解放后,传统肉丸的制作工艺,得到继承和推广。70年代至80年代,除几家大酒楼有肉丸制作高手外,许多熟食摊和企业单位的厨师也能制作。有少数肉丸名家,靠此发家致富,80年代后期,城区各大菜市,每天都有专卖肉丸的摊档二三十个。
红香菇的口感:
生茹或干菇,其汤味均青甜可口,鲜美,而生茹煲汤后茹体更是鲜嫩脆口,回味无穷。要注意的是,由天茹菇含有泥沙,在煮制,煲汤之前,先用少量清水浸泡,然后取出菇体,及浸泡用的水,将余下的沙丢弃,然后把浸泡过红香菇的水一起煲汤。泥沙是破坏口感最常见原因请注意将其浸出。生菇炒肉口感更好。
营养价值:
红香菇干品有机物含量高达90%-92,蛋白质含量22.2%,含有17种人体所需的氨基酸含量高达22.32%,还含有许多人体必需的微量元素和多种维生素,独具较高食用保健价值。,有补血健体等功效。
滋补价值:
补血补气健脾胃,抗贫血,祛湿防癌,抗血脂,手脚冰冷,解毒素,尤其对妇女血气虚弱很有疗效,妇女“坐月子”能快速补血的滋补食物。
红香菇身价不菲,近几年更呈攀升之势,一等品干货约250元斤。
野生红菇的产量不高,属珍稀野生食用菌。
据了解目前还未具有人工栽培技术,只是浪水的人民群众发现自己的部份山上长有野生红香进行人工保护采摘。
六地坡梅菜是选用上好的大肉包心芥菜(潮菜)、火筒菜,采用传统方法腌制加工而成,色泽棕黄,芳香浓郁,味道鲜美,口感脆嫩,含丰富的膳食纤维、蛋白质及镁、锌等多种人体所需的微量元素,具有降脂、消滞健胃等保健功效。老少咸宜,是家常便宴及馈赠亲朋的佳品。每当秋冬时节,在六地坡村,看到最多的便是一丘丘、一垄垄平整得像绿地毡一样的潮菜、火筒菜地。微风吹来,波浪般起伏。因此六地坡又是北流有名的梅菜村,全市大约30%的梅菜产自这里。
作为一道品牌名菜,六地坡梅菜对气候的要求较严,一般在秋后入冬时分种植,以施用农家肥为主,收成后经特别的工艺腌制而成,稍加晒干即可,既环保又可长久贮藏。外观色泽金黄,有少量盐分淅出,手感柔软,闻之有独特的芳香,食之清脆爽口。性不寒、不热、不湿、不躁,还有良好的消滞祛湿,促进消化等治疗保健功能,又被称为健康菜。
容县沙田柚是我国柚类中独树一帜的优良品种。果大形美、味甜蜜、耐贮藏,果实为葫芦形和梨形,果蒂部呈短颈状;果底常有古铜钱大的环状印圈,内有放射沟纹,常称为菊花底或金钱底;单果重1000 - 1500克,果面金黄色;果肉虾肉色,汁胞脆嫩、蜜味清甜;10月下旬成熟,极耐贮藏,果实可贮藏150 - 180天,贮后风味尤佳,有水果珍品"天然罐头"之美称。
容县沙田柚营养丰富,直接食用果肉占51.8 - 58.8%,可溶性固形物12-16%,粗蛋白质6.4%(干物计),含糖分12%左右,含酸量0.29%,维生素C含量100 - 150毫克/100克,居各种柑桔之冠,此外还含有维生素B1、B2、B6、烟酸和磷、钙、铁等,有消食、化痰、止咳、润肺、醒酒等功效。
容县沙田柚历次参加国家和自治区柚类质量评比,都名列前茅。92、94、96、98年连续4次荣获全国柚类"金奖"。1953年在莱比锡国际博览会上博得国际友人高度评价,视为中国珍果。1990年容县第十届人民代表大会第一次会议通过决议,把沙田柚定为容县"县果"。1995年被命名为"中国沙田柚之乡"。1998年中国农业科学院柑桔研究所检测评定:果形较整齐,端庄,色泽艳丽,果皮细、薄,肉质细嫩、化渣,风味浓郁,品质优。
1、 选料。选用白牛腩、肋骨肉、牛板筋、牛舌为主,其他部分适量。
2、 调料。每15公斤牛腩,用花生油250克,酒、盐、糖各350克,腐乳5只,生姜200克,葱头、蒜头适量。
3、香料。用沙姜、归尾、陈皮、桂皮、虫蜕、川椒、小茴、八角、甘草、草果、胡椒粉、丁香等。其中甘草200克、虫蜕7只,其他香料总重为50克左右,以布袋装好待用。
4、制作工艺流程。把选好的牛腩置清水中漂浸半小时,漂去血污后,移牛腩置锅中,以文火煮半小时,捞起,切成小块,并取出原汁待用;把切好小块牛腩再洗一次,晾干,入调料煲20分钟;把姜块、葱头、蒜头放到热油锅中煎香,洒酒少许,随即把牛腩小块倒入,与调料同炒,把香料袋置其中,加肉骨汤5公斤,以文火煮3小时到4小时,把原汤倒入,煮沸,加味精适量即成。 与牛腩相配的米粉煮法也与一般煮法不同。要选用上好白粘米制作的细米粉;待锅中水沸才投入,边煮边搅动,待煮到粉条轻拉即断时,捞起,经清水浸洗、捞起、晾干待用;用时只需在沸水中烫热,捞置碗中,加进原料、调汁、牛腩,亦可添配玉林风味食品牛巴、肉丸。
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