最近,我与一位老主顾相遇,他又谈了昔日岳阳楼的桃馒头,他还记得岳阳楼当年的桃馒头声振南北,吸引八方来客的情景......与老主顾的邂逅,不由回想起我当年参与岳阳楼创业的那些日子,及桃馒头试制经过。我在岳阳楼工作了16个年头,尽管我现在已74岁了,但对岳阳楼的情况我还是记忆犹新。
打出堪称一绝的桃馒头
我丈夫杨尚卿,曾在现魁元阁处,与杨新之、杨永武、杨之林、李新洲合股开包子铺,后因经营不当,生意萧条,不得不摘幌停业。1946年10月,我家在岳阳楼现址,租了一间门市房,经营小吃,取名岳阳楼浆子馆,第二年改号"岳阳楼"。开业之初,除我和尚卿外,还有他的弟弟杨永岳、杨永殿各入一股。当时尚卿已50岁了,但生意上的坎坷,反而使他雄心勃勃,立志要在岁暮之年,立足小门户,创出"绝活",参与竞争,以求发达兴旺。
在这种思想的支配下,我们打出了桃馒头这一主食。桃馒头问世后立即受到人们的欢迎,每天顾客迎门,供不应求。甚至当时东、西傅家区的居民也赶来买桃馒头。从此桃馒头的名声越来越大,甚至越过山海关,传到大江南北。1956年,上海市饮食服务公司还专门派了一个学习参观团,专门学习风味食品桃馒头,要把桃馒头引入南方。后来,上海还出了书,进行推广。这是后话。当时有些外地人途经哈尔滨时,也都特意到岳阳楼买上一些桃馒头带回去。桃馒头由于形似寿桃,后来渐渐成为哈尔滨人为年长者祝寿的礼品。于是,我们应顾客要求,专门加工定做祝寿用的桃馒头,规格大小,数量多少,完全按顾客要求办。此后,桃馒头成了哈尔滨主食中的一枝花。
桃馒头的制作工艺,吸取了同类品种的诸家之长,其特点是:外形似桃,吃起来口感好,喧软耐嚼,香甜味浓。放上几天也不会风干,即或放得时间长了点儿,吃起来也不垫牙,可谓老少皆宜。
桃馒头的制作工艺,现在除我之外已无人知晓了,我希望桃馒头早日恢复生产,重返主食品市场。为使桃馒头制做技艺不至失传,所以简单地介绍一下它的生产过程。
做引子:首先取一面坡啤酒花,适量加水,下锅煮半小时,然后用笊篱将酒花捞出扔掉,过滤出来的引子放在凉爽的地方冷却待用。引子水要注意保存,伏天不超过三、四天,冬天不超过半个月,否则变质就不能用了。
对引子:取适量面粉用水冲好搅匀,再倒入一杯引子水,用扦面杖继续搅,直到搅成糨子状。再加入适量引子根,即老引子,第一次用的引子根是从面包厂要来的。
鼓酵子:引子加入适量面粉,搅拌均匀,放在常温下发酵。发酵时间要根据气温来定,夏天一般三、四个小时,春秋五、六个小时,冬天七、八个小时。
和面:首先将鼓好的酵子,连同面粉倒在面案上,加入适量面碱揉匀,以去掉酸味,并使面团进一步涨发。用碱要根据面粉质量,发酵程度,气温高低等情况灵活掌握,碱多了色泽黄,碱少了酸味大。然后,按着每半袋面标准,加入4两白糖、4两大油,和匀后用大扛子压,再用小扛子压,直到压匀。
造型:将压匀的面,裁成标准为2斤干面量的面团(十个馒头量)。裁块前,先要检验使碱的效果:面的切口呈均匀针孔大小气泡,说明用碱适当,如果孔大说明碱小。孔大小不均说明没揉好。面团稍醒后,再裁成10个小剂,用双手搓型,要搓到剂子表面发亮,呈下小,中大,上尖的桃子形状。然后放入方形木箱内,移至火炕上醒,待面型鼓起来,用手轻轻一敲,发出"扑腾、扑腾"的响声,说明面型醒好了。
上屉蒸:面型醒好后,立即上屉用急火蒸20分钟,出锅后,在馒头上点上红点。
多种小吃工精物美
岳阳楼不仅桃馒头出名,就是家常小菜也有10多种。比较受欢迎的有野鸡爪子、酥鲫鱼、干烧鱼、五香豆腐干、五香黄豆、炒豌豆、炒茄丁、炒青椒丁、炒大头菜、辣白菜等。这些家常小菜,也讲究个色味形俱佳,而且价格便宜,一角钱一碟,每天都能卖上几大盆,销量很大。
豆腐脑是多家经营的小食,但我们却从不小看,精工细做,一定要优于别家。就拿卤子说n巴:有猪肉丁、鸡肉丁、蘑菇丁、腐竹丁,并调以豆瓣酱、葱花油、小磨香油、上等味素,用纯土豆淀粉勾芡。吃上一碗豆腐脑,细腻洁白,老嫩适宜,润滑可口,卤子不混不浊,既有鸡香味,又有蘑菇味,心满意足。
经营大众小吃竟能赢得众多主顾,这是因为我们树立了比较开明的经营思想。说实话,做生意没有不想赚钱的,但是不能赚黑心钱,不能损人利己,我们做生意首先是为了糊口。岳阳楼初期经营并没有赚多少钱,我们注重的是信誉第一,把顾客的信赖做为自己的乐趣。
回顾岳阳楼的经营过程,我认为:没有名牌,就没有声誉,没有主顾,没有生意兴旺发达。当时我们的大众小吃店想要创出好名声,是非常难的,于是我们就从汉族饮食习惯入手,琢磨主顾心理。汉民族主食品种繁多,但常吃不衰,贫富皆宜,手艺上能展现智慧的,莫过于馒头,所以我们打出了桃馒头这一主食。当时,桃馒头虽然供不应求,我们仍然是保本经营,薄利多销。其他主副食也如此,虽然各品种价格略低,但是,最大的收获是拢住了老主顾,吸引了新顾客,扩大了影响。
岳阳楼从不因为经营小吃就忽视饭菜质量,正相反,我们处处把关,努力提高饭菜质量。桃馒头必须用双合盛和成泰义的面,引子花非用一面坡纯洒花不可。豆腐脑卤子中的猪肉,必须是新宰的猪,调卤的鸡,必须是精选的活鸡。酥鲫鱼、干烧鱼也都是当天的活鱼,-而且个头均匀。鸡蛋面把鸡蛋和在面粉里,到挂面铺加工时,派专人监督检查。有些最要原料都是尚卿亲自出去采购,从不含糊。
各饭店的原料基本上是相同的,但岳阳楼却能在相同中求不同。制作桃馒头要用杠子压面,而且要用力压至恰到好处,杠子压的面要醒很大时间,如不这样是不会制出堪称一绝的桃馒头。我的双手也由于当年做桃馒头用力过量落下了病,但是我从不后悔,因为向哈尔滨人奉献了他们喜爱的桃馒头。岳阳楼对每种食品都讲究色、味、形俱佳:各种小菜讲究刀工,豆腐脑中的肉块一律切骰子块。葱花油葱花炸成微黄色,老了嫩了都不行。打烧饼如果有一点糊的,就挑出来留着自己吃,绝不唬弄顾客。
岳阳楼在技艺上注重博采众家之长。桃馒头就吸取了开花馒头、杠子头、面包等工艺特点创造出来的。杨尚卿曾为桃馒头制作,向做杠子头的舅母讨教某些工艺。杨尚卿的姐姐曾在南朝鲜开饭店,我们就请她指点、传教,从而饭店增加了受人欢迎的辣白菜。博采众家之长,使种各种小吃层出不穷。
我们还根据主顾们的饮食习惯,不断调整和增加品种、调整开业时间。应主顾要求,我们增设了大米绿豆粥和鸡蛋面等。由于是经营小吃,所以我们每天按早午晚三餐习惯三开三关。这样既方便了顾客三餐,又能使饭店得以间歇,得以休整,使店员在挂幌之后,就精力充沛地接待顾客。
时代在前进,饮食业也在改革中发展,现在的岳阳楼已今非昔比,但是它的桃馒头、多种风味小吃也还是值得人们回想的,岳阳楼早期的一些经营特点也还会给人们一些启示的。
本品为百合科植物平贝母(Fritillaria ussuriensis Maxim.)的干燥鳞茎。为《中华人民共和国药典》1990年版收载。
平贝母也称平贝、贝母,是药用贝母类药材的一种,贝母的应用早在东汉《神农本草经》中就有记载,将其列入中品,"味辛,平","主伤寒烦热,喉痹,乳难……"。魏晋年间的《名医别录》载"疗腹中结实,咳嗽上气,止烦热渴,……"。其后诸如《药性论》、《唐本草》、《本草纲目》及《植物名实图考》等医药著作对贝母的功效、采收及品种来源等均有记述。但非指本种而言。东北地区历来就有使用平贝母治疗疾病的习惯,19世纪中期咸丰年间东北的汉、朝、满、回等民族即有"贝母梨"治疗肺热咳喘等民间验方流传。本世纪初吉林市的"世一堂"等药店已有平贝母等药材经营,并由营口等地转销关内。于是平贝母开始进入国内药材市场,供应各地药用。(常用中药材)
产地分布:
我国野生平贝母主要分布于东北地区的长白山脉和小兴安岭南部山区。主产于黑龙江尚志、铁力、五尚、伊春、佳木斯、穆棱、阿城、宾县、方正、通河、延寿、东宁;吉林浑江、桦甸、集安、通化、柳河、梅河口、敦化、抚松、长白、靖宇、和龙、安图、汪清、辉南、永吉、蛟河、舒兰、东丰;辽宁开原、清源、新宾、抚顺、宽甸、东沟、桓仁、本溪。多为栽培,山西、陕西、河北亦有引种。(常用中药材)
在冬天,红红的糖葫芦是哈尔滨孩子们眼中最美丽的诱惑,它有别于北京等地的糖葫芦,有更多的白糖,所以有点粘牙,咬到嘴里,粘到牙上,留给孩子们更多的甜蜜。冻得通红的小脸与手中的糖葫芦相映成趣。哈尔滨人用红红的糖葫芦串起红彤彤的日子。
哈尔滨各商场超市有售,秋林公司一样有很正宗的可买。
五常大米是生活中做米饭的佳品,其颗粒饱满、质地坚硬、色泽清白透饭粒油亮、香味浓 五常大米
郁,素有“贡米”之称。说五常,道五常,五常最著名的当是大米。五常在黑龙江省的最南部,距离哈尔滨120公里左右,隶属于黑龙江省哈尔滨市的县级市,五常原名欢喜岭,清咸丰四年设“举仁、由义、崇礼、尚智、诚信”五个甲社,取其“三纲五常”之意,得名五常。既有儒雅的古韵,又体现了城市文化品位。真可谓古为今用,别有一番韵味,面积7512平方公里,是全国最大的水稻田超百万亩的县级市之一。国际权威人士说,在同纬度地区五常的水稻第一位。
分布
五常市地处黑龙江省南部,属于中温带大陆气候,无霜期140天,平均年降水量608毫米,年日照2629小时。溪浪河、拉林河、牤牛河贯穿全境,水系纵横。充沛的日照,天然河水灌溉,加上种植的成熟期长的优质晚熟品种的水稻,使五常大米与众不同的特点。 五常稻花香米
五常山清水秀,更是鱼米之乡。从市场上高声叫卖“真正五常大米”的吆喝声中,人们一定会深深地体会到五常大米在全国的知名度。“泰国香米出福水,中国香米出五常”。五常市是典型农业大县(市),是国家重要的商品粮基地,是全国粮食生产十大先进县之一,是全国水稻五强县之一,水稻面积占全省的十分之一,占哈尔滨市的四分之一,五常市因盛产大米而名闻天下,被誉为张广才岭下的“水稻王国”。五常大米的品质可谓上乘,米粒均匀,色泽光亮,醇厚绵长,芳香四溢。这甘美的口味缘于五常山泉浇灌,盆地沃土和优良的品种及先进的栽培技术。
特点
五常大米受产区独特的地理、气候等因素影响,干物质积累多,直链淀粉含量适中,支链淀粉含量较高。由于水稻成熟期产区昼夜温差大,大米中可速溶的双链糖积累较多,对人体健康非常有宜。五常大米成饭食味 清淡略甜,棉软略粘,芳香爽口,饭粒表面油光艳丽, 剩饭不回生,是百姓餐桌上的首选。五常大米颗粒饱满,质地坚硬,色泽清白透明;饭粒油亮,香味浓郁,是日常生活中做米饭的佳品。五常大米素有“贡米”之称。中国名牌产品评选活动是由国家质检总局和国家名牌战略推进委员会共同组织的,是中国最具权威性的名牌产品评选机构。五常市是我国著名的大米产区,其良好的自然环境、悠久的种植历史及先进的生产技术,造就了五常大米的优良品质。为充分发挥五常大米的品牌优势,据悉,“五常大米”成为黑龙江省第一个证明商标。为依法制止商贩假冒“五常大米”现象,五常市大米协会在哈尔滨市工商局指导下,于1997年向国家工商行政管理局商标局申请注册可保护原产地名称的证明商标,2000年得到受理,今年7月21日获正式核准注册。据介绍,根据产品的品质特征,国家工商局商标局对“五常大米”证明商标使用地域作了明确划定:溪浪河、拉林河流域至红旗乡西城子村以东,苇沙河以西,磨盘山以北,硕大户山以南。这个范围覆盖了五常市150万亩大米产区。据了解,中国名牌产品评选活动是由国家质检总局和国家名牌战略推进委员会共同组织的,是中国最具权威性的名牌产品评选机构。2001年,五常市开始整合稻米资源及品牌,凡是在五常划定产区所产稻谷,集中打“五常大米”一个品牌,根据不同品种,分别注册“五常大米”、“五常香米”、“五常糯米”和“五常黑米”四个商品名称,同时对全市稻米产业实行规范管理,从而使“五常大米”产生了巨大的社会效益和经济效益。2003年,五常大米商品量达4亿多公斤。
五常大米名扬天下
五常最著名的当是大米。五常在黑龙江省的最南部,距离哈尔滨120公里左右,属于哈尔滨管辖的一个县级市,面积7512平方公里,是全国最大的水稻田超百万亩的县级市之一。国际权威人士说,在同纬度地区五常的水稻第一位。五常大米是生活中做米饭的佳品,其颗粒饱满、质地坚硬、色泽清白透饭粒油亮、香味浓郁,素有“贡米”之称。五常市不断开发水稻新品种,先后培育了“松粳二号”、“五稻三号”和“五优稻一号”等品种,多次在国内外获奖。“五优稻一号”因其独特口味,成为国内第一个被“美国绿色营养食品协会”认证为达标产品水稻品种。
水土好,米才好
五常市在哈尔滨市南部120公里处,坐落在三面环山、一面开口的盆地之内。山清水秀,空气清新,尤其是水稻灌浆成熟的8月和9月,风和日丽,光照充足,白天热,晚上凉,昼夜温差大,使水稻的成熟期相当集中,老百姓管这叫“上得急”。五常水稻中干物质积累多,大米营养丰富,口味独特。因此,五常被誉为张广才岭下的“水稻王国”,五常大米在国内市场一直很有名气。
五常大米功效
大米中各种营养素含量虽不是很高,但因人们食用量大,故其也具有很高营养功效,是补充营养素的基础食物。米粥具有补脾、和胃、清肺功效。米汤有益气、养阴、润燥的功能,性味甘平,有益于婴儿的发育和健康,能刺激胃液的分泌,有助于消化,并对脂肪的吸收有促进作用,亦能促使奶粉中的酪蛋白形成疏松而又柔软的小凝块,使之容易消化吸收,因此用米汤冲奶粉或给婴儿作辅助饮食都是比较理想的。中医认为大米性味甘平,有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效,认为多食能令“强身好颜色”。
给大米喝“果汁”
从稻谷上看:1、稻谷色泽:成熟的稻花香水稻有黄褐色斑,颜色深。2、稻壳顺长有裂缝,裂缝大的能看到糙米。从大米上看:1、粒细长,长约7。5毫米,宽约2。5毫米,长宽比为3左右。2、稻花香米腹白大。3、有的与稻花香接近的品种米有裂纹。4、水稻、大米、米饭均有自然香味。
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