化州粤桂边境素享盛名。清初,梁家沙司巡检衙所管辖的地方,山高森密,河溪交错,虫蚁鱼虾多,野鸡特别多。野鸡经过人工饲养,逐渐驯化为家鸡,取名为沙司鸡。
沙司鸡始养于平定,后陆续发展到兰山、文楼等地。此鸡具有“五黄”(毛、皮、肉、脚、嘴均黄)健脾胃,强筋骨和活血络。据传说,道光年间,巡检司段玉成重修衙城,落成时举行“百鸡宴”,四方食客云集。宴罢,有位雅士留下“百珍皆作贱,贪箸沙司鸡”的名句。从此,平定沙司鸡便名噪两广。改革开放后,1988年平定镇有些养鸡专业户和县水产畜牧局属下的南盛畜牧场对平定沙司鸡不断进行提纯推优工作,进一步提高沙司鸡的质量,沙司鸡随着人民生活的需要也远销省内外市场。
琼中椰子鸡蛇煲是海南特色菜,椰子鸡蛇煲有着汤清味醇、香气四溢,鸡蛇肉嫩滑爽口、营养丰富,为滋补上品。
琼中美食椰子鸡蛇煲属于滋补炖品。使用的毒蛇,不得选用国家野生动物保0规定的禁猎品种。琼中椰子鸡蛇煲制作:1、将健壮0鸡放血、脱毛、除脏、洗净,斩成几大块,飞水待用。2、将蛇宰净,连皮横切4厘米长块件,飞水待用。3、椰子去壳取肉,切成日字形长方块。4、取高腰砂锅1个,将鸡、蛇,椰子尽数放入锅内,加清水和姜片,先猛火煮滚,后慢火炖约两个半小时,至水分蒸发剩下三分之一时,加入精盐、味精调和便可上席。
虽然椰子鸡蛇煲的搭配看似有点“怪”,但就是因为这样的“怪”和独特做工工艺使得椰子鸡蛇煲令人回味无穷。
虎头鸡是寿光的一道传统特色菜,源于清朝,在寿光以有几百年的历史。寿光人民有一个风俗,来了贵宾及喜庆宴席时,上菜都是按照“一鸡、二鱼、三凉菜”的顺序。这鸡就是虎头鸡,由此看出“虎头鸡”这道菜在寿光筵席上的份量!
虎头鸡制作方式考究,选家养公鸡一只,宰杀煺毛后去头、爪,将鸡肉垛成约1.5公分的方块,均匀沾上面份。打三个鸡蛋反复搅匀后放入面份再搅成蛋黄色的糊状。将豆油烧开(温度不宜太高),把鸡块沾上蛋糊放入油锅,榨至金黄色出锅。此时为半成品,因其形如虎头,故称“虎头鸡”。在砂锅或铁锅中添上温水,将榨好的鸡块、切好的山药或土豆块及大料、葱、盐、姜等放入,用小火慢炖。待其中山药或土豆好了即可出锅,最后根据口味洒上葱花香菜即可。其特点是:炖熟后鸡酥肉烂、醇香可口,鸡汤更是鲜美,为招待贵宾、喜庆宴席之必备美味。
【生产性能】
1成年体重与产肉性能成年公鸡1800克,母鸡1500克。成年鸡全净膛屠宰率:公鸡为75.00%,母鸡为70.30%。
2繁殖性能母鸡平均开产日龄150~155天。68周龄产蛋100~132个,平均蛋重49克。蛋壳厚度0.35毫米,蛋形指数为1.34。蛋壳浅褐色或乳白色。公母鸡配种比例1:10~13。种蛋合格率不低于95%,平均种蛋受精率90%以上,平均受精蛋孵化率90%。
【开发利用情况】
近几年文昌鸡的提纯复壮及其饲养配套技术的研究和推广项目的实施,带动了文昌鸡产业的发展。文昌鸡已通过国家无公害农产品认证和出口港澳家禽注册认证。
文昌鸡是我国宝贵的地方优良品种,在品种选育、肉品质研究和养殖模式等方面,已进行了初步研究,并进行了品种区域性推广应用,但是,从长期的发展要求来看,该品种的选育还应更加明确选育目标,集中技术优势,不断扩大核心群选育规模,逐步建立良种繁育体系、商品代生产体系等。
经过先“光身吊干水”后“填香料锡纸包”再“泥烩柴火炉焗”一个半小时出炉的“乞儿鸡”,不但香味芬芳、鲜嫩爽滑,而且油而不腻,鸡味浓郁。
清平乞儿鸡远近闻名,此菜为清平美食酒楼主打菜,酒楼经最新研制而推出的第二代清平乞儿鸡,以独特手法炮制,继承了传统的制作,味道更胜一筹。第二代乞儿鸡骨香皮爽,戴上干净的一次性手套撕着鸡肉进口,别有一番风味。
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