为了打消外地朋友的恐怖心理,我不得不引以为鉴,先把制作血灌粑所需要的材料和方法说完整,以免引起不必要的误会。血当然是猪血,肠子也肯定是猪肠子,只是单单只用猪肠和猪血做出来的那叫猪血肠,我在郴州吃过,是用来招待贵客的食物,湘西没有猪血肠。郴州的猪血肠是把猪血灌在肠子里然后煮熟了吃的,一般都是连着汤水一起吃,肥肥的肠子被煮的白白的,肠子里面的血却是黑的,虽然煮猪血肠的汤水里添加了很多佐料,但我吃起来还是觉得有股血腥味,那倒真的是有点恐怖。
湘西的血灌粑虽然也用到了猪血和猪大肠,但因为要使其成为粑粑,所以主要的材料还是糯米,而且湘西血灌粑是用油炸焦了吃,所以与郴州的猪血肠就完全两样了,无论色、香、味都要略胜一筹,真正端上桌的血灌粑更是丝毫谈不上恐怖。
血灌粑除了要有血和肠子以外,还要加上糯米。具体的做法是,先将猪大肠洗干净备用,再把糯米洗干净,然后在糯米里加入新鲜的猪血和盐拌匀,讲究一些的还可以加入肉沫、胡椒粉、辣椒粉等,然后把混合了猪血的糯米像灌香肠一样装进猪大肠里。注意装的时候不能装的太满,要考虑到糯米煮熟会膨胀,一般只要装一半即可,再用棉线把猪大肠的两端缠紧,用针在肠子上扎一些小孔,以便透气。最后,把一节节装好了血糯米的猪大肠放在锅子里蒸熟就可以食用了。
一般来说,湘西人只会在过年杀猪的时候才做血灌粑,而且一做就是三、四十斤,这也与湘西的民俗有关。杀年猪怎么说都是家里的一件大事,要请亲戚朋友们一起好好吃一顿,而猪血和肠子都属于下脚料,拿不出手,只好主家自己留着,可一时半会也吃不完啊,所以才全部做成血灌粑。血灌粑做的太多,一时吃不完也没关系,等血灌粑晾凉后就会变硬,拿根绳子挂起来,与腊肉一起熏干,放多久都不会坏。吃的时候,只要用水重新蒸一下就和刚做出来的一样了。
血灌粑最好吃的做法就是切成薄片,然后用油炸香,再和干辣椒、花椒粉、大蒜一起炒,虽然炒好的血灌粑黑黑红红的不太鲜亮,但口却是麻、腊、香、软、辣,不腻不沾,令人唇齿留香,是最好的下酒菜。
据说血灌粑的来由还有个很生动的民间故事,说的是两军对垒,准备把糯米灌在肠子里当干粮,结果一个师傅不小心把一盆猪血撒在了糯米盆里,便只好将错就错的把有猪血的糯米灌在了肠子里。没想到,这样做出来的干粮更好吃了。后来,部队打了胜仗,这道血灌粑也就流传下来了。
炕腊肉是一件粗活,里面可有着许多“ 学问” ,一样的炕房、一样的功夫、一样的燃料,熏出来的腊肉就可能会有千差万别。熏腊肉一定要讲究方法,熏肉不能用急烟火,这样腊肉会变味,熏肉的时间既不能短也不能长,否则会直接影响到肉的腊味。时间太短则品尝不到腊味,时间太长则会让你难以下咽。腊肉做菜前须洗净,煮熟、蒸软、再切片,既可直接醮酸汤辣子食用,也可加佐料翻炒,香味独特,菜色亦佳,在凤凰的餐馆腊肉一般炒蕨菜。
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