四季美的汤包为何如此鲜美?这与武汉的历史和风情有关。武汉是我国历史悠久的大商埠、"万舸此中来,连帆过扬州"(李白诗句)商旅云集,也带来各地饮食风味争芳斗艳。汤包原来是江苏一带著名小吃,武汉很早就有下讲馆子经营镇江汤包,而今具有武汉武汉地方特色的四季美汤包,则是四季美的老厨师们在镇江汤包传统做法基础上,按照武汉人口味不断改进逐步形成的。它具有皮薄、汤多、馅嫩、味鲜的特点。老厨师汤包大王钟生楚等人为此付出了辛勤劳动,作出了很多贡献。
四季美汤包馆,开办于民国十一年(1922年)。老板田玉山,汉阳人,原来是个水果摊贩,由于生意清淡,改营熟食。开张时,请了一个南京师傅,做猪油葱饼,后来增加了小笼汤包。当时只有五张半圆桌,是个规模窄小的夫妻店。民国初年在汉口回龙寺和长胜街有两家下江馆子,招牌都叫"四季美",小笼汤包很有名气。田玉山也想借用这个"名牌"招徕生意,但又觉得自己是本地人怕惹麻烦,就起了个"美美园"的招牌。不料他的侄儿田泽春就在"美美园"隔壁打出了"四季美"的招牌做汤包,唱对台戏。这下激怒了田玉山,索性摘下了"美美园"的招牌,换上"老四季美"的招牌,并且在汤包质量上狠下功夫,吸引了很多顾客,田泽春的"四季美"门庭冷落,很快就关了门,这一场叔侄角逐,田玉山是一箭双雕:即挤垮了田泽春,又创了"老四季美"的牌头,赢得了声誉。以后,在民生路、四官殿一带又开了四家"四季美"。另外,还有大红楼、竹帘春等许多酒楼也兼营汤包,但终究没有田玉山的"老四季美"汤包的风味出色。所以在激烈的竞争中闯出了一片天地。
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电话: 027-82791640,82791930
地址: 江岸区汉口中山大道898号(近江汉路)
祁阳县潘家埠、进宝塘一带流传一道墨鱼豆腐丝名菜。此菜的主要原料为墨鱼、豆腐、肉丝。将浸泡的墨鱼和瘦肉均切成丝,用茶油小炒,不加盐,铲出后用小碗盛置一旁;选择洁白质嫩的豆腐块,将其切成狭长细片(约3公分长),用茶油温火微炒,再放入炒好的墨鱼丝、肉丝,配以猪油、葱、蒜、芹菜、辣椒、味精、酱油等佐料,加少量水,旺火炒焖;有的还加以冬笋或红萝卜丝,更加味美色鲜。此道菜可谓荤、素荟萃,集豆类、肉类、海味营养之精华,色香味俱佳,实属席上珍品。
原料采用益阳桃江马迹塘的“油豆腐”,很特别,很地道,吃起来更香、更醇、更爽、更酥,由当地农民老式作坊精选黄豆纯手工制作。马迹塘山泉水质独特,使该地所产油豆腐香嫩酥软,别具风味,这种“油豆腐”别的地方产不出。
福建省福鼎市行政区域内17个乡镇(街道、开发区)。
特定品质
独恃的地理环境,土壤、气候条件和200多年不断地科学选育、适应和进化,形成了福鼎四季柚特有的品质.其果实呈倒卵形,单果重750-1500克,果皮黄绿色,油胞细而平滑,气味芳香,皮薄籽少,果肉瓣若银梳,肉似白玉.据中国农业科学院柑桔研究所和国家轻工业局食品质量监督检测福州站测定,柚果组织脆,嫩、细,化渣,甜酸适度.可溶性固形物9一13%,果汁率41.0-44.3%,转化搪7.8-9.3%,含酸量0.7-0.9%,维生素C35一63mg/100g,富含人体所必需的硒,锌等多种微量元素,具有药用和保健价值。
文化典故
福鼎四季柚果实大小适中,素有高贵,团圆、吉祥之誉,象征花好、月圆、人寿之意,是祈求美满幸福的珍贵信物,深受广大消费者的青睐。四季柚文化已成为福鼎文化宝库的一支奇葩,以四季柚为主题的诗词、歌曲、题词、文章、民间故事等丰富多彩。香港金陵书社出版公司出版发行的《仙柚传奇》一书,收集了四季柚在福鼎的传奇故事30余篇。
永顺地方,主要品种有大磨盘柿、莲花柿、水柿、水晶柿等。形状有卵圆、扁球等。色泽有橙黄、鲜黄、朱红等。萼呈墨绿色缩存。5-6月开花,花黄白色,素雅美观。果熟期为9-10月金秋季节。红柿个体大,肉质肥厚,浆多味甜,富含糖分、蛋白质、维生素等营养物质。可用以酿酒、制柿饼及提取柿霜。青果可制柿漆。脱涩后可以生吃。有降血压、解酒、治胃病等功效。
在壮乡,不论是猪、牛、羊等家畜以及鸡、鸭、鹅等家畜的鲜血都被视为美味佳肴,备受人们青睐。
宜州人自古以来对血不直呼其名,而称“红”,如牛红、猪红,鸡红、鸭红。民间还有传说:“‘红’可以‘绞灰尘’。从事灰尘作业的人必需经常吃它,帮‘绞’肚里的灰尘。”这种祖传的“食疗法”,更增加了人们对动物血的兴趣,促使了它的身价倍增。
宜州人吃动物血的吃法多种多样。最为常见的有“红豆腐”。杀猪宰牛时,用盆子盛少量水,加入少许食盐,将屠宰的猪、羊之血接入水中搅匀。由于水中有盐,不久鲜血就会凝结,用刀划为手掌大的血块,放入砂眼水里“胆”(宜州方言,借用汉字.即烫一烫)一下,血块即成豆腐般的软块,再用刀划为手指大的小块,用辣椒、番茄、葱、蒜、芹菜加少许酸醋、肉松在锅里翻炒片刻,仅熟过心即可。这样的血块滑嫩柔软,爽嘴好吃;如果炒、煮太久,血块“老”了,硬而粗糙,很难吃,所以要炒到恰到火候即可。冬天,亦可作为下“火锅”的菜,仅用筷条夹着,在汤锅里烫几烫,蘸上酸辣的盐碟汁,酸辣嫩滑,令人胃口大开,其味比豆腐胜十倍。因为它有似豆腐的外形,宜州人除了叫它为牛红、猪红之外,俗称为红豆腐。
壮家人最普遍最爱吃的血制品当数龙捧(“捧”为壮语,译读bóng)。在乡间,不管哪家杀猪,都要灌龙捧:用煮熟的糯饭、葱、蒜、姜丝一起加入生猪血中,拌匀,用漏斗(宜州人叫“灌筒”)把它们一起灌人猪小肠内,用禾草扎紧两头.则得一条直径约一寸多的长“蛇”,盘起放人汤锅里煮熟,即可切为三四寸长小截用手拿吃。龙捧不是桌上菜,只是老人小孩吃玩耍的零食。壮家还有个不成文的规矩,不论哪家杀猪,要灌龙捧,并将煮好的龙捧分成小段给上门来玩的老人小孩吃,还分发到左邻右舍、亲友的家中。如果谁家不舍得灌龙捧分给亲友邻舍,则被视为“利未”鬼(宜州方言即吝啬鬼),不懂人情世故。一截短短的龙捧,在壮乡里却蕴藏着壮家人朴实的深情厚意。
更有趣的是龙头、拉浪、白土(今属河池)的山里壮家人,喜欢吃“水龙捧”。制作拌猪血的不是糯饭,而是稀稀的米浆,灌人猪小肠后把它截断为一掐长一段,用禾草扎紧两端,煮熟后不是硬心的龙捧,而似一支支软管包装的“血浆饮料”。吃时必须非常小心,咬紧一端,一手抓稳“软管”,另一手细心的解开嘴边的草结,一口气把管中的血浆吸完。否则,血浆就会溢溅嘴脸衣服,异常狼狈,引起哄堂大笑。此“水龙捧”味道比龙捧鲜美,但在别的乡村并不见吃,可能是不便携带,吃时不小心还容易出丑闹笑话。
宜州的壮家人中,还有吃生猪血的习惯。最为常见的是猪毛刮光后,开膛破肚时,人们用锑瓢直接舀取猪心窝处还冒热气的鲜血,趁热喝下。他们都说味道鲜美,很甜。不吃过的人无不瞠目。这是近乎“野蛮”的吃法,较为文明的吃生猪血的制作是:盆里装清水,不加盐,把血接人水里之后,用筷不断地搅动,不让它凝结,一直搅到血浆表面全是泡沫。另外的人把猪肺、气管、舌、肾、油碴、少量肉松放人锅中炒、煮,再加姜丝、蒜白、火麻仁、花生油,炒到全都熟了,装入一只只碗再用瓢子舀生血入碗,拌匀即可吃。菜是熟的.血是生的,食者满嘴鲜红.令人望而生畏,其时,吃者无不赞叹不绝,吃得津津有味。
千百年来,各种动物鲜血与宜州壮家人结下不解之缘,构成了独具特色的“壮乡饮食文化”。
腐乳是我国独创的调味品,有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种,它既可单独食用,也可用来烹调风味独特的菜肴,平江腐乳加入了地方特色,在制作工艺上也稍有不同,口味也不一样。别看外观不大起眼,若论起营养成分来,这些东西还真不简单。腐乳和豆豉以及其他豆制品一样,都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15%~20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵,使蛋白质的消化吸收率更高,维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。
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