捕蝉是在夏季,每天傍晚,蝉群落在草丛中时,蝉翼被露水浸湿,不能飞起,妇女们就赶快把蝉拣入竹箩里,回后后入锅焙干制酱。蝉酱有清热解毒,去痛化肿的医疗作用。
傣族人普遍喜食蚂蚁蛋,经常食用的是一种筑巢于树上的黄蚂蚁,取蚂蚁蛋时,先将蚂蚁驱走,然后取蛋,蚂蚁蛋大小不一,有的大如绿豆,有的小如米粒,洁白晶亮,洗净晒干,与鸡蛋一起炒食,其味鲜美可生食又可熟食,生食时制酱,熟食时用鸡蛋穿衣套炸,常用的酸果、苦瓜、苦笋、冲天椒,辅以野生的花椒、芫荽、蒜、香茅草,风味纯正,清洁卫生。
( 鹰潭)
贵溪捺菜,发源于道教圣地龙虎山,被人们称之为“龙虎山道菜”,是江西贵溪的风味小吃之一。许多东南亚及台湾、香港的道教信徒,来龙虎山品尝捺菜后,称之曰:“京省驰名,独此一家。”从此,贵溪捺菜成为皇帝进贡的贡品,所以也叫“贡菜”。
龙虎山龙虎山位于江西省鹰潭市西南20公里处贵溪县境内,是道教正一派的祖庭。东汉中叶,正一道创始人张陵曾在此炼丹,传说“丹成而龙虎现,山因得名”。据道教典籍记载,张陵第四代孙张盛在三国或西晋时已赴龙虎山定居,此后张天师后裔世居龙虎山,至今承袭六十三代,历经一千九百多年。
贵溪捺菜融鲜、香、脆、嫩、咸、辣为一体,含有多种消化酶、氨基酸、维生素和向量元素,具有健脾开胃,帮助消化,发汗祛寒、预防晕车呕吐,治疗和预防感冒等作用,是请客送礼,招待贵宾之佳品,也是酒饭之余,出差旅游携带方便的佳味美食,又是烹调(鱼、鸭、粉、面等)的理想辅料。地道的农家捺菜,咸辣相间,酸里透甜,鲜香脆嫩,吃起来感觉是“一菜多味,多菜一味”。
捺菜在贵溪也不是什么名贵菜肴,在日常小吃中它却独领1,配料讲究,做工精细,味型多样,入口变化精妙,完全体现出和谐与独特的风格。
每年春暖花开,农家把剩余的芥菜洗净日晒,才菜心切片,菜杆切段,放适量的辣椒、洋姜、大蒜、食盐、味精、芋片、鲜笋等,拌匀后,用手拼命去搓、揉,直到芥菜渗出汁液,再一把一把填进备好的瓦罐,用木棍挤、压,最后白糖封口。说起来容易,真正制作起来,每道工序都要把握一个度,比如,芥菜晒得太干,吃起来显得干涩,韧而不脆;芥菜湿了,水分过多,封口后容易泛酸,配料不齐或配多了配少了,都会改变捺菜的口味,造成鲜、香、脆、嫩、咸、辣难以融于一体的缺憾。
很多人都不知道捺菜为何叫“捺菜”,甚至包括贵溪当地人,尤其是年轻人。
捺菜的主要原材料是芥菜。选用芥菜当然明智,因为芥菜易为储藏,肉质坚实,耐压耐挤,然而,腌制后谁也不能无缘无故地叫它捺菜,顶多是腌芥菜吧!而“捺”字,在字典里是“摁”的意思。可是,在捺菜整个制作过程中,也没有丝毫的“摁”的意思。一位江西籍的贵溪的年轻人说,在老家他们把搓衣服称做“捺衣服”,那捺菜是不是“搓菜”的意思呢?回想整个捺菜制作过程,搓是最费劲、最讲求科学、也最花时间的,所以,制成后称这种腌菜为“捺菜”,实在是美妙不过了。
贵溪捺菜荣获了多种荣誉,先后被授予江西省新技术、新产品交易会“最受欢迎的产品”,“江西省新产品”,“江西省优秀新产品”,“鹰潭市科技进步奖”,江西省星火计划项目“星火奖”等称号。
泸溪河发源于福建省光泽原始森林区,河流全长286公里,在龙虎山景区流长43公里,著名的千年古镇上清镇,就是沿着清澈的泸溪河不断发展延续的。不断流淌的泸溪河水养育了镇上的1.8万多人,泸溪河也因此被上清人亲切地称为母亲河。
古语云:“水至清则无鱼”,在至清的河水中一旦有鱼,那鱼肉一定是格外的鲜嫩。生长在清澈无污染的泸溪河中的泸溪鱼就是如此,泸溪鱼不仅鱼肉格外鲜嫩,并且因为泸溪河中皆是卵石,少有泥沙而使泸溪鱼没有泥腥味。多年以前,泸溪鱼一直是泸溪河畔罗姓家族乃至整个上清镇居民赖以生存的主要食物之一。
上清镇罗姓家族的大多数人都居住在泸溪河畔,而罗姓家族的男人们几乎个个都是撑筏捕鱼的好手,皆因他们从小就跟泸溪河、泸溪鱼结下了不解之缘。62岁的老渔夫罗来龙的家就坐落在泸溪河畔,罗来龙生在河边、长在河边、更在泸溪河边待了大半辈子,他饮的是泸溪河水,食的是泸溪鱼,蜿蜒流淌的泸溪河见证了他从少年步入老年的悠悠岁月。罗来龙告诉记者,他从19岁开始,就跟着父兄在泸溪河上撑杆捕鱼,而泸溪鱼也一直是家中的主食,有时候捕的鱼多了就拿到集镇上与人换一些其他食物,或者腌制起来,做成鱼干。
据罗来龙介绍,罗家人捕鱼是不用网的,他们最得力的助手就是自家喂养的鸬鹚,罗家人用鸬鹚捕鱼的这种方式从千百年前的祖辈开始一直延续到今天。罗姓家族的男人们外出捕鱼或早或晚,每次都会沿着屋后的陡坡而下,带上4、5只鸬鹚相伴,手中特制的撑杆,装有铁条的一头是用来撑竹筏的,绑有绳索的一头是在鸬鹚调皮时加以约束用的。捕到的鲜鱼一些用来喂养鸬鹚,其余的同家人分食,由于泸溪鱼本身肉质就十分鲜嫩,罗家人在食鱼时,不会进行太复杂的烹饪,煮鱼汤、煎鱼、烤鱼都是很普遍的食用方式。
当地人用甲鱼作成一道道风味独特的地方名菜。用甲鱼和鸡为原料制作的名菜“霸王别姬”,色鲜味美,营养丰富。
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