也有人坚持这种煮蚕豆的名字应写作“捂豆”,说是此豆卖时盛在一个木盆里,上面加盖棉套盖,越热越捂香味越足,故曰“捂豆”。可能此话有理,可是按天津话的变调规律,“捂豆”肯定还是要变成低平调的“乌豆”。以实音注字,“乌豆”不能说不是一个好选择。
说起来这“乌豆”也不是随便瞎起的。子弟书、鼓词《大西厢》莺莺有唱词道:“若老夫人知道了你千万别害怕,咱们娘儿们不打这场斗殴的官司有一点太窝囊——乌豆带面汤,破枕头漏了一点儿糠 !”咱就承袭莺莺小姐的话叫它“乌豆”,这里面的“文化味儿”不更浓了吗。
也有人坚持这种煮蚕豆的名字应写作“捂豆”,说是此豆卖时盛在一个木盆里,上面加盖棉套盖,越热越捂香味越足,故曰“捂豆”。可能此话有理,可是按天津话的变调规律,“捂豆”肯定还是要变成低平调的“乌豆”。以实音注字,“乌豆”不能说不是一个好选择。
说起来这“乌豆”也不是随便瞎起的。子弟书、鼓词《大西厢》莺莺有唱词道:“若老夫人知道了你千万别害怕,咱们娘儿们不打这场斗殴的官司有一点太窝囊——乌豆带面汤,破枕头漏了一点儿糠 !”咱就承袭莺莺小姐的话叫它“乌豆”,这里面的“文化味儿”不更浓了吗。
制作方法:
原材料采用灵马农家放养在山间野林中白天吃虫子、玉米、稻谷、土生土长的土鸡,煮鸡要求慢火煮浸,熟至八九成即可;配料用沙姜、蒜茸、花生油、香菜、酱油等调制而成。
营养价值:
增强体力、强壮身体、温中益气、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效,大筵小席皆宜,深受食家青睐。
锅巴菜酥爽清香,滑润适口,再配以芝麻烧饼、棒槌髁子等,风味异常。
原料配方:猪肉100公斤香油6公斤五香面0.2公斤花椒面0.1公斤味精0.2公斤桃仁1.2公斤精盐4.7公斤鲜姜2公斤大葱4公斤酱油8公斤亚硝2克团粉50公斤白水24公斤
制作方法:
1.备料:去皮肥、瘦肉。猪膀胱。将肥、瘦肉用1厘米搅刀制成馅。
2.搅拌:先将团粉和水放入搅拌机内,拌匀后,再投入肉和辅料,搅拌5分钟。
3.灌制:将洗净的膀胱翻个,灌入肉馅,至七成满时,用竹签别好,大、小分开。
4.煮制:将灌好的小肚,分别大、小放入100℃的水锅里。大的先放入煮10分钟,然后放入小的再煮15分钟后,把温度降到85~90℃继续煮1.5小时,即可出锅。
5.熏制:将煮熟的小肚摆放在篦子上,放进烤炉内,每熏100公斤小肚,放红糖700克,锯末2.5~3公斤,将红糖和锯末拌好后,洒在烧红的铁板上,立即关闭炉门熏1~1.5小时,至红黄色时,即出炉,抽掉竹签即为成品。
中华文明,悠悠千年,三国传说,为世人津津乐道:桃园结义、舌战群儒、火烧赤壁、七擒孟获……一个个都充满幻想与奇异色彩,据传,时隐琅邪之诸葛神侯对吃烤鱼独有偏爱,每备家宴,必邀挚友共尝,后辅佐刘备,经年后,备因劳顿有加、征战而疲、寝食不佳,诸葛闻之,遂命膳师扑鱼烤炖,铺以名贵药材料理,呈至榻前,备闻香而起,食胃大动,饱食之曰:吾今足矣,遂执枪跃马,分割天下,成就蜀中霸业。备称帝后,升善师为御厨,此烤鱼同为皇室御用上品,相传不衰,至清初,此烤鱼传至黔岭苗地,得以料理完善,深得苗氏王室喜爱,苗疆王室曾着令该烤鱼技法不得与外族相授;至200多年后明主革新,各部相杂、私口相传、得食天下食客。苗岭同族适逢大宴方能享用,并为“大菜”道喜,故曰“苗岭烤鱼”。
今苗岭之烤鱼者,汇悠悠饮食文化,承传统工艺,融烤炖之术,依黔菜之灵气,袭火锅之特色,先烤后炖,鱼嫩泽鲜,香熏四邻,成就苗岭之正品。风生水跃,鱼腾八方,融华夏志士之智慧,汇中华名典之铺料,秉烹饪之技与养生之道,终至今苗岭烤鱼焉,故盟约天下,相善告之,以膳食者!
“苗岭特色烤鱼”的绝妙之处在于工艺独特,香味浓郁,汤色红亮,辣而不燥,外皮香脆,肉质鲜嫩,还具有独特的焦香味和浓郁的料香味,回味无穷百吃不厌!在回放千百年饮食文化的同时,也引领了现代烤鱼新时尚。整个烹制过程精细,有效防止了因低温或高温对鱼的营养带来的损失,使鱼的营养发挥最大化,达到妇女美容健身,儿童健脑,男人强劲健骨的功效。
“苗岭特色烤鱼”虽然名中带“烤”,却与传统烧烤做法有着明显的不同,它融烤、刷等多种工艺的精华:首先,用活鱼现杀现烤,用独家秘制调料,经特殊方法淹制一段时间;然后,放在炭火上烤至九成熟,使皮焦肉嫩;最后,将其放入盛有秘制汤料的盛具中,边吃边以小火持续炖煮,让汤中的料香和营养成份慢慢渗入鱼肉中。不但有鱼的鲜味,还有一种独特的焦香味和浓郁的料香味,油而不腻,鲜美无比,回味无穷。
苗岭特色烤鱼烹饪之流程:活鱼宰杀——清洗——淹制——炭火上烤至九成熟——刷油——撒调料——烤鱼装盘——根据顾客要求味型炒料将炒好的味汁淋在鱼上——上桌顾客品尝。
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