陕北特产猪肝酿皮 青海酿皮调料水配方

猪肝中铁质丰富，是补血食品中最常用的食物，食用猪肝可调节和改善贫血病人造血系统的生理功能；含有丰富的维生素A，具有维持正常生长和生殖机能的作用；能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义。

材料

猪肝200g 红辣椒适量 青椒适量 葱适量 大蒜适量

做法

1.红辣椒，辣椒，葱，大蒜，切末，猪肝切片

2.锅里放一点油，放入猪肝,煎至两面金黄

3.锅里放入油

4.放入辣椒末炒香

5.放入煎好的猪肝拌炒一下

6.放入盐，鸡粉，胡椒粉拌匀

7.再放入葱花就可以了

【中心产区】 陕西省延安地区的吴旗、志丹和榆林地区的横山、靖边、定边等县

【主要分布区】 陕西省北部和西部邻省边界沿线各县

大多数体质紧凑，羽毛紧贴，外貌清秀，行动灵活。头较小呈椭圆性，眼大微凸有神，虹彩多黄褐色，单冠居多，也有玫瑰冠与豆冠者。公鸡有较大的肉垂，母鸡肉垂较小。耳垂大小适中，大部红色，喙稍长略弯，多为灰白色及黑褐色。颈部昂扬；体躯稍小，背平欠宽，尾羽高跷。跖稍细，长短适中，大部分灰色。羽毛白色居多，次为芦花色，黄色、黑色与麻色，皮肤大部为白色，少数为黄色。

具有耐寒，耐粗饲，觅食力和抗病力强的特点。但体型不一，毛色杂乱，就巢天数过多的特点。陕北鸡饲养条件差，产蛋潜力大，今后加强本品种选育，提高产蛋量。

酿皮子是用优质面粉精制而成的食品，色泽晶莹黄亮，透明如玉，切成筷子粗细长条或麻将块状，根据需要再加上酱油香醋汁、蒜泥、辣椒油、芥茉、精盐及胡萝卜丝等调味品即成。享用柔韧可口，酸辣凉爽。制作时，选用优质面粉加水并加入少许蓬灰(一种绿色食用碱)水和成面团，然后在清水中多次揉搓，使面粉中的蛋白质和淀粉分离。分离出的蛋白质装入平底容器入锅蒸熟，俗称面精；游离水中的淀粉，待其沉淀于容器底部分，清去上面的黄水，再加入纯净水及适量的蓬灰水，调和成稀糊状，随即舀入大平底盘中，上笼入锅蒸熟，切成方块薄片，随碗搭配食用。这种凉爽的面食品，极受人们喜爱，食者非常普遍。尤其在炎热的夏秋季节，倍受游客青睐。在凉州城乡，凡集贸市场均有凉州酿皮子。

陕北地区土质独特，光照、气温、降雨量等自然条件适宜，所产红枣果大、肉厚、味甜、营养丰富，富含维生素和矿物质，亦可入药。

榆林地处黄土高原和毛乌素沙漠的交界地带，能耕，能牧，能植，榆林的红枣、细毛羊久负盛名。榆林的手工艺品精巧别致，毛毯、地毯、柳编、石雕等均为热门出口商品。

商洛的山货、土品、中草药材、野生支植物资源非常丰富。洛南的核桃、镇安柞水的大板栗远销日本。丹凤的干红、干白葡萄酒，商南、镇安的茶叶、生漆、商州的柿饼已闻名国内外。各县市的木耳、香菇也销往全国各地

1988年，国家林业局授予陕西佳县“中国红枣名乡”称号。陕西清涧95年被命名为“中国红枣之乡”，其可溶糖、维生素、淀粉等含量远远高于全国各产地。陕西绥德枣林坪的黄河滩枣素称人参果。

陕北大红枣是驰名中外的陕西传统名优之一。营养相当丰富，其主要特点是果大核小，皮薄肉厚，质脆丝长，汁多味甜，甘美醇香，含糖量高，色泽鲜红，水分较少，贮藏期长，品质优良。真乃“味夺石蜜甜偏永，红迈朱樱色莫论”，是色、香、味、形俱全的红枣。

陕北大红枣主产于陕北黄河、洛河沿岸的延川、清涧、绥德、延长、神木、吴堡、佳县等县。特别是绥德的枣林坪、清涧的舍峪里等地，早已是“陕北大红枣”的著名产区。据考证，已有3000多年的栽培历史。目前，陕北大红枣已成为陕西的大宗土特名产，除畅销国内市场外，还大量出口，销往朝鲜、港澳等地，在国际市场上有一定地位。1982年9月，朝鲜人民领袖金日成访问西安时，品尝了陕北延川大红枣，赞不绝口，次年即从延川买回枣树苗5000株，引种朝鲜。

陕北洋芋好，美誉满三秦。陕北是著名的“洋芋之乡”，各县市都产洋芋，年产约20亿公斤。尤以榆林地区南部的佳县、清涧、绥德、子洲、横山、靖边等6县为多，品质较佳，驰名全国。全地区年产量在10亿公斤以上。此外，延安地区的子长等县也多，年种植9万多亩，年产1亿公斤以上。主要种植红皮和白皮两个品种，因其抗病性强，丰产性好，外皮光洁，色泽艳雅，个大肉肥，质地细致，营养丰富，含淀粉较高，比其它产地高2％，耐贮耐运，品质优良，食用加工均宜，在全国洋芋品种中名列前茅，是深受洋芋产区欢迎的热门良种。

陕北地处西北黄土高原，属暖、中温带，干旱草原性气候，年均气温10℃，年降水量450毫米，年日照2600小时，昼夜温差大，光合生产率高。无霜期150天左右，土壤为黄土，土质疏松，土层深厚，为洋芋的正常生长和高产优质提供了有利条件。陕北洋芋，个大、肉沙、味美、营养丰富全面。它的块茎含淀粉约22％～26％，蛋白质3％，脂肪0．1％～1％，每公斤还含有维生素C160毫克，以及钙、磷、铁、钾、维生素B1、B2、B9和胡萝卜素等，含热量660～1130千卡。其矿物质的含量比一般谷类粮食高1～2倍。1个人若每天吃0．5公斤洋芋，便可获得足够的氨基酸、矿物质和维生素等。

在工业上，洋芋的用途更为广泛。它可以加工淀粉、酒精、合成橡胶、电影胶片、人造丝、香水、葡萄糖、糊精、糖浆等数十种工业产品，因此有“万能作物”的称号。洋芋又是一种药物。早在古代，人们就用它来治疗肠胃不适，热咳等疾病。食之有和胃、调中、益气之功效。治疗胃溃疡、习惯性便秘、皮肤湿疹等都有明显的疗效。生洋芋捣泥外敷，治湿疹、腮腺炎、烫火伤；鲜洋芋汁，内服可缓解十二指肠溃疡疼、慢性胃痛、习惯性便秘、催吐解毒等作用。它又是“减肥食品”，具有保健作用。

酿皮子是面粉制的食品，色泽晶莹黄亮，半透明如玉，切成筷子粗细的长条状食品，再加上酱油、香醋、蒜汁、辣椒油、精盐等调料即可食用。其作法是将优质面粉加水和成硬团，然后在清水中揉搓，使面粉中的蛋白质和淀粉分离。面粉中的蛋白质俗称面筋，被分离出来以后另行放置。游离水中的淀粉，待其沉淀于容器底部后，将上面的清水倒去，再加入适量的食用碱，调成稀糊状，随即舀人大平底盘中，上笼蒸熟，切成薄片，随碗搭配人内。这种凉食的面制品，在夏秋炎热天气，极受人们喜爱，食用者非常普遍。在凉州城里，几乎每街都有卖的，为数亦不少。酿皮子价廉物美，其味酸辣凉爽，柔韧可口，是一种大众化的地方风味食品。

凉州还有一种“高担酿皮”，据说制作者过去在街头挑担出售，因其担子特别高而得名。高担酿皮的制作和普通酿皮稍有差异，主要是蒸制过程中不加入食碱，不提取面筋，所以，柔劲较强。另外，其成品色泽不是黄亮，而呈灰白。所用调料亦更精致而周全，有的在食用时还加入少许黄瓜丝或豆芽，因而在酿皮中独树一帜，被人们视为名品。

   酿皮是秦州著名的地方风味小吃，天水各县区的每条街巷都有卖酿皮子的小馆、小摊，还有推车挑担、串户叫卖的。这种凉吃的食品，在夏秋炎热天气里，最受人们欢迎，食用者非常普遍。

    酿皮是用面粉制作而成的。其做法是将面粉用凉水和成硬团，然后在清水中揉搓，这样可以使面粉中的蛋白质和淀粉分离。淀粉沉淀后，倒去清水，加放食碱，调成面浆，舀入平底盘上笼蒸熟，切成薄片，随碗搭配。一碗黄亮透明的酿皮子，加上油泼辣椒、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等调料，再加一小撮青菜，具有色艳味美、油浓汁足、凉爽利口、喷香解暑之特点。酿皮食法多样，既可当主食，又可当菜肴，可凉可热，四季皆宜，深受大众欢迎。

面皮（酿皮）市内各区县均有，做法大致相同，但风味不一。直接将面揽入水中，成稀糊状，上笼蒸熟者为面皮；将面团放入清水中反复搓洗，分出面筋，上笼蒸熟者为酿皮。调料也因地而宜，武都主要调入草果、山赖等调料，呛煮的醋、盐、油泼大蒜、油泼辣椒；其他县则有另调酱油的，或加入芥末的等。武都面皮风味较为独特，历史上即为特色大众小吃。

静宁有许多风味小吃，酿皮就是其中的一种，家喻户晓，人人爱吃，尤以女性为最。酿皮也叫凉皮，在静宁县城一年四季都有卖的，夏天吃得人更多，冬天更别具风味。凉皮以其绵软润滑、酸辣味美、爽口开胃等优点招人爱，不但是街头小吃，近几年还登上大雅之堂。静宁的宾馆、饭店、酒楼餐宴中，这道小吃必不可少。

酿皮的制作工艺比较简单。用上好的小麦面粉调和并洗浆，清出多余的水份，其浆加食用碱后呈糊状，少许倒入特制的平底铁笼上蒸熟，从铁笼上揭出时，一张张、圆圆的、薄薄的、颜色白里带黄的酿皮即制成，看了使人口水欲滴，在酿皮上抹一层熟油，待凉后遂用一把专用铡刀切成细条，盛碗里调上酱油、醋、盐、调料水、辣椒油、蒜泥等即成凉皮。静宁回民中，酿皮的吃法与众不同，除了放醋、盐、调料水、辣椒油外，还要加放芝麻酱，吃来别有风味。酿皮这小吃，入口筋韧柔软，又是低热量的减肥食品。价格也很低廉，一元一小碗，大碗也超不过两元，成为极受女性青睐的小吃食品。

辣椒油是酿皮调料中最关键的，好吃不好吃主要取决于辣椒和辣椒油。辣椒油的制作很讲究。辣椒面放在上等油中，加入花椒、茴香等大料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮。熬制辣椒油时有的在熬制过程中掌握火侯加入上等芝麻，这样辣椒油就更具特色。熬制辣椒油这道工序，各人有不同做法，据说别人是学不去的。

静宁人这几年也有做擀面皮的。擀面皮的加工则不同于酿皮，擀面皮是用上好的小麦面粉调和并洗浆，清出多余的水份加食用碱，在铁锅中慢火加热使其蒸发水份，同时反复柔制后擀成薄片，经上笼蒸熟后切成细条，吃法和酿皮基本相同。不同的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。另外适量加一些绿豆芽、黄瓜条。酿皮一般是凉吃的，近几年有好事之人把酿皮热着吃，即现蒸现吃，故有人把它叫热酿皮，味道也很特殊，还颇受市场青睐。看来任何小吃也不是一成不变的，也在不断发展变化。

鹤庆猪肝鲊是鹤庆较为有名的食品，它是当地白族人民用来招待贵客和赠送亲朋好友的礼品。鹤庆生产猪肝鲊已有200多年的历史，加工季节一般在冬季。据说用“腊八”水加工的猪肝鲊，不但其味好，而且还能保存较长的时间。其制作主料是生猪肝、肠肚和排骨，洗耳恭听净后煮得半熟，配以精盐、乾酒和花椒、茴香籽、辣椒，搅拌均匀后装入陶缸（罐）内密封，腌制3个月后即可食用。一季加工，可常年食用。食时须蒸熟，如嫌辣味太重，可加豆腐蒸炖，味更可口。猪肝鲊食用方便，味美开胃，是当地居家常用的调味佳品，同时，深受远方来客的欢迎。

鹤庆猪肝炸是一道佐餐的荤腌咸菜。用猪肝。猪肚、猪肠子等内脏切碎加粗磨的辣椒面、花椒、八角、草果、浓盐等佐料潮腌而成，汁液成辣，鲜味香浓，摄一小碟蒸熟，一层红油飘然而出，一阵肉香扑鼻而来，引得人口水滴，用筷子挑一点尝尝，咸、辣、香，好一碟开胃的咸菜！烈日般的红色，真如白族人豪放、开朗的性格。敢吃鹤庆猪肝，才真爱白族“金花”、“阿鹏”、大爹、大妈。