的黄橙橙、金灿灿的黄元米馃就制成了。风干后的黄元米馃,盛装在大缸里,用碱性灰水浸泡,一般能保存三四个月不变质,随时可取出食用,十分方便。
黄元米馃,是赣南客家人十分喜爱的食品和送礼待客的上等佳品。年前年后,走亲访友,赠送几块色泽金黄的黄元米馃为礼,意寓吉祥富贵。家中来了客人,从贮存缸中取出黄元米馃,切成条块,炸炒蒸煮皆宜,或用腊肉、冬笋、香菇、白菜条为佐料,润滑爽口,独具风味,食之回味无穷。而刚打出的黄元米馃,用手抓成团蘸点酱油或白糖,即可趁热而吃。
打黄元米馃,一般在每年腊月农闲时进行,其打制过程还体现出客家人团结协作的精神,因为打黄元米馃,单家独户不行,一般都要几家人合伙。打黄元米馃的地方,往往也是小孩们喜欢聚集的场所。
资源种植红阳猕猴桃近1000亩,果实中大、整齐,一般单果重60—110g,最大果重130g;果实为短圆柱形,果皮呈绿褐色,无毛。红阳猕猴桃总糖高13.45%,高出世界流行品种海沃特近5个百分点,而总酸只有0.49%,可溶性固形物16.5%,富含钙、铁、钾等多种矿物质及十七种氨基酸,维C高达135。果心横截面呈放射状红色条纹形似太阳,光芒四射,美艳夺目,看之饱眼福,食之饱口福,含有补血养颜功效的红色素。8月下旬陆续上市。
以上等糯米、白砂糖、茶油为主要原料精制而成。具有质地细腻柔软、伸缩性强,搓成细卷而不断,阴天不潮,晴天不燥,点火能燃,色泽洁白,鲜甜可口,方便携带等特点。
营养:柿饼性甘湿无毒、润心肺、止咳化痰、清热解渴、健脾涩肠。新鲜的柿子里含有大量水分、葡萄糖和果糖等,被晒成柿饼时,水分逐渐蒸发,果肉所含的葡萄糖和果糖渗透到表皮,形成的葡萄糖结晶等,类似蜜饯外面的糖浆,堪称柿饼的精华。同时,这层“白霜”使得整个柿饼都是干燥的。柿饼经过加工熬制,可治疗便血和老年人咳嗽,对肝炎也有一定的疗效。
适者如斯:一般人皆可食用。便血者、老年人咳嗽、肝炎病患者尤宜食用。体弱多病、产后、病后、外感风寒和贫血患者不宜食用。糖尿病患者禁食。每次1~2个足矣。
宁都的粸,种类很多,一口气能说出十几种粸——糯粸、黄粸、灯盏糕、馍馍子粸、芋包子、薯包子、番薯粸、米冻粸、松糕粸、豆子糕、糖圆、油饼、卷心糕……
宁都的粸,主要原料是大米,也有专用面粉的。辅料有薯、番薯、芋子、豆子、南瓜等,也有用碱水的。做粸的原料要预先准备。年初,农夫农妇们就要筹划年底大概打多少糯粸、黄粸,来决定种多少糯谷、大禾子米(专门做黄粸的稻谷)。要是需要用专门的灌木烧成灰滤出的碱水,农夫农妇们要先上山寻找这种特别的灌木砍回家晾干。为了春夏能吃上薯包子、番薯粸、芋包子什么的,农夫们要在秋天将薯、番薯、芋子之类的放进窖里藏好。
宁都的粸种类多,做粸方法也不一样。打糯粸前要先把糯米蒸熟,再将糯饭倒到碓窝里,用专门的粸槌打成糊状即可。黄粸和糯粸的做法一样,只是在蒸之前,要将大禾子米在黄碱水里浸一段时间。烧薯包子、芋包子,要先把在水里浸过的米磨成浆,把薯、芋子用牙钵刷成浆,再把两种浆混在一起,调匀,放上盐、葱花,再用手抓浆,攥成圆形放入油锅里烧。烧番薯粸、豆子糕时,则直接在米浆里加入切成丝的番薯或者豆子。做米冻粸,要在米浆里加入石灰水。做松糕粸、馍馍子粸则是在米浆里加上酒酿让它发酵,然后放到锅里蒸。
粸的做法不一样,吃法也各异。蒸的粸润滑细腻,吃法因人而异,喜欢吃香的可以炒着吃,喜欢吃甜的可以蘸糖吃,喜欢吃辣的可以蘸辣椒水吃。煮的粸加些汤水、佐料,味道鲜美。在宁都,烧的粸居多,色泽金黄,香味飘逸,外脆内软,风味独特。
宁都的粸,一般和年节联系在一起。过年过节要做粸、烧粸。七月节一定要做粸,因为要用粸供奉天地、祖先。过年的时候要打糯粸、黄粸,炸油饼、薯包子、芋包子、番薯粸,很多人家要烧一箩筐粸。正月客人多,客人一来,蒸热一下粸,端上果盘,斟上酒或者开水,围坐在一起拉拉家常,其乐融融。
宁都的粸,是招待客人的必需品。尊贵的客人来了,必须烧粸(人们称之为“起油锅”),才显得对客人的热情和尊重。一碗黄粸放上一些肉丸、猪肉等面子菜,就是一碗客家人的“汤”,那是对尊贵客人的盛情款待。我家乡黄陂镇宴席上的第一道菜就是用面粉烧成的“烧鱼”(其实是油饼,里面没有鱼,不像宁都青塘、赖村的薯包鱼)。
宁都的粸多,喜欢吃粸的人也多,烧粸卖的人也多。城里乡下,大街小巷,一个炉子一口锅,一捆柴火一桶浆,就可以烧粸卖了。大人赶圩,回家的时候买上几块钱粸,让留在家里的孩子解解馋。(廖平平)
信息来源:赣南日报 廖平平
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