肉类:从制作方法分为:烤、蒸、剁、腌、煮、炸六大类,120多种
其中,以猪肉为主料,采用“碎片烤、碎肉蒸、酸肉烤”方法烹制出来的菜肴,香甜鲜美,风味独特;以牛肉为主料,采用“烤干巴丝、剁肉花”的方法烹制出来的菜肴,别具一格;以鸡肉为主料,采用“包蒸、凉拌、碎烤”的方法烹制出来的菜肴,味道鲜美;以鱼为主料,采用“蒸鱼片、烤鱼片”的方法烹制出来的菜肴,肉质软,得味浓,味道更美。( 西双版纳)
“血肠”是彝族先民们创造并传承下来的一道美味佳肴。动物的血液被彝族先民奉为是上天赐与我们最盛洁的礼物和最鲜美的营养食物。由于山路难行,阻碍了彝族群众生产生活用品之间的流通,因此居住在彝族村寨的彝族同胞每年都会宰杀一头或两头肥猪,俗称“杀年猪”。每到这一时间段就能吃上一碟喷香的血肠。中心的血肠吃起来口感圆润,味道鲜美,营养丰富。如果你到依安中心来,可别忘了偿一口中心的特色饮食———“血肠”。
只需将新鲜竹节砍下,将优质糯米装入竹节,加水浸泡若干小时,用芭蕉叶或干净的甘蔗叶塞住筒口,放在火塘内用文火烧烤或置于烤炉上烘烤把水煮干,将竹筒放在平整的木板或地板上轻敲数遍,剥去竹筒的薄皮,便获得一条圆柱形的米饭。融糯米香、青竹香于一体,是色香味俱佳、最具民族特色的风味食品。
竹筒饭是用新鲜的竹筒装上大米及调味料烤熟的饭食。多用于山区野外制作或在家里用木炭烤制。竹筒饭风味独特,源远流长,青翠的竹节里,米饭酱黄,香气飘飘,口感柔韧,味道极佳。
用"腌"的方法烹调菜肴的有
腌牛脚筋、腌黄牛皮、腌水牛皮、腌猪脚、腌鱼、腌竹笋等,期制作方法大体相同,腌鱼和竹笋较简单。味道因食物不同而各异。
除了上述烤、蒸、剁、腌四大类以外,还有油炸烹调。如油炸知了背肉馅、油炸牛皮、油煎荷包蛋蛹等等。其制作方法较为简单风味又别具一格。
西双版纳傣族所腌酸肉,以西双版纳旅游食品酸牛筋和酸牛头脚最具特色。
西双版纳酸牛筋:以牛筋(主要为蹄筋)为原料腌制,加工西双版纳酸牛筋时,将牛筋上的油、肉、粘膜等杂质剔去,取纯牛筋切条,将西双版纳傣族酸牛筋煮至可以嚼食程度,捞出用冷水淘洗、滤干、晾冷。拌以适量食盐、辣椒、西双版纳野花椒、蒜瓣、姜末,装入瓦坛密封腌渍,使西双版纳牛筋形成纯正酸味时食用。这道菜,筋白而净,清清爽爽,味微酸,香辣适口,是西双版纳当地傣味餐馆一道独具风格的西双版纳旅游食品主菜。
酸腌牛头脚:一般以一个牛头、4只牛脚为主要原料,先用沸水烧烫牛头、牛脚,刮尽牛毛(有不尽之毛,应用火燎烧后刮除),剔去头骨、脚骨,仅取皮肉用淘米水浸泡,认真搓揉清洗,再用清水漂洗,煮熟晾干,皮肉切片、牛筋切条,加食盐、姜末、蒜末、辣椒面、桔皮、花椒叶、野花椒等佐料和少许稀饭搅拌均匀,装入坛内或竹筒内密封腌制3-5天,使牛肉形成纯正酸味时食用。腌制的牛头脚筋肉,味略酸辛,无油腻感,清凉爽口,宜作夏日冷盘。
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