【菜名】 腐乳冬笋 【所属菜系】 湘菜 【特点】 脆爽适口,腐乳香味浓郁。 【原料】 冬笋 200克,腐乳汁 10克,味精 2克,盐 2克,油少许。 【制作过程】 冬笋切片,起锅放少量油烧热,倒入腐乳汁,投入冬笋,加调料翻炒,淋明油出锅即成。
【菜名】 腐乳冬笋 【所属菜系】 湘菜 【特点】 脆爽适口,腐乳香味浓郁。 【原料】 冬笋 200克,腐乳汁 10克,味精 2克,盐 2克,油少许。 【制作过程】 冬笋切片,起锅放少量油烧热,倒入腐乳汁,投入冬笋,加调料翻炒,淋明油出锅即成。
在调味品行业,只要提起腐乳品牌,很多人都知道“南有广合,北有王致和”的说法。“出身”于著名的腐乳之乡——广东省开平市水口镇的广合腐乳,始创于1893年,至今已有116年的历史。百余年来,广合腐乳不断演变和发展,积淀了深厚的饮食文化内涵,成为开平饮食文化的瑰宝。
广合腐乳精选颗粒饱满、浆汁丰富的上等非转基因黄豆作原料,不添加任何防腐剂及人工色素,经过制坯、前期发酵、腌制、后期发酵等工序制成,色泽金黄、霉香嫩滑、味道鲜美、是佐餐的极好小菜,也可以作为烹调的佐料,烧出来的菜肴味道更可口。作为中国调味品最古老的品牌之一,广合腐乳一直是国人所钟爱的佳肴之一,上海人对它尤其钟爱,亲昵地称其为“无骨烧鹅”。
多年来,广合腐乳公司屡获殊荣,先后获得“中国名牌产品”、“全国食品行业名牌产品”、“全国食品工业优秀龙头食品企业”、“中国调味品行业腐乳十强品牌企业”、“广东省名牌产品”、“广东省著名商标”、“中国国际调味品及食品配料博览会金奖”等荣誉称号,打造出了广合腐乳的金字招牌。
制法:猪五花肉煮熟,再油炸沥净油,放入红卤锅内酱上红色切片定碗
,上屉蒸40分钟,扣入汤盘,浇上卤汁即成。
特点:色泽枣红,咸鲜口,腐乳香味浓郁。
腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富,常吃不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍,且极易消化吸收,所以被称之为东方奶酪。腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,可直接消化吸收;又产生了酵母等物质,故能健脾养胃,增进食欲,帮助消化。
溯源
诸葛亮想不出来的难题,茨河人算出来了
西出襄阳古城,驶上303省道穿越谷城县茨河镇,路边民居门口摆放腐乳的场面堪称景观。在街市中心,一面写有“湖北腐乳第一镇”的灯箱广告格外醒目——腐乳,成了茨河古镇的招牌。
每年入冬到来年开春,茨河镇家家户户忙做腐乳。盛夏时节,街头虽然难觅腐乳,但回味听到的民间故事,叫人对这里的山水生出许多向往。
传说隋炀帝女儿遭遇“鬼剃头”后遍访名医,闻听茨河金狮山泉水可治脱发,就安顿公主在此住下。不久,公主秀发再生,隋炀帝大悦,赐建寺庙名曰承恩寺。
关于版本各异的故事,65岁的陈尚启更愿相信“诸葛亮说”。从茨河镇人大副主席位置退下来后,老人一直为本地农品和旅游产业开发奔忙。“茨河镇紧靠古隆中,有人说腐乳是诸葛亮发明的,我看也靠谱,这对促进茨河旅游和腐乳外销肯定有很大作用。”
不过,提及官方对茨河腐乳渊源的考证,陈尚启严谨地作了转述:茨河腐乳历史久远,初现于隋唐、盛行于明清,发源与境内承恩寺关联密切。作为皇家寺院,历史上的承恩寺香火旺盛,斋食盛行,豆腐与腐乳也随之兴起流传。如此算来,茨河腐乳至少有1400年历史了。
各地皆有斋食,为何在茨河造就了腐乳呢?陈尚启认为,茨河腐乳源自上品豆腐,上品豆腐与古镇独特的地理位置密不可分。
俗话说,好水出得好豆腐。紧邻汉水的茨河古镇,境内泉眼密集,泉水旺盛。除承恩寺附近著名的五眼泉外,较大的泉眼有胡家泉、黄白泉、黑龙泉、龙王泉、南来泉。现在镇上的饮用水水源,就是上游水质最佳的胡家泉。
有了好水,做好豆腐还需要上等的点卤石膏。令人称奇的是,茨河镇坐落在优质石膏矿带上。从庙岗村到白龙庙,高品位的石膏矿,历来是湖北乃至豫南豆腐作坊的必备材料。“解放前,上到南阳、下到荆州,点豆腐都用茨河石膏。”祖居茨河的陈尚启说起地方如数家珍,“茨河做大豆腐、腐乳产业,好基础谁都比不过。”
好水好石膏,造就了上等豆腐,造就了独特的腐乳产业。“100斤豆子能出100斤豆渣,但豆腐从哪儿来的呢?诸葛亮想不出来的难题,被我们茨河人算出来了!”
寻踪
金家作坊的口碑仍在坊间延续,传统手艺会慢慢遗失吗?
酷暑正午,青灰色的茨河老街沉浸在安详之中。街市散去,远处升起淡淡的炊烟。
上街38号,木板铺面的单间瓦屋有些落寞,却依然保留了上世纪水运时代的气派。87岁的曾翠英老太坐在堂屋方桌的上席,四世同堂的午餐洋溢着幸福。
餐桌上,一盘简单的小葱豆腐让人感觉清凉。说起门口的金家老井,曾老太清晰记得当年甜蜜的初嫁。“解放前我嫁来上街,全镇用水都用这口井。井水冬暖夏凉,冬天打上来洗衣服还能暖手。不管天再旱、下再大的雨,井水都不会变。”上个月天干,水厂来水被上游农民引走灌溉,金家井水重新变成了镇上的“救命水”。
曾老太说,茨河腐乳做得好,原因是豆腐好。当年镇上作坊很多,金家名声最大。幸运的是,金家传人如今就住在曾老太隔壁。
听说记者寻访金家豆腐传承史,59岁的金爱富脸上并没有惊喜。“早就不做豆腐了,孩子们觉得挣这个钱太辛苦。”
金爱富是金家作坊的第四代传人,被公认为茨河镇奇人。一般说来,1斤豆皮能压出七八张就不错了,而金爱富的最高纪录是12张,这些透亮的豆皮能像上等牛皮那样揉皱后复原。面对近乎传奇的江湖名声,金爱富连连摆手。“都是以前的事儿了。我读书不多,也谈不上啥技巧,做豆腐全靠经验。比如夏天泡豆子,一般剥开看看成色就知道还要泡多久。”“做豆腐早上一两点就要起床干活,下午三四点钟才消停。”老金去年做了胃下垂手术,身体大不如从前。在他看来,无奈放下豆腐手艺,除了后继无人外,还有水质的原因。“如今井水含碱量过大,做出来的皮子没有纤维质,就只能做豆腐了。茨河石膏如今也没人开采,用应城石膏点出来的豆腐,味道肯定要差得多。”
金爱富站在老宅门口搭话,身后烧制豆腐的灶台上堆满废纸,制浆的木桶上满是灰痂。“现在只是腊月动手做一个月,卖豆腐就能赚个万儿八千的。”镇子向山下发展,金家豆腐的口碑仍在坊间延续,而传统手艺的遗失注定是早晚的事情。
老金家门面有100多年历史,熏黑的屋架和檩子,留存了这间豆腐作坊的鲜亮历史。
传承
千年腐乳开启产业化新路,茨河迈向“湖北腐乳第一镇”
多年来,茨河腐乳广泛流传在豫西南、鄂西北,逐步衍生为居家必备的佐餐小菜。腐乳出品延续传统,一直维持在小批量作坊式生产的局面。
促成家家争做腐乳奇观的是楚韵腐乳合作社。10年来,合作社面向市场、背靠农户,采取统一品牌、统一包装模式,吸收300多家农户参与。合作社的出现,开启了千年腐乳最光彩的时刻。
几乎在合作社成立的同时,位于茨河上街新区的湖北筑阳食品有限公司破土动工。茨河乃至襄阳有了现代化腐乳加工厂。2007年12月,筑阳腐乳亮相第16届中国食品博览会并荣获金奖。一年后,筑阳腐乳连续获得第5届武汉农博会“特色农产品”、中国国际调味品博览会金奖、第17届中国食品博览会“中华特色食品”等荣誉。
走进筑阳食品公司全封闭车间,在2楼平台透过玻璃可以观察豆腐、豆皮、豆浆等系列产品的生产流程。腐乳车间设在工厂地下室,这里常年保持自然恒温,由此储存的优质腐乳保质期长达18个月,足以保证市场供应。
看不到生产场景,老总蒋光泽全面介绍生产流程,茨河腐乳得以完全“解密”。
腐乳加工的第一道工序是豆腐制作,这在茨河完全是小菜一碟。制作豆坯,是将豆腐分切为均匀方块后,放入簸箕晾干,进行首次发酵。
首酵阶段要保证毛霉附着生长。冬季18℃低温下,毛霉菌广泛存在于空气中,这正是腐乳入冬制作的原因。筑阳食品公司新法制作,要将全封闭车间用紫外线杀菌后再接种毛霉菌,避免杂菌影响腐乳口味。
毛霉菌在恒温环境里经一周时间生长,会像棉絮一样包裹在豆腐块上。此后即可进入腌制阶段——将发酵完成的豆腐块沾满香料,放入玻璃瓶密封包装进行二次发酵。香料由花椒、胡椒、辣椒、肉桂等30多种绿色作料研磨而成,豆腐块入瓶淋上小磨油后,经过两到3个月二次发酵,完全入味后打标出厂。
新法腐乳从选材、加工环境与包装材料上提高了卫生标准,特别是无菌包装的引入,在保持传统风味的同时,最大限度保留了营养成分。
筑阳腐乳投放市场后,受到华中农业大学等科研单位密切关注,茨河腐乳在历经质量认证、规模达产后,迈向北京、广州等高端市场。
目前,茨河全镇腐乳年产量超过500万提(斤),镇“十二五规划”提出了“2015年实现年产1000万提(斤)、产值过亿”的目标。届时,茨河“湖北腐乳第一镇”将名至实归。
(来源:襄阳网)
2、地域范围
临桂县四塘腐乳地理标志或保护范围,地理坐标为东经108°45′—110°20′,北纬24°—25°41′。四塘盛产大豆,在过年前后用大豆加工腐乳是自清朝乾隆年间以来的民间传统习俗。近几年来,以横山为中心,形成了以榕门祠、四方井、下边村、横山、横清等多个四塘腐乳品牌的生产厂家。
3、品质特色
四塘腐乳以传统工艺、手工操作酿制而成,以色鲜、质细、味香、营养丰富、味道奇特而暑称。可用于蒸煮主菜的调料,以及浆点的佐料,具有食用范围广、保存保质期长的特点,深受广大消费者的青莱。
4、人文历史
四塘腐乳的生产历史悠久,已有200多年,在乾隆年间当时宰相为当地陈宏谋,把具有民间的独特风味的横山腐乳作为家乡贡品。原始的包装为古(坛瓷)罐装,现在发展成为具有品牌化的精品包装。以口味独特而畅销各地。
5、发展潜力与品牌提升方向
临桂四塘腐乳口味十分独特,在广西乃至全国品味独一无二,近几年来,已销往华中、华南10多个省市,深受消费者青睐,年销量达1000多万瓶,年产值8000多万元。并且年生产和销量以20%以上递增,形成了精品包装和品牌,建立了农产品产销合作社,实施了“农超对接”,建立了许多销售平台和较大规模的销售网络。
近年来,政府非常重视农产品加工业培育、引进和扶持,将更大地推动具有地方特色一乡一品的大力发展。
提升方向:
1、提高产品质量,扩大规模生产;
2、改良精品包装,提高产品档次;
3、利用各媒体做好广告宣传,提高知名度;
4、结合旅游业的发展,做好相关开发;
5、拓宽销路,提高产品销量。
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