芦蒿炒香干,盐水鸭现在还是南京人待客不可或缺的一道菜,但每每要歉疚地加上一句:现在这鸭子是越来越肥了。外地人来南京,慕名要吃的是芦蒿炒香干,南京人也以“桐蒿只有南京才有”而自居。其实产桐蒿的地方多了去,但都没有南京人对待素菜的那份精细。
南京人吃桐蒿,一斤要掐掉8两,单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。炒香干也是“素”炒,除了一点油、盐,几乎不加别的佐料,要的就是芦蒿杆儿尖和香干相混的那份自然清香,食后唇颊格外清爽。
芦蒿炒香干,盐水鸭现在还是南京人待客不可或缺的一道菜,但每每要歉疚地加上一句:现在这鸭子是越来越肥了。外地人来南京,慕名要吃的是芦蒿炒香干,南京人也以“桐蒿只有南京才有”而自居。其实产桐蒿的地方多了去,但都没有南京人对待素菜的那份精细。
南京人吃桐蒿,一斤要掐掉8两,单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。炒香干也是“素”炒,除了一点油、盐,几乎不加别的佐料,要的就是芦蒿杆儿尖和香干相混的那份自然清香,食后唇颊格外清爽。
,一般消费价5元。
5、在涵江保险公司边上有家西天尾扁食也蛮不错的。有空可以尝尝,那边生意蛮火的。地址:莆田市区
匡堰镇宋家漕以制作香干闻名,全村有20多家个体户制作香干。据年近80的丁尧鉴老师傅回忆,这香干加工手艺起源于他祖父的祖父,到他已有5代,加上目前正从事此项手艺的子孙,至少已有150年历史。
宋家漕香干,以芳香、滋润、细腻、绵韧名扬四方。香干酱色有光泽,味道鲜美,佐酒下饭堪称佳品。刚出锅的香干,更是热气腾腾,香气扑鼻,令人食欲大开。
宋家漕香干盛誉历百余年不衰,并不是偶然的。香干加工成型,从原料黄豆磨浆变豆腐,再把豆腐加工配料,着色成形,至少有10道以上的工序。一代一代的师傅对每道工序一丝不苟,配方配料不折不扣。他们常常品尝各地香干,不断取长补短,忠实地继承和发展了这套祖传的手艺。
靖港香干按颜色分为黄、白、青干子,材料都一样,只是做法不同,味道不一样。黄、青干子多一道囟的程序。而白干子不需要囟。囟料不一样,而囟出的干子分为黄、青两种香干子。
靖港香干,按包、压程序不同,可分打抱干子、菊花干子,先压后包,是打抱干子的做法;先包后压是菊花干子的做法。打包干子技术是以前从湘谭传过来的。
靖港香干制作的程序为:选豆→磨豆→打浆→包→压→下囟锅7道工序。白干子没有下囱锅这道程序,每道程序都有讲究。选豆:要求新鲜、饱满、质量好的豆子;磨豆:原来是手工磨、腰磨豆,现在是电磨,要求磨得很细;打浆,技术要求更高,靖港有句俗语: “杀猪打豆腐称不得老手”意思是冲浆不要冲得过“老”、“过嫩”,冲浆要“老”、“嫩”适度;包,一般包两次,香干非要手工包;压,原来所有香干只包不压,现在的香干既包又压;下囱锅,桂皮、八角回、红糖、少许盐、怡糖等做成的囟料,双囟“两次”,两次兑料不同。
靖港人做香干有优良的传统,解放前做香干的人,一般都入会,会员研究做香干的技术,技术不保守,都是为了赚饭吃,学了这门技术,让地方上的人都有饭吃,不讲成本,只讲究质量和信誉。
靖港香干色、香、味俱全,可生吃,没有很多理论可言,主要是凭经验,凭手感去做,要练基本功,练到一定程序,才能做出靖港香干。
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