醋是岐山众多食品中的一支瑰宝。
关于醋的起源,历史记载很早。相传周文王灭商时为笼络人心,当时的王室就以醋、臊子等为原料做成臊子面犒劳三军将士。武王灭商后,姜子牙拜相封神时,出于对醋的偏爱,将醋坛神这个神位留给自已,在西岐民间成为美谈。
岐山醋成就了岐山臊子面的美丽神话,也丰富了西岐大地的饮食文化。岐山臊子面、岐山擀面皮以“酸、辣、香”的味道走遍神州大地,尤以“酸出头”作为基本特点,追根溯源都与醋有关。在《岐山臊子肉、臊子面制作工艺及技术规范》中,规定所使用食醋来源是岐山当地醋。
岐山农村家家户户基本上都会做醋,但是,要做出真正的醋确实很不容易。因为它的选料讲究,关键在每个程序都要掌握好火候,尤其是温度和时间。一般分为制曲、酿醋、淋醋等工序,少了那一个环节都不行。岐山农家醋采用自然发酵的源液所制。色泽红褐透亮,酸味纯正绵长,香味浓郁淳厚,热烹冷调均可。具有软化血管、维持胆固醇代谢平衡之功效,可以用来治疗高血压、高血脂、关节炎、咳嗽,也有解酒、美容等功效,具有一定的食疗效果,故国人除给岐山农家醋“醇香酸”之美誉外,又称其是不可多得的天然保健调味品之一。
近年来,随着岐山以风味小吃为主的餐饮业的快速发展,以“岐山天缘醋”为代表的岐山醋生产企业,将传统工艺与现代科技相结合,使岐山醋这块在历史长河中积淀的瑰宝熠熠生辉。“歧山天缘”品牌食醋荣获陕西省名牌产品,“歧山天缘”被评为陕西省著名商标。
凤县人加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。7~15天后,用绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用松柏枝或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢薰干。凤县地处山区,林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是薰制腊肉的有利条件。即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,薰上几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托乡下亲友熏上几块。
陕西凤翔的豆花泡馍,是关中西部一带很有名气的早点。每天一大早,从县城的东关向西走,这条主要街道上,豆花泡馍的摊子几乎隔不了多远就有一家。摊子跟前围满了人,有老人,有小孩,也有姑娘,还有许多进城打工的农民和去学校的学生,他们一个个端着大碗,或坐着,或站着,有的干脆蹲着,那吃得真叫香,让看着的人也不由得馋涎欲滴。
凤翔的豆花泡馍是从什么朝代出现的,已经无从考证了。他们一辈一辈的人把这种手艺传下来,直到今天依然保持了十分精细的做工。做泡馍的豆花,第一道工序是精选豆子。要买上好的黄豆,瘦的、碎的、霉的,统统要拣掉。然后,用清水淘几遍,再用水浸上,一般要浸好几个小时。浸好了以后,就用石磨子推。如果你有幸看到磨豆子的话,那可真是一种艺术享受。那被磨成了糊状的豆浆,雪白雪白的,顺着石磨往下淌,一圈一圈的,参差不齐,像天上的云朵一层层的飘下来。磨好了以后,就在锅上搭好架子,用很细很细的箩往下过。一个人在上面用手过,一个人要不停地用火烧。这“过”和“烧”都很有讲究。“过”的人要不轻不重。轻了过不下去,重了,一不小心就会戳破箩底。火要烧得不大不小。小了,过下去的豆浆就会发生沉淀。大了,又会煳锅。还得一边烧一边搅,真是忙得不可开交。要吃上好的豆花泡馍也真是不容易。对泡馍的豆花软硬的要求,既不同于豆腐脑,就是说不能像豆腐脑那样嫩,也不能像豆腐那样老,而是介乎于二者之间的一种豆制食品。这种豆花吃到嘴里,是一种滑溜溜、清爽爽的感觉。再加上红红的油泼辣子和用上好的面烙好的、切得又薄又宽的锅盔馍,那真是色香味俱全,食者不连声叫好才怪哩。同时,吃这种食品,既能增加蛋白质,又十分有利于胃的消化。有几位和我一起工作的同志,原来有胃病,坚持吃了几个月的豆花泡馍,不但吃好了身体,而且还治好了久治不愈的胃病,真是一举两得。
正是由于豆花泡馍这种食品有这样多的好处,所以,大受人们的欢迎。外地来凤翔出差的人,一般都认为,吃了豆花泡馍,才算真正走过秦的古都凤翔。豆花泡馍也很快风靡到了周围的县市,甚至还越传越远。
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