福建特产小海鱼 福建特产干货海鲜目鱼

“东山萝卜西湖鱼”是剑川一句民谚，还被民间歌手编入白族调中歌唱，可见其名气之大。“东山萝卜”说的是产于剑川庆华、玉华带的蔓菁，剑川白族人的“土片此”。主要生长在高海拔的寒冷地区，开黄花。蔓菁的颜色一般都是白色，而东山萝卜（蔓菁）却是紫红色的，这也许是和这里的土壤里含有稀有的碳物质元素有关，而使这样蔓菁成为紫红色，肉质和味道比一般蔓菁佳好。到了冬季，把蔓菁切成片，用篾片穿成串，悬挂晒干，称为“干那夫”。可以做汤或炒菜，也可与猪肝胙一腌制成罐，是不可多得的绿色环保食品。

西湖鱼，指的是剑川的西湖的鲫鱼，鲫鱼又叫鲋鱼。即的意思是跟从；付的意思是附和、伴随。鲫鱼在水游走，往往是成群结队，相互跟从，所叫鲫鱼或鲋鱼。鲫鱼是淡水湖中常见的鱼，但是剑川西湖的鱼却比较特殊，其脊背呈黑色。云南其他地方的鲫鱼体色较白，体形也较大，而且刺也太多，不受欢迎。所以民国时期赵式铭在昆明时写道“昆明此物（鲫鱼）不少，然而不甚贵重。”由于其在昆明不贵重是因为其味不好之故，而引发了赵式铭的感叹。

接着他还说：鲫鱼“身团而紫鳞，吾乡最嗜些物，谓为滋补品。”而西湖鱼为何脊为黑色，这也许和西湖的泥土有关，因为西湖泥土是乌黑色的，表皮土层下面是草煤，过去每到冬末或春天，附近的村落都会到西湖中挖草煤。西湖鱼的脊背呈黑色，味道鲜美也许都和这泥土中含有的某种矿物元素有关。就向东山的萝卜一样，所以东山的萝煮西湖的鱼味道就十分鲜美。现在历史上的西湖已变成了桑田，幸好的是西湖遗址大部分被当地百姓开辟成渔塘。鱼苗放入里面养出来的鱼脊背还是黑的，味道也比别的地方鲜美。

[原料/调料]

黑鱼皮100克，火腿25克，香菇25克，西兰花杆10克，姜、料酒、葱、盐、味精、糖、胡椒面适量。

[制作流程]

选用洗净的鱼皮进行涨发，涨发后切成丝，将火腿、香菇、西兰花杆，姜切成丝，把鱼皮丝、火腿丝、香菇丝、西兰花杆丝混和，用料酒、葱姜片、盐、味精、糖、胡椒面拌匀，装盆即可。

特点：鲜嫩爽脆。

是一种10多公分长的野生鱼种，闽南人则普遍称为“奇拉”、“奇力”、或“枝腊”，因与邵族生活紧密结合，富有强烈的地方色彩。奇拉鱼主要生长于低海拔河川及湖泊，性喜高温，天气愈热，产量愈丰，所以，要享受奇拉鱼的美味，最好在清明至中秋这段质量均美的时候。料理奇拉鱼不须开肠剖肚，先用手指抹去鱼鳞，再用小刀划开脊背，将鱼身摊展成蝶翼般对称的平薄状，放入油锅炸至酥透。奇拉鱼肉质结实，不苦、不腥、无臭土味，唯一缺点就是多刺，除了油炸外，邵族人还研制出一道风味绝佳的传统酱菜——奇拉渍，作法是将整尾小鱼盐渍，个把月后即可生吃。邵族人数百年来靠水吃水的生活，使他们早已熟习鱼性而发明一套巧妙的诱鱼法，决窍是利用奇拉鱼喜在水草丛交配的特性，以事先置放的竹篓“奇拉笋”诱捕之。这套“浮屿诱鱼”，也成为当地的景观。日月潭沿岸的餐厅多有供应这道美食，但想吃风味道地的奇拉鱼，不妨试试以邵族宴闻名的迥原餐厅（049）850-229，作法以油炸为主，大一点的鱼可要求店家改以清蒸料理。( 南投县)

阳朔备受食客喜爱的特色菜之一。斑鱼火锅主要用斑鱼的头、尾、骨腩做成鱼汤，汤成奶白色、鲜味扑鼻。斑鱼鱼片切得非常薄可见花纹，食时在热汤里烫熟（约3秒时间），不需点姜葱或者辣椒，直接放在嘴里鱼片，美味绝伦。贴士：西街及周边有众多斑鱼火锅店，价格约32元/斤。

小海瓷刻，是小海镇的瓷刻艺术家，利用钢凿在已烧制好的瓷器表面上进行凿刻，雕刻成美丽的图案并赋色，它是小海镇非物质文化遗产之一。小海瓷刻起源于18世纪，有200多年历史。它的萌生与远古甲骨刻文、青铜铸雕，秦汉的刻剥玉，唐宋元明清木雕、牙雕、石雕等装饰技法有着千丝万缕的联系。相传清朝乾隆皇帝常在自己特别喜欢的瓷器上题诗，用以热情抒怀。为使御迹保留长久，宫庭艺人就想办法将墨宝瓷刻于瓷器上，从而真正产生了瓷刻。

小海瓷刻艺术作品是根据被加工载体的器型、尺寸和颜色进行稿样设计，将图稿用复写纸拓到瓷器上。小海瓷器雕刻分阴刻与阳刻。阴刻是以凹陷下去的部分表现物象；阳刻是将要表现的物象保留即留瓷。然后进行赋色，即油画颜料、发光油和陶瓷釉，应根据瓷器釉面色调，用色协调，配合得当。最后进行整理和装饰。主要是对雕刻或赋色不到位的地方进行反复修改，直至满意为止，再给作品装裱配框或配置托架等。

小海镇的瓷刻艺术家陈银富创作的瓷刻作品《水浒一百零八将》、《百年沧桑、麋鹿回家》在上海东亚展览馆举行的第十二届中国工艺美术大师精品博览会上，分别荣获特别金奖、传统艺术金奖。

一.原料:

主料:莜面200克.

配料:猪肉50克,粉条15克,豆角20克,海带10克,土豆20克,西红柿30克,白芝麻5克,香菜3克.

调味品:生姜片3克,蒜片4克,盐3克,味精3克,陈醋5克,酱油3克.

二.制作过程:

1.莜面粉加水和成面团,用手搓成两端细中间粗白勺橄榄形(北方称鱼鱼),用水煮熟捞出,过冷水后待用.

2.猪肉切小片状;豆角切丁;海带切丝;土豆切筷子条形;西红柿切大丁;粉条用水泡发.

3.烧锅放油,放入肉片炒散,放入生姜片和蒜片炒出味,放入盐和酱油炒肉片上色,放入其余配料略炒后,放入适量水煮开,再放入鱼鱼同煮,待水开时放入盐﹑酱油﹑陈醋﹑白芝麻,味精调味,装入大碗中,表面撒上香菜段即可.

产于上海的崇明、青浦等县。在当地俗称“面丈鱼”或“面条鱼”，肉嫩味美，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，是餐桌上的珍品。用它和鸡蛋一起下锅旺火炒，可做成名菜“银鱼炒蛋”，也可晒成干或加工成银鱼罐头。

信宜凼仔鱼为农产品地理标志产品。凼仔鱼实为鲩鱼种类，是山区的一种独特的养殖方式，因口感与一般的鲩鱼有别，受人们推崇。 当地的群众在屋边地头挖一口小鱼塘（广东话叫“凼仔”），养殖，便叫作“凼仔鱼”。由于山里水质清纯，用山上芒叶野草、或木薯、番薯叶作饲料喂养，是纯绿色环保食品，一般养殖二三年，每条鱼出产时都有八到十斤，大的十五六斤。这种鱼肥而多肉，肉质坚韧嫩滑，刺大易剔，且久煮不烂，没有腥味，宰杀后斩成块状，煮熟时放入酱油、黄酒、姜葱、豉汁、陈皮、五香粉等佐料，浓香扑鼻，味道十分鲜美。

山区农民生活或生产灌溉所需储水，于是在房前屋后的田间筑挖小水池（当地人称叫氹仔或曰凼）。

引山泉经年流入，建坝口源源排出，有源头活水，池水清澈非常，其水质是足可令人啧啧不已。

信宜山区农民善于利用现有资源，山区千泉百溪终年清澈流淌，村民便在泉溪流经处引水筑氹放养鲩鱼，投喂青草和杂粮等天然绿色植物。因其独特的微流水绿色食品养殖，肉质鲜嫩、入口爽脆、肉多不肥口，营养价值高，大异于其他的塘鱼，这种优势，得益于氹仔鱼生长的时间长，山里氹仔面积小，营养充足；种类单一，没有异类的角逐，生息时间较足。

历史：

凼仔鱼养殖历史上溯到唐朝，咸通年间（860～874）信义、茂名等县（今广东省茂名市、信宜市）山区农民在房前屋后挖凼蓄水养鱼和防火灾。后又在稻田中散养鱼，鱼稻双收。

信宜凼仔鱼地理标志登记保护由信宜市大地凼仔鱼专业合作社于今年3月申报，经农业部农产品质量安全中心审查和农产品地理标志登记专家评审委员会评审，符合《农产品地理标志管理办法》规定的登记保护条件，在2011年6月14日公示期满，经国家农业部准予登记，依法实施保护，质量控制 技术规范编号：AGI2011-03-00675。

划定的产地保护范围是：信宜市洪冠镇、茶山镇、怀乡镇、朱砂镇、贵子镇、大成镇、白石镇、钱排镇、合水镇、新堡镇、平塘镇、思贺镇等12个镇。地理坐标为东经110°40′36″~111°40′39″，北纬22°11′16″~22°42′26″。

养殖区分布在信宜高山地区，方圆几十公里连绵群山，养殖用水是接近饮用矿泉水标准的山溪泉水。养殖面积230.8公顷，年产量7000吨。

地域范围

信宜市位于广东省西南部，茂名市北部，是广东省省辖县级市。东与阳春市相接、南与高州市交界，西同广西壮族自治区北流市、容县毗邻，北与罗定市接壤。其中信宜凼仔鱼（草鱼）主要分布在括信宜市的洪冠镇、茶山镇、怀乡镇、朱砂镇、白石镇、贵子镇、大成镇、钱排镇、合水镇、新堡镇、平塘镇、思贺镇共12个山区镇。地理坐标为东经110°40′36″～111°40′39″、北纬22°11′16″～22°42′26″。总面积230.8公顷，年产量7000吨。

产品品质特性特征

1、外在感官特征。一是鱼体较大。商品鱼有10斤左右，75公分长，比其他上市的草鱼大。二是体色鲜艳。凼仔鱼（草鱼）的鳞片紧密，呈淡黄色，非常鲜艳。三是新鲜生猛。 2、风味特征。由于某种原因凼仔鱼（草鱼）生长的水质、土壤、环境、饲养方式等与众不同，因此它的味道与普通淡水鱼相比，别具一格，不管采取何种方式烹制都具有嫩、滑、香、甜的口感，不添加任何佐料，也没有腥味、泥味，嘴嚼后余香不尽。 3、内在品质指标。信宜凼仔鱼（草鱼）营养丰富，含16种氨基酸，氨基酸总含量19.44℅，高于目前有关草鱼肌肉中氨基酸含量文献报道值。 4、安全要求：信宜凼仔鱼（草鱼）养殖者和地理标志使用者，必须严格遵守《农产品质量安全法》、《食品安全法》、《农产品地理标志管理办法》等国家有关法律法规，要按照《农产品地理标志信宜凼仔鱼（草鱼）质量控制技术规范》的要求，精心组织生产。在种苗培育、成鱼养殖期间、运输过程，不使用国家禁用药物；同时，要自觉遵守信宜市大地凼仔鱼专业合作社的监督检查，保证地理标志农产品的品质和信誉，正确规范地使用农产品地理标志。

小海香肚加工首屈一指的当数小海东方红桥北张绍宽师傅，据他介绍，他从事香肚加工已有三十多年的历史。三十多年来，凡到过小海的人，都要品尝一下他制作的香肚。加工香肚的原料为猪肉、猪尿泡；加工香肚的配料为葱花、味精、生姜、盐、淀粉等；香肚的加工流程“洗肉——刀切块——腌制——与配料搅和——装入猪尿泡——烧煮——香肚。”

张绍宽毕业后务农在家，其后跟随其父学习香肚加工技艺，由于其父一直是以香肚加工为生，张绍宽从小就耳濡目染，因此，张绍宽学习加工香肚技术易如反掌，很快就掌握了一整套香肚加工技艺。张绍宽加工的香肚极有名气，周边乡镇乃至一些大中城市的人都慕名而来购买，带回家品尝。每年的春节，张家的小作坊顾客盈门，络绎不绝，因为价廉物美，所以常常供不应求。

近几年来，张绍宽又将这一手工技艺毫无保留的传给温泉村的宗德海，使这一美食技艺得以延传。

糖醋味型。用800克鲜鱼一条，加工洗净，上水豆粉，然后用热油淋炸定型，熟透浇糖醋味汁。特色是甜酸爽口，皮酥香，肉细嫩，回味绵长。