将嫩鸡去内脏洗净、用盐、玫瑰酒、八角、桂皮、葱姜入鸡肚内,装盘上笼约蒸15分钟,取出拆骨,再切成长1寸半、宽六分的条块,另将火腿去皮去肥膘,切成同鸡块一样大小的薄片,再用一片鸡一片火腿相互合起来,分两排整齐地摆成腰子型的盘内。再将梅菜芯倒入油锅,加适量盐、味精,炒熟转边,然后用淀粉、麻油加些鸡汤下锅勾薄欠(要烧成金黄色),浇在鸡上即可食用。
爽口入喉,令人胃口大开。
将嫩鸡去内脏洗净、用盐、玫瑰酒、八角、桂皮、葱姜入鸡肚内,装盘上笼约蒸15分钟,取出拆骨,再切成长1寸半、宽六分的条块,另将火腿去皮去肥膘,切成同鸡块一样大小的薄片,再用一片鸡一片火腿相互合起来,分两排整齐地摆成腰子型的盘内。再将梅菜芯倒入油锅,加适量盐、味精,炒熟转边,然后用淀粉、麻油加些鸡汤下锅勾薄欠(要烧成金黄色),浇在鸡上即可食用。
爽口入喉,令人胃口大开。
2010年6月,客家咸茶被列入珠海市第三批非物质文化遗产名录
汉代,武陵山区土家族已有以生米、生姜、生茶叶擂捣冲泡成“三生汤”作医疗良方和保健饮食的风俗,俗称擂茶。随着客家人躲避战乱而南迁,擂茶风俗便传到闽粤赣台等地,并在实践中得到不断的扬弃,改进、丰富、发展,而形成不同的风格流派。在白蕉镇客家村几乎家家都会煮咸茶,不论男女老少,人人喜爱喝咸茶。
白蕉镇境内赖家、白石、小托、黄家、虾山、南澳以及斗门区内的客家村,共有村民25000人。白蕉镇客家咸茶从清乾隆(1744年)开始盛行,摒弃了传统擂茶中的荤食,保留素食部分,并不断地发展其特色,其主要原料有:茶叶(成品茶或茶青)、花生、黄豆、芝麻、蔬菜(生菜、油唛菜、西洋菜、豆角)、细叶芹菜、葱等。已经成为了当地客家饮食风俗中最具特色的茶文化的一朵奇葩流传至今。
2010年6月,客家咸茶被列入珠海市第三批非物质文化遗产名录。
分布区域及地理环境
珠海市斗门区白蕉镇处于珠江三角洲的西南端,东与中山市隔江相望,西南为斗门区府驻地井岸镇,南与鹤州垦区接壤,西北部濒临莲洲镇。全镇总面积176平方公里,辖32个村委会、3个居委会。
全镇耕地面积10.5万亩,其中水物1.1万亩,鱼塘6.3万亩,作物3万亩,农业总产值13.5亿元。有外资和民营企业264家,工业总产值64.2亿元,农民人均收入8051元。白蕉濒临南海,是亚热带海洋性气候,常年雨量充沛,年平均气温在22℃左右,气候宜人,四季如春,是个宜居宜业的好地方。
客家咸茶这一民俗在白蕉镇辖区内客家人聚集地广为流传。
此酒选用特等杂交优质糯米和古老酒药,采用科学配方,在传统工艺基础上更新技术,精心酿制而成。为绿色食品,呈金黄色,酒质绵甜纯厚,口感丰润悠长,喝了顺心顺喉不伤脑,具有滋阴补肾的作用。
净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8~1.2公斤为好),葱120克,姜40克,植物油120克,胡椒粉少许,盐15克,味精8克。
美食做法
1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟,一般15分钟左右即可),取出后切成块(保持原鸡形状),装上头翅;
2、葱,姜切成细丝;
3、炒勺内倒入油,在旺火上烧开,鸡身上撒上姜丝,然后以热油浇淋,而后再放葱丝;
4、炒勺内下汤200克,在文火上烧开,再加入胡椒粉,盐,味精等熬成汁,浇淋于鸡上即成。
美食特色
色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱、酱油,食之别有风味。
猪肠400克、咸菜100克、蒜茸10克、姜丝5克、酸甜汁25克。
制作方法:
先将猪肠揸擦净异味、洗净,切成小段。把切好猪肠用滚沸水飞水刚熟、捞起。起镬放入料头、咸菜、煸炒,落猪肠,调入酸甜汁,急速翻炒,调入湿粉成芡加尾油上盘即成。
豆腐是素菜中的当家副食,百膳素为先,在进入年禧食品准备阶段,把豆腐放在腊月廿五,不单是为了押韵,也是对素(素净)菜的重视。豆腐在年禧期(腊月初八至正月十五)有三大用途:一是三十晚上子时的饺子要吃由白菜(财)、豆腐(福)和炸排叉儿(形似盘长)末为馅的素馅,以求下一年素素净净,没有小人背后议论,没有歹人与己争讼;二是年夜饭时与荸荠(合家必齐)、苹果(平平安安)、咸什(十样锦)、豆腐合称“四平(平安就是福)”菜;三是“一品锅”中的炸豆腐(豆泡儿)。“一品锅”的具体做法是:铁锅一口,菜分七重:蔬菜垫底,肉片一层;面筋填馅,蛋饺居中;红烧鸭块,上覆豆泡儿;青菜为上,文火炖成。食“一品锅”时要逐层吃,逐层拨开。“一品锅”实际是杂烩菜,冬季围而食之,气氛很是热烈。
豆腐的美味人尽皆知,历来受到大家喜爱,其营养价值自然也不必多说,今天我们要说的是采用最简单的素材,经简易手法烹调就能让人回味再三的客家名菜——炸豆腐。
据悉,炸豆腐是客家特色菜之一,记者了解到,炸豆腐这道客家美食从食材选料到烹饪都十分有讲究。
选用本地上好黄豆为原料,做成豆腐,然后采用油炸,这就成了客家炸豆腐。
记者发现,客家炸豆腐表面呈金黄色,每块都大小一致,看上去就香酥无比,让人直流口水。吃上一口,才发现客家的炸豆腐和其他的炸豆腐口味并不相同,其内如丝网,表面十分富有弹性,口感细软、绵实;和表层不同的是,客家炸豆腐的中间部位仍保留了白豆腐的嫩滑,一口咬下去,浓浓的豆香过齿难忘。
看似简单的炸豆腐,要把豆腐炸到表皮恰好金黄微酥,而表层之下却还跟雪花似的轻软白皙,究竟有何诀窍?
对此,老手艺人介绍说,客家炸豆腐做法是将本地豆腐切快,放入热油中炸制而成。吃时蘸上特制的蘸料,外酥内嫩,风味相当独特。需要特别注意的是,炸豆腐时不宜太久,且油温不可太低,这样可以避免豆腐炸得太老。吃的时候,调味料可淋在炸豆腐上,或是蘸着吃,不同吃法都有各自不同的风味。
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