广宗手擀杂面是粗粮细作,纯天然的特色小吃。其制作工序可以用“精细”二字来形容。首先,精选个大、饱满的绿豆,仔细捡出其中小石子等杂物,待洗净、控干后,再磨制成绿豆面,用细箩过筛出豆皮,0配比与小麦面拌匀,就能准备和面了;和面要用凉白开水,和好的面再用“杠子”足足扎上100下,这样和出的面松软且有韧性、有光泽;然后就是用擀面杖擀成0.5mm厚薄的面饼,放到通风的地方凉,这凉也是有学问的,环境、温度、湿度等都要掌握好,既不能湿粘,又不能凉过干了皮儿,然后切成2mm宽窄的面条,散开了放好,待水烧开后就可以下锅了,注意此时不要添加任何佐料,俗话说“三滚饺子一滚面”,在开锅后剩出即可食用。
看似简单的面条,光其制作工序就得用上十几道,在食用前加上两勺羊腥油,再配比腌制的韭茄、萝卜丝等小菜,汤汁中自然散发出淡淡的豆香味儿,给人一种清新的感觉,只要功夫到了,做出的面自然也就好吃。
广宗手擀杂面制作精细,入口嫩滑,清淡可口,有清热解毒、暖胃等功效,有机会朋友们一定要来尝尝呀!
1、大肉、土豆、胡萝卜切丁,木耳撕片。
2、锅内添油,投入肉丁煸炒出香味,加葱、姜、胡萝卜丁、土豆丁煸炒,然后烹进料酒、盐、酱油、味精、鲜汤炖熟。
3、将面条入开水锅中煮熟,捞入碗中浇上臊子。
■特点:面条筋斗,臊子味香。
烹制方法:
1.将羊肉剔骨,并将羊肉与骨分别洗净。
2.将羊肉放入锅内,加水烧沸,再将羊骨砸断放入,一同继续煮半小时,然后将羊肉捞出,切成小块。
3.将改刀的羊肉块,排放在原锅内,倒还煮羊肉的原汁,用大火烧沸后,投入桂皮等香料(布袋扎紧)、葱段、姜片、料酒,转中火煮约3 小时,加上盐调好口味,再用小火慢煮10 小时,撇清油沫,捞出肉放在案板上,切成块装碗。随即用原汤浇在肉块上,加味精少许即成。
工艺关键
1.羊肉宜选鲜嫩膘厚者,成菜始肥美可口。
2.小火慢煮时,火候要保持肉汤冒泡。
3.主料将煮好时,如汤汁仍多,不可大火冲沸收汁,可稍去掉一些。如汤汁少而过浓,则用适量原汤加少量开水及盐烧沸,浇在肉块上亦可。
风味特点
1.“六月鲜”又称“水盆羊肉”。据传是由1000 多年前的“羊羹”发展而来。因其在农历六月上市,故名“六月鲜”,乃甘肃传统名肴。
2.肉烂汤清,鲜嫩爽适,香味四溢,味美可口,如与烧饼同吃、并佐以青蒜、芜荽、泡菜,则风味尤美。
手抓肉即用手把着吃肉之意,多用羊肉,是草原牧民最常用和最喜欢的餐食,也是他们招待客人必不可少的食品。常年似乎已形成这样一种概念,即到草原观光旅游不吃一顿手抓肉就算没完全领略到草原食俗风味和情趣,虚此一行。牧民不用手抓肉招待客人,就不能完全表达自己的心意。
番匣酱置碗中,加精盐、白糖、湿淀粉、味精搅兑成番茄汁子。两把炒勺同时操作,一把油热五成时,下入蛋饺,炸呈金黄色捞出放在盘子里;另一把油热五成时,倒人蛋清称炒熟出勺,围挠在大平盘里圈,成为雪花圈。炒勺里油热五成时,下人虾球,用筷子划开,滑透后沥油。勺内留底油少许,油热五成时,倒入番茄汁子煸炒,加下虾球颠翻,淋芝麻油出勺,堆放在盘内雪花圈中心。再把炸好的蛋饺,围摆在雪花圈周围即成。
其风味特点是:色泽艳丽、造型美观、鲜香味浓。是一款高蛋白质、低脂肪、营养丰富的喜庆佳肴。( 西安)
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