贵州特产火锅辣椒面 贵阳特产辣椒面

“喜逢嘉客火锅烧，也喜鸡豚味最饶；借问平日糊口计，可怜顿顿是红苕。”这首《竹技诗》，是1862年（同治元年），西充训导刘洪典赞美西充人民勤苦好客，所作的八首《竹技词》的第一首。开头的两句，就是赞美西充的腊肉火锅。

西充的火锅和全国的火锅一样，有悠久的历史。相传开始于黄帝时期，发展于汉唐时期，而又精于宋代，盛于清代。

西充的腊肉火锅，腊肉是其特点。西充的腊肉，别具一格，一是制作考究，可以久存不坏；二是色泽金黄，干爽结实；三是香气扑鼻，味美不腻。相传从汉至今，家家户户都会制作。一般在“冬至”前后，即杀猪醃制。杀猪叫“杀过年猪”，醃制叫“醃过年腊肉”。腌制的方法，备猪肉十斤，用花盐一斤，花椒五钱，混合炒热，抹在当天所杀的猪肉上，装入瓦缸压紧，腌七至十天，中间翻腌一次，上下对调，然后取出，用温开水洗净，挂于通风之处，晾干即成。

西充腊肉，分“大刀”（重四斤左右）和“小刀”（重一斤左右）。大刀又叫“大块腊肉”，小刀又叫“小块腊肉”，特别讲究腊头蹄、腊尾肚、腊心舌、腊肝腰、腊背流、腊排骨、腊香肠，这些叫做“盘子菜”，主要用来待客佐酒。此外，还讲究腊大肠、腊边油、腊肘子、腊刀菜。腊大肠和腊边油，一般多是自己一家人吃，腊肘子和腊刀菜，一般多用于送人。在杀过年猪做这些的同时，还要做腊鸡、腊兔、腊鱼、腊牛肉和血皮、血糕等。

西充的腊肉火锅，就是用以上种种腊肉，加上新鲜蔬菜和适量的肉汤配合而成。因此有荤有素，有菜有汤，既可配整桌筵席，又可单独成席；既可饮酒当菜，又可吃饭当菜。在配整桌宴席上，有“四碗火锅”、“七碗火锅”和“九碗火锅”。四碗火锅，四菜是配菜，荤素各半，和火锅一道上席，七碗火锅和九碗火锅，火锅是和最后的四碗上席。单独火锅席，是地地道道的腊肉火锅席，多是招待至亲好友。火锅分三层：上层是腊香肠、腊心舌等“盘子菜”；中层是腊肉，以半肥半瘦为佳，一般每人三块，也有不分块数，截成“骨牌形”，要吃几块，各人自便。底层是新鲜蔬菜和活豆腐、血皮、粉皮等。三层均可兼吃，但一般是上层吃酒，中层和底层吃饭。无论是单独火锅、四碗火锅、七碗火锅还是九碗火锅，吃到后来，都是边吃吃边往火锅内添汤或把席上有的菜倾入火锅内煮，形成大杂烩，味尤鲜美。这时男女主人，也从厨房出来“劝饭”多谓：“有好客，没有好酒好菜，饭请吃饱。”宾主之情，此时达于高峰。这种风情，至今在广大城乡，多尤存在。

西充的腊肉火锅，与我国北方的“涮羊肉火锅”、南方的“三鲜火锅”以及东北的“白肉片火锅”、上海的“菊花生片火锅”、广东的“海味火锅”、重庆的“毛肚火锅”、广元的“牛羊肉火锅”，丰富了人类的烹饪内容和生活内容，一直受到了人们的喜爱。今天，西充的腊肉火锅，有集全国火锅大成的趋势，仅县城一地的大、小餐馆，就有西充饭店等近十家打出了“山城火锅”的招牌，把重庆的“毛肚火锅”与我国南北方火锅以及各种生片涮肉火锅，结成姊妹花，真是千姿百态，风味更佳。

以其独特的工艺、富丽堂皇的外观，一直受到国外用户的青睐，"五台山上观景，大同城里买铜锅"成了游客的美谈。大同的铜火锅总重量量为3公斤，盛水2.5公斤，它由底盘、火座、锅身、锅盖、火筒和小盖六部分组成，其生产过程包括成型、铸造、焊接、镀锡里、錾花、刨光、组装等七个阶段。它的种类有28种之多，结构非常精巧，在锅盖和锅身上面錾有各种花纹图案。如"平鱼火锅"上的金鱼跃动在河塘之内，荷叶嫩绿，荷花娇羞，水面微波荡漾。"狮子火锅"上一对长毛大狮子，张大嘴巴，正眨着眼睛在滚动绣球。"梅花火锅"上数枝腊梅傲雪开放，报告着新春的信息。还有海棠火锅、龙凤火锅、八仙火锅等，都绘錾着美丽、吉祥的图案，活灵活现，形象生动
据传说，大同人为了抵御寒冷气候，在明朝初年就创造了铜火锅。用它做出的汤菜不但热气沸腾，而且味道特别淳厚鲜美。遇有节日或贵客临门可用之做菜款待。平时摆在家里用装饰品，显得金光闪烁，古色古香，既具有实用价值，又可让人获得艺术审美的愉悦。( 大同)

丽江腊排骨火锅

从丽江古城出来到象山市场，那里有很多大大小小的摊子，整条街都是腊排骨火锅的店，整面墙挂着排骨，甚是壮观。小锅60，大锅80里面带了很多菜，基本不用再另外点菜。

丽江腊排骨是用猪肉排骨，加大量食盐腌制，有的会加些辅助的酒、白糖、香料等，放到可以滤水的木桶中，经约15天腌制后，盐味已经深入骨髓，骨头与肉的味道融在了一起，水分被大量腌出来，这时，肉的香味还不足；经食盐腌制后，拿出来在背阴通风处晾干，晾的时间在一个月到三个月之间，然后其味道变得“腊味十足”了。上好的腊排骨，应干爽紧实、黄里透红，色泽发亮，表面无霉斑，闻起来有股淡淡的肉香。

做法

原料：腊排骨 配料：豆芽、西红柿、西芹、韭菜根

调料：鸡精、胡椒、盐

做法：

1、拆开排骨包装，将腊排骨在温水里小小洗一下。不必氽水，排骨上码了料的；

2、把过水后的排骨放在蒸锅里蒸成8成熟，性子急的朋友也可以用高压锅；

3、把做好的排骨备用，准备砂锅或者炖汤容器，锅底加少许鸡精，胡椒，盐的分量看自己口味，个人建议不放；

4、接下来的就准备做锅底了：

锅底第一层放上韭菜根，没有韭菜根的，放上些豆芽也可以；

锅底第二层放上西红柿；

第三层放上点西芹；

5、最后再放上刚做好的腊排骨，再加排骨汤，鸡汤，开水都可以，慢火开炖，一锅美味的腊排骨火锅就做好了；就可以根据个人口味加入各种蔬菜了，就OK啦。

用花溪肥嫩的母鹅，将鹅头、鹅脚掌、鹅翅和鹅肝等内脏制成卤味，把鹅身切成块状入锅熬煮，加入香料及调料后继续煨煮，离火后拣去调味包和香料包，加入盐和味精。上桌时在火锅盆内加入鹅汤及鹅肉即可。鹅肉鲜嫩，汤清味醇，营养丰富。

  前述唐凉面，还卖一种火锅红烧牛肉。桌子上一个小火炉，上面放一个双耳铁锅，锅内放着加好调料的牛肉，文火煨丰，再将锭子锅盔切成小块。牛肉熟了，一边吃牛肉，一边将锭子锅盔放入锅入，旋即便可夹起来吃,这样荤素间搭，美不可言。

梦中天蹄膀火锅

梦中天蹄膀火锅主要由“陈氏家族”自1990年来经过15年的砺炼，根据猪脚，猪膀有补钙，美容等功效，精选多种开胃健身的绿色配料，配以营养价值很高的凉都本土天然的绿色野菜，精制成独特的蹄膀火锅，是凉都独具一格的美食，深受各地食客青睐。多年来，“陈氏家族”为把蹄膀火锅做出特色，付出了不懈的努力。从创店时仅20来平方米的小店，发展到今天具有相当规模，拥有700多平方米，可容纳40多张桌位的大型餐饮企业，该店除了在服务上狠抓管理，质量上严把关口，品种上不断创新外，树立良好的企业形象，展示凉都凉都特有的饮食文化风格和菜肴特色，是该店的一大特色，另外，该店贴近大众的消费价位，顾客至上的服务理念也是赢得消费者青睐的主要原因之一。梦中天蹄膀火锅是老少皆宜的补钙佳口。

地址：建设路

联系电话：0858-8232387

原料：

菜市场买一只菜鸡。

辅料：

以一只鸡的用量：郫县豆瓣酱一袋、葱、姜、蒜、麻椒、花椒、干尖辣椒大料若干。

做法：

1、把鸡剁成块儿洗净，鸡身体内的黄油都择干净；

2、用开水焯一下开锅就用筷子一块块夹出来沥干，以免喝汤时有骨头渣子；

3、炒锅倒少许油，用葱花炝锅待葱花成微黄色时把一袋郫县豆瓣酱倒入锅内翻炒，过3-4分钟时有豆瓣酱的香味时倒入焯好的鸡块倒点酱油（要少适合自己的口味就好）再翻炒3-4分钟就可以倒水了，随后把葱、姜、蒜、麻椒、花椒、干尖辣椒、大料、咸盐倒入锅内就等着吃吧。如果你不怕费火就用铁锅炖不盖锅盖时间在30分钟左右；

4、根据个人喜好准备涮菜（我准备的有宽粉 粉条、腐竹 海带 白豆腐 猪血 土豆 生菜）；

5、大蒜捣成泥和醋一起蘸着鸡就可以了。

俗称“炖粉”。新近出现的事物。当地人每逢节假日，都喜欢邀上三亲四友，找一家小餐馆坐下，点上一份“炖粉”，边吃边聊，拉拉家常。

炖粉的吃法很简单：先在桌上摆个小酒精炉，点燃。搁上一小钵(常德很常见的土陶钵)事先做好的牛肉，加热一段时间，再把另行放置在大碗里的米粉挑进钵里，就着牛肉和肉汤一起煮。稍后片刻，再用汤勺把烫好的米粉或者肉和汤一起盛到每个人面前的小碟里，然后就可以吃了，如果你高兴，还可以点上一碗汽水肉，或者油香豆腐，这样滋味更好。

说到炖粉，还是刘聋子牛肉粉馆的最有名。

丽江：牦牛火锅

到丽江往往让人忽略了它的美食——因为有太多的景致。其实单单牦牛火锅，就足以让你彻底爱上丽江的。牦牛生活在无污染的高原，食草而生、肉质细嫩，是藏家的最爱。除了牦牛火锅，汉族人现在还没有其它途径一品牦牛肉的鲜美。

牛场辣椒为地理标志保护产品。辣椒是在明末从美洲传入中国的，但起初只是作为观赏作物和药物进入。清初，最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区。在盐缺乏的贵州，康熙年间（1662年-1722年)“土苗用以代盐”，辣椒起了代盐的作用，可见与生活之密切，由于贵州大部分地区湿度大，食用辣椒可除湿，因此，从乾隆年间(1736年-1795年)开始，贵州地区大量食用辣椒了，乾隆年间与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府也开始食辣子。嘉庆(1796年-1820年)以后，黔、湘、川、赣几省辣椒种植普及起来，嘉庆时有记载说，江西、湖南、贵州、四川等地已经开始“种以为蔬”了。同治时盛行的包谷饭，其菜多用豆花，便是用水泡盐块加海椒用作蘸水，现在仍保持用辣椒作蘸水的习惯。六枝牛场一带种植辣椒历史悠久，辣椒采收后，当地居民在各家的门前屋后廊檐下，在窗前，在门边，都挂上了鲜红鲜红的辣椒串儿，以示喜庆，被当地人形象地称为“钱串子”。苗族正月初一采山，在花杆下烧辣椒祈年；在小儿帽上、背篼上缝钉红辣椒作长命符咒以避邪；用辣椒驱寒治感冒：喝碗酸辣汤，捂上被子出一通大汗，感冒症状即可消除。在六盘水地区，只要说到辣椒，人们都会首先提起牛场辣椒，当地著名的辣椒宴“色、香、味”俱佳，文人们还将牛场辣椒喻为“火凤凰”。

牛场辣椒栽种历史悠久,独具地方特色,不仅色泽鲜艳，体大肉厚，而且香味可口，营养丰富，据贵州大学生化营养研究所化验分析，牛场辣椒粗蛋白含量为15-29﹪、维B.9﹪、维C1.09﹪, 维E0.79﹪铁8.66﹪,钙87.42﹪,锌1.43﹪,总糖27.37﹪,脂肪14.33﹪,粗纤维20.36﹪,还含有人体必须的17种氨基酸。长期食用不仅有助于消化，还可治疗多种维生素和微量元素缺乏症，并有减肥之功效。牛场辣椒在省内的水城、毕节、安顺、贵阳等地广受赞誉，在湛江、海南、大连、北京等参展颇受消费者青睐；甚至旅居海外的华人品尝后也纷纷写信求购。中央电视台曾约请我乡，帮助打广告，外地客商对牛场辣椒也情有独钟。牛场乡现年种植辣椒3000亩，产干辣椒60余万斤，农民人均纯收入来自辣椒部分达250元，约占总收入的25﹪，系全乡一大支柱、特色产品，现在各级领导及相关部门的关心支持下，牛场乡正在进行辣椒品改试验，将进一步扩大种植规模跟国内外知名企业对接，打造牛场辣椒品牌，做大做强特色产业，为发展牛场经济，建设社会主义新农村创造条件。

地域范围

牛场辣椒地域保护范围为：六枝特区牛场乡兴隆村、箐脚村、云盘村、牛场村、尖岩村、黔中村、大箐村、黄坪村、平寨村；新场乡新场村、乌柳村、老燕子村、柏果村、仓脚村；梭戛乡平寨村、高兴村、安柱村、顺利村、中寨村。地理坐标为：东经105°13′-105°19′，北纬26°27′-26°31′，东西轴长14公里，南北轴长11公里。东与织金县相邻，西与水城县接壤，北抵纳雍县，南与六枝特区新场相邻。区域生长面积150平方公里。牛场辣椒种植面积4万亩，年产量达60万公斤。

产品品质特性特征

外在感观特征：果形较大，中径2.7cm左右，果长12cm左右，果重2.0g左右，肉厚皮薄、色泽红亮。 内在品质指标：六枝牛场辣椒入口后辣味适中，味香，根据贵州省农产品质量安全检测中心分析，牛场辣椒营养丰富，含有丰富氨基酸和多种有益矿物元素，粗纤维含量较高。其中氨基酸5.4-6.2%(g/100g)，粗纤维28.48-34.20%，磷4200-4900mg/kg，镁1594-1850mg/kg，钙560-800mg/kg，铁75.35-82.00mg/kg，钾22800-23000mg/kg，锌218-260mg/kg，维生素C4.5-5.1(mg/100g)，维生素A0.22-0.30(mg/100g) 辣椒素的含量在680-720％(mg/kg)之间，优于其它产地的辣椒。 牛场辣椒生产严格按照NY5229-2004《无公害食品辣椒干》、DB52/T462-2004《贵州省优质辣椒干》的规定进行生产。