绩溪土特产腌黄瓜 亭湖区家乡腌黄瓜配方大全

逍遥乡：“横岩云雾”名茶

狼山秋黄瓜是安徽省亳州市蒙城县小涧镇的。狼山秋黄瓜的特点是：个大、皮薄、子稀、肉厚，吃起来脆嫩、甘甜爽口；更有清热、健胃、利尿、提神、助消化之功能，一向被誉为宴席上之佳品。

在小涧镇狼山南麓座落着一个三姓庄---潘刘于庄。该庄虽然不大，却闻名数百里，其缘故是盛产秋黄瓜。狼山秋黄瓜具有个大、细长、色青、皮薄、子稀、肉嫩、肉厚等特点，多数在0.5公斤左右，最大的可达1公斤以上。吃起来清脆，甘甜爽口，还有清热、健胃、利尿、提神、助消化等功能，一向被誉为宴席上佳品。当地有民谣：“狼山的黄瓜，砀山县的梨，鲍沙滩萝卜响县集!”以狼山东南麓18亩地所产的黄瓜最佳，其他地次之，亩产2000公斤左右。每逢秋季，其它瓜类基本结束，狼山秋黄瓜这时即上市，因此被称为秋季“瓜王”。除本县本省客商购买外，还远销开封、南京等地。目前，年产量已达10余万公斤。

绩溪臭鳜鱼是安徽省宣城市绩溪县的特色美食。徽州臭鳜鱼是传统佳肴，已有两百多年的历史。鱼先腌后烧，肉似臭实香，嫩而鲜美，具有特殊的发酵香味。

鳜鱼肉质白嫩，营养丰富。新安江内盛产鳜鱼，到了春季，桃花流水之时，正是捕获肥美鳜鱼的好季节。在碧水盈盈、桃红柳绿的宜人季色中，被蓑戴笠的渔夫，置身于斜风细雨的江中，捕捞着鳜鱼。过去，徽州人把捕来鳜鱼进行腌制，有的还放在肉囟中腌制一段时间后，肉质因此更加鲜美细嫩，一代代传下来，便成为远近闻名的徽州臭鳜鱼。

烧制时，先将腌好的鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净，并在鱼身两面各划几条斜刀花，然后晾干。猪肉、鞭笋切成片，青蒜切成六分长的小段。锅底生旺火，放入生猪油，烧至七成熟时，投下鱼，炸约一分钟后翻身，待两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。

在倒出沥油时，原锅内留少许余油，下肉片、笋片略炒后，放入鱼，加酱油、白糖、姜末、水五两和老酒若干，用旺火烧开，改用微火烧约四十分钟，至汤汁快收干时，撒上青蒜，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅。

徽州臭鳜鱼闻起来臭，吃起来香，一臭一香形成鲜明对比，成就了她神奇的美誉，留下了无数动人的民间传说。臭鳜鱼不仅是徽菜文化的经典代表，更是徽州食俗文化中的一枝奇葩，寓“求贵余”之义。

根据祖传秘方腌制的臭鳜鱼，用徽菜技法烹制成品后，鱼肉瓣瓣洁白如玉并具独到的发酵香味，口感脆、嫩、鲜香且营养丰富，是一种理想的高蛋白、低脂肪的保健食品。再以各种绩溪山珍为底料制成火锅后，更是锦上添花，保君芳香绕齿颊，风味留心头。

作为绩溪方家源饭店的金字招牌菜，自开业六年来，方家源臭鳜鱼火锅已经香飘大江南北，有北京、上海、江苏、山东等地的客人慕名纷至沓来。“游绩溪美景、品臭鳜鱼火锅”来到徽菜之乡，品臭鳜鱼请到方家源饭店。徽州寻“求贵余”到绩溪，不品尝方家圆臭鳜鱼火锅，将是您一生的遗憾哦。

宁阳大刺黄瓜枝蔓粗壮，长266厘米到333厘米，抗热、抗寒、抗霜、霉病；单瓜一般重1-1.5公斤，最重3.5公斤，长50-66厘米，呈长棒状，皮深绿色，刺瘤大而密，刺白坚而硬，肉厚、瓤小，纵棱明显，瓜顶有条状纵横，横切呈齿轮状，脆嫩多汁，麻香可口。在宁阳周围县市享有盛名。

“瓜”是闽、台民间对“黄鱼”的简称，黄鱼也叫黄瓜鱼、黄花鱼。黄鱼体长而侧扁，肉厚结实，质地细嫩，呈蒜瓣状，味鲜美，刺少，肉多，肉刺易离，富有营养。“全节黄瓜鱼”是将整条黄瓜鱼完美无缺加工而成的传统佳肴。此菜呈金黄色，缀有诸色丝料，外酥香内鲜嫩，芡汁红润酸甜，爽口宜人。

制法

●将黄瓜鱼身两侧肉面，每隔2厘米剞上深至中骨的斜刀，再用干淀粉敷匀鱼体。辣椒、猪肥肉、冬笋、香菇均切成细丝。

●将鱼下油锅炸两面呈金黄色时倒进漏勺沥去油，盛入大腰盘，撒上胡椒粉。

●将肥肉、冬笋、香菇、辣椒丝料及葱段、番茄酱一并下油锅煸炒，加入酱油、白糖再炒片刻，下骨汤煮沸，用湿淀粉调稀勾芡后，加入醋、花生油推匀，起锅浇在炸酥的鱼体上，淋上芝麻油即成。

凤凰腌罗卜

在凤凰城乡，只要有人群来往的地方，就会有卖腌酸萝卜的摊子。凤凰人不管男女老幼，都喜欢醮着鲜红的辣子汁吃腌酸萝卜片、酸萝卜梗。腌萝卜泡制的方法很多，各家自有绝招拒不外传，做得好的酸中有甜，甜中带香，再加上辣椒的辣味，尝起来独具风味。

植株生长势强，叶片厚，深绿色。第五节出现第一雌花，后基本节节有雌花，能里许座瓜8-12条，瓜色碧绿，瓜条长32-38厘米，横径3.6厘米，单瓜中200-30克，白刺较密，肉厚、脆甜、品质好，抗霜霉病、白粉病和枯萎病，一般亩产800-12000公斤。(武威)

黄瓜宴，是河北省石家庄市燕春饭店的厨师，根据一则历史传说而创制的，现已是名闻遐迩的当地特色菜。整个宴席全以黄瓜为主料，分为八道冷拼，十二个热炒。冷拼首菜名为“青龙卧雪”，两条青龙盘卧于白雪（糖）之中，昂首翘尾，生动可爱。其余七道冷拼，风味各异，分为香甜、麻辣、清香、咸香、酸甜、葱油、酥脆，色彩和谐，搭配匀称。十二个热炒是珍珠海参、龙须瓜条、瓜丝鱼、烩黄瓜鸡托、金钩翡翠、炸瓜枣、二龙戏珠、凤尾瓜条、金钱瓜盅、雪山银瓜、瓤汁锦瓜、金盅瓜衣，款款色彩鲜艳、味美可口，从以上列的这些名目就可以知道，制作者的构思是多么巧妙，技艺是多么的高超。

黄平苗家腌汤大肠，储存数百年的苗家腌汤，它具有腌酸、臭香之味，常年储存，四季食用，可浸泡蔬菜、炖煮鱼肉，既激发食欲，增加食量，又帮助消化，减少脂肪，是美容、保健之佳肴。

如想自酿腌汤，非要得到原汤作“引子”不可，先将青菜放焉洗净拧干后用石块压在预备的坛内底部，再把“引子”倒入坛内，盖上坛盖注入坛沿水密封一段时间后加上米汤直至腌汤呈淡黄色。为保持它的味浓鲜美，必须经常取而食之，并每隔几日要将清淡的米汤或舂粑磨粉的汤脚加进去，另外加些木姜花、木姜子，放少许炒煳米，以助其香味。平时要将鲜豇豆、鲜辣椒、鲜黄瓜、鲜青菜等新鲜蔬菜放入腌汤坛中，切忌放带油的物品及肉，腌菜时间较短有辛辣味，很难食用，待二三十天之后方可取而食之，其菜有脆嫩腌香之味，可生食、可熟食，无论生熟，吃时放些烧煳辣椒面，其味更美。腌汤炖鸡鸭、煮鱼肉更是上菜，它可去鱼虾之腥味、肥肉之肥腻，使鱼肉越炖越香越嫩，味道鲜美，其汤味更浓烈，喝其汤慢慢品尝，十分耐人回味。

黄平的“好家苑”，是最香腌汤味道的地方，食者如云，络绎不绝。据说，“好家苑”的腌汤是精心调制的。红油的腌汤，白白的大肠，夹杂一些牛杂，再加上一些碧绿的蔬菜和几个小炒，吃起来真是余香满口，数日不绝。

胡家湾黄瓜：产于胡家湾村，其每个叶腋花序多结3枚，因别称“叶里仨”。产品色泽翠绿，粗细均匀，皮薄肉嫩，周身带刺，清脆可口。该瓜早于明万历年间自山东汶漳县引种而来，距今已达400余年。