文化:阿给的由来,是源自1965年杨郑锦文女士所发明,起初是为了不想浪费卖剩的食材,而想出的特殊料理方式,他们所用的油豆腐是向淡水的某制造商所购买,阿给里的粉丝放的是浸过的肉燥冬粉,再用红萝卜丝跟鱼浆封住封口,之后再蒸熟,最后再淋上由杨树根先生(杨郑锦文之夫)所特制的酱料,这就是最原始的阿给。创始店位于淡水镇真理街上。
制作:阿给的做法是将油豆腐的中间挖空,然后填充炒过的冬粉(有些店家使用的是没有炒过的冬粉)、浸泡过卤汁,以鱼浆封口,加以蒸熟,食用前淋上甜辣酱或其他特殊酱汁。
淡水酥丸是惠阳客家传统风味名菜,以裕华长富酒楼和康惠酒楼的黄金酥丸为代表。酥丸即炸过的大肉丸,肉爽带汁,清香淡雅,既酥香松软,又鲜美浓郁。
相传清朝康熙年间,客家人就有爱吃黄金酥丸的习俗,还发生过“用酥丸对下联招亲”的故事。一个大财主有10个女儿,前面9个女儿嫁的夫君不是官吏就是富商,还未出嫁的最小女儿叫黛丸,聪明伶俐,呤诗作画,被称为才女。她想找一个有钱又有才的夫君,于是想出“对对联招亲”的办法:在自家门上贴上上联:“黄金万两送千金”,公开承诺谁对上下联就嫁给他。消息传到一个做客家酥丸的出名厨师耳里,厨师欣喜挥笔写下“酥丸一对迎十丸”的下联贴了上去,并加了横批:“黄金酥丸”。在场的观众看了无不拍手叫好,因为那时酥丸是专门招待贵宾的,在客家人心目中与黄金是同价的。大财主见厨师才高八斗,将来定是大富大贵之人,于是同意女儿嫁给他。从此以后,客家人就把酥丸与黄金联系起来,并取名为“黄金酥丸”。后来,黄金酥丸上升为官府菜。清朝乾隆年间大才子袁枚到惠阳旅游,品尝了黄金酥丸后赞叹:“粤东扬明府作肉圆,大如茶杯,细腻绝伦,汤尤鲜洁,入口如酥。”
水鱼可以红烧,也可清蒸、清炖。湖区的传统做法是:将水鱼宰杀放血,去除头和内脏,将水鱼的胆汁均匀涂抹全身,再放入白胡椒和其它调料清蒸,味道甜而鲜美,汤汁稠浓不腻。
“红煨水鱼裙边”是一道名菜,其制法是:取水鱼裙边750克,配以100克五花猪肉和蒜瓣等佐料。水鱼裙边切成3厘米大小的方块,五花肉切成两大片。熟猪油下锅,煸炒蒜瓣,再炒裙边,待水分快干时,下绍酒、五花肉及调料稍炒,放入冷水烧开,然后倒入瓦钵,加盖煨20分钟。去掉葱姜、五花肉,放入炸好的蒜瓣,再煨10分钟,便可装盘上席。其特点是颜色红亮,味道鲜美,营养丰富。
相传,鄱阳湖渔民为纪念一对位民除害的青年恋人青青和鱼儿的神话故事而取名,青青和鱼儿从小长在鄱阳湖,青梅竹马,正要喜结良缘,一场灾难降临鄱阳湖畔,一条恶龙不服天庭管束,私自下凡,,潜入鄱阳湖中,最后恶龙被打死,青青和鱼儿也江水淹没,也献出了年轻的生命。
鄱阳湖渔民为了纪念青青和鱼儿,在鄱阳湖的渔民家中每逢喜获宴请和节日家聚中,特将不同鱼类溶入一起用柴火烹制形成江水和鱼的团圆,象征着永不分离。
建国后,江西省第一任省长邵式平多次亲临垾上村品尝江水鱼。
诗曰:月落江水欲曙头,渡头人语古湖边……
由于该菜不仅味道极其鲜美,而且具有清热解火,养颜美容的功效。
江水鱼选用全国最大淡水湖鄱阳湖野生鱼类,据中医记载融合鱼类具味甘,性湿,保健,暖胃,益脑,补钙等功效,有效改善记忆功能。
(蒋巷湖光山舍农庄供稿)
信息来源:南昌县人民政府网
配料:0鸡一只,鲜猪五花肉300克(取汤)
调料:熟猪油50克,盐、味精、料酒、胡椒、葱、姜、蒜瓣、鸡油适量
制法:
0鸡宰杀洗净,五花肉洗净,一同过水将原料放锅肉加水用文火煮2个小时。
将水鱼宰杀洗净,下沸水烫一下取出搓去薄膜,去内脏、去骨、去头、爪尖改切成方块,放盘中,加料酒、精盐腌15分钟,过冷水,漏干水。
取竹筒12个,将水鱼放入竹筒内,加鸡汤、整胡椒、蒜瓣、竹叶,上笼蒸一个小时取出放胡椒粉、葱花、淋鸡油即成。
特点:营养丰富,味道鲜美,竹香味浓。
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