湖南特产干臭豆豉 湖南沅陵干臭豆豉

豆豉是永平人民在烹饪中较早使用的传统调味料之一，由于商业文化的影响和熏陶，以杉阳、博南民间制作的名声最响。

豆豉的制作方法是先把黄豆洗涤、浸渍、蒸煮，冷却后加入曲霉菌，少量面粉，放入缸中让其进行发酵，同时拌入一定量的食盐、辣椒、花椒、茴香粉等，如此腌制出来的成品叫做水豆豉。佐以菜子油后腌制出来的，便成为油豆豉。近年来，有人又突发奇想，在杉阳把山野的香菇菌加入油豆豉中共同腌制，其味更为独特。

在烹饪中，豆豉主要是最为咸鲜调料使用的，可适用于多种炒、蒸、烧、拌菜菜肴、豆豉不仅是调味佳品，而且还有医药作用。据说，常吃豆豉有帮助消化、减缓衰老、增强脑力、提高肝脏解毒功能、防治高血压、消除疲劳、预防癌症、减轻醉酒程度八大好处。同时，还能解除其他一些疾病。在缺衣少穿的年代，一缸豆豉在乡下家庭中的地位，等同于一座小小的米粮仓，如今，走进永平许多人家，豆豉依旧是餐桌上必不可少的调味佳品。

信息来源：大理州旅游发展管理委员会

小江河鱼是一道地方名菜，以溆水河鱼为主料，肉细质纯，烹制独特，味道鲜美，闻名湘、黔、滇、川。曾有外地游客品尝小江河鱼。即兴赋诗：远来小江赏知音，旅游美景看不尽，溆水沅水活鱼好，一路春风香满唇。现正在兴建的小江桥东鲜鱼一条街，已有十余家餐厅烹饪小江河鱼，使游客大饱口福。

灌肠粑是由猪血拌糯米或小米，加食盐佐料，灌入猪大肠内，然后煮熟、炕干，色泽乌红，食用时，蒸熟切片，味道香浓，且软又糯，为老人小孩最佳菜食。

郑场豆豉为地理标志证明商标。地处江汉淤积地带的郑场镇，自古以来就有种植黄豆的历史。江汉平原在古代一直是十年淹九水的地方，每年水灾过后，由于蔬菜类作物来不及生长，老百姓的菜品供应成了问题，豆豉也就成了餐桌上的应急菜。郑场的黄豆生长环境有个特点，叫“油沙土，夜潮田”，意思是说，郑场的泥土是油沙混合的，特别肥沃；郑场的田地白天是干的，夜晚是湿的，便于黄豆的快速健康成长。在这样环境中长出来的黄豆最适合腌制豆豉，它蛋白质和微量元素的含量不是其他豆类可比拟的。

走进标准化的生产车间，就会看见腌着豆豉的大缸，每口缸里腌了约250公斤的豆豉。打开其中一口缸，可以见到仅封口就有四层，中间层铺着厚厚的一层盐，这是用于防止细菌、灰尘等进入的隔离层。

制作豆豉的秘籍有很多。仅黄豆的选择就是有讲究的。一般集中在每年的谷雨之后，收购的黄豆是农民没有种完的种黄豆。农谚说，“谷雨前，好种棉；谷雨后，好种豆。”谷雨后，农民就开始播种黄豆了。一般来说，农民替自己留种，都会留得多一些。留多了，种不完，只得拿出来卖。这个时候的黄豆，优点很多。一是经过挑选了的，品质很高；二是存放时间长，是经过了六月天的，更干爽；三是腌制时更容易入味。而新黄豆由于不够干，放置时间稍长一些，黄豆就糖心，也就是中心部分变质，影响豆豉的质量。豆豉的主要原料，还有辣椒。郑场豆豉使用的辣椒，都是从北方购买的。北方的辣椒，干、辣，比本地辣椒更适宜做腌豆豉的原料。此外，生产原料还包括生姜、大蒜、芝麻、香油等，也都是经过严格挑选才使用的。

郑场豆豉采用的制作工艺，是传统农户的酱制工艺。大体包括人工筛选、簸箕箩、精泡、蒸制、发酵、凉晒、腌制等多个环节。整个制作过程中，全部采用人工操作和自然发酵，不添加任何发酵粉、防腐剂，属于标准的绿色食品。“六月曝”、“襄江春”、“汉水源”等一系列豆豉品牌驰名中外。

如今，在郑场，“朋友来了有好酒”这句话，往往被改成“朋友来了有豆豉”。那一缕缕香辣的味道，蕴含着乡土气息，更彰显出郑场人热情豪迈的气质。

湖北

郑场豆豉

郑场豆豉协会

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豆豉

三屯西瓜是湖南省怀化市辰溪县谭家场乡的。三屯牌西瓜个大、皮薄、肉脆、味甜、含糖量高，口感非常好，可谓西瓜中的极品。

湖南省辰溪县谭家场乡土地肥沃、气候适宜，平均海拔在600米以上，属典型的高山气候，早晚温差在20℃以上，非常适合西瓜的生长。该乡产出的“三屯”牌西瓜个大、皮薄、肉脆、味甜、含糖量高，口感非常好，可谓西瓜中的极品。2013年该乡西瓜基地种植面积达5000多亩，预计产量将超过300万斤。

溆浦鹅为地理标志保护产品。产地与分布:原产于湖南省淑浦县淑水流域，分布于淑浦、怀化地区及隆回、洞口、新化、安化等地.

品种特征:.体格较大，呈长圆柱形.羽毛分灰、白两色，白羽个体比例平均占57.5%，灰羽占34，3眺。群体中约有20%个体有顶心毛。灰鹅的颈、背、尾部羽毛为灰褐色，腹部白色，喙、肉瘤为黑色，胫、蹼为橘红色。白鹅全身羽毛白色，啄、肉瘤、胫、蹼为橘黄色。成年公鹅体重6.0~6.5千克，母鹅5.3~6.0千克。

生产性能:60日龄仔鹅体重3.0~3.5千克，90日龄平均体重4.4千克。180日龄公鹅体重5.89克，半净膛、全净膛屠宰率分别是88.6%和80. 7;母鹅体重5.33千克，半净膛、全净膛屠宰率分别为87.3%和79.9%年产蛋2~ 3期，主要集中在秋末和初春，年产蛋最30枚左右，平均蛋重212.5克.蛋壳以白色为主，少数呈淡青色.毋鹅一般在210日龄左右开产。公母配种比例1:3~5.种蛋受精率 97.4%。受精蛋孵化率为93.5%.就巢性较强，每年就巢 2~3次。

溆浦鹅的吃法与众不同，它以本地鹅为主要原料，辅以芋头、麻油、猪油、精盐、桂皮、红干椒、姜、葱等配料，焖火煮制，注重刀工，讲究火候，汤水浓稠、色泽红亮，具有外热内软，香酥可口等特点，食后余味满口。

溆浦鹅产地范围为湖南省溆浦县仲夏乡、观音阁镇、低庄镇、谭家湾镇、双井镇、桥江镇、水东镇、桐木溪乡、小江口乡、思蒙乡、水隘乡、让家溪乡、大渭溪乡、祖市殿镇、岩家垅乡、油洋乡、岗东乡、两江乡、小横垅乡、统溪河乡、龙王江乡、两丫坪镇、九溪江乡、北斗溪乡、龙潭镇、黄茅园镇、葛竹坪镇、卢峰镇共28个乡镇现辖行政区域。

鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8～11公斤进行腌渍，腌6～8天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6～8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。

小吃制作：

熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块、腊皮、腊刀鱼三种。一般1.5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块，制作成腊块鱼，1.5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼，200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。

小吃介绍：

湖南腊鱼色泽金黄，具有肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏，为湖南人们所喜食的一种传统水产加工品，每到冬季，许多家庭都有熏制腊鱼的习惯。

湖南玉兰片的生产技术始创于明末清初。其色泽蜡黄、半透明，形状似玉 兰花的花瓣，因此得名“玉兰片”。

品种：湖南玉兰片根据竹笋生长和加工季节的不同，可分为“宝尖”、“冬片”、“桃 片”、“春花”四个种类。

特点：“宝尖”是用“立春”前含苞笋制成，片平滑尖圆，色黄白，肉细嫩，是玉 兰片中的上品。它丰腴肥美，柔弱微脆，形似宝塔，又象龙角，所以又有 “金色宝塔”、“龙角”之称。“冬片”是用“雨水”前的冬笋制成，形状呈 对开片，片平光滑，色白、片厚、肉细嫩，节距紧密。“桃片”是由“惊蛰” 前未出土的竹笋制成，片面光洁，节距较密，根部刨尖，肉质稍薄，尚嫩， 味较鲜。“春花”是以“春分”至“清明”之间的春笋制成，节距较疏，节 楞凸起，笋肉薄，质较老。这四个品种各具特色，制作工艺都很讲究。如 果按玉兰片质量区分，“宝尖”最佳，“冬片”次之，“桃片”第三，“春花” 为下。

成份：它含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种 营养物质。

工艺：它是利用未出土或刚出土的幼嫩冬笋、春笋，经蒸煮、切片、熏磺、焙干 等工序精细加工而成的一种高级笋干。由于玉兰片的制作方法并不 复杂， 所以不久就成为湖南农村农家都会加工的一门副业了。每年十一月开始收 笋加工，翌年春末结束。农民从竹山上挖来鲜笋，将鲜笋的根部切齐，放 入大木甑内蒸熟，然后取出冷却，剥掉笋壳，把笋肉切成薄片，再放到蔑 塔内，加以适当的温度进行烘焙，直到烘得黄松松、又硬又脆为止。有的 地方还特地用硫磺火熏，据说，经过这样处理后，玉兰片不仅色泽呈淡黄 色，外形更加美观，而且对防止虫蛀霉烂也有好处。

腌鱼是侗家精心制作的食品，其制法是将鱼洗净剖开剔除内脏，摊平后抹上一层食盐，食盐的分量取决于腌鱼食用的期限，年内食用的用盐量是鱼重的 10-15%，另外，将适量摊凉的糯米饭拌以预制好的辣椒末、生姜末、蒜泥、料酒等作料，然后逐个放入腌制，盖上盖，注意清水使腌鱼与空气隔绝。这样腌制一个月后即可食用，腌鱼肉质红润酸软，醇香扑鼻，咸辣相间。

马家井园豆豉是江西省宜春市高安市的。马家井园豆豉是江西省著名商标，有甜豆豉、淡豆豉、汁豆豉等多个品种，豉味浓郁、豉肉松软、醇香回甜。

马家井园豆豉是在传承原始制作配方的基础上，充分利用科技进步的成果，采用人工制曲和微生物发酵，酿造出的豆豉含人体所需的18种氨基酸，无任何添加剂，属纯天然绿色食品。有健胃助食、消积化滞、发汗热表、祛风散寒、除氧顺气之功效，多次被评为江西省优质产品。