工艺:将黄豆筛选去杂,浸泡10小时左右进行磨浆、筛浆,取尽豆渣后点浆,包榨均匀,制作成豆腐胚。将豆腐胚切块后,送人有适当温度的环境中发酵,并植入霉菌。然后将排去水分的豆腐胚加放少量食盐和香料,装入池内密封8个月后开池一次,排掉渗透出的汁水,再次密封发酵4个月就可以包装出厂。这种发酵工艺既可防止细菌污染,还能节约大量有人力、物力,它不受季节气候的限制,又提高了产品质量。
它味鲜可口,细嫩化渣、清香回甜、增进食欲,享有较高的声誉。
相传在清朝末年,成都府有个制台大人打摆子,患疟疾病,吃饭无味。正好他的一个师爷去大邑唐场乡的表嫂家走亲戚,回来时把她做的家常豆腐乳装了一小油篓,献给了制台大人。这又香又可口的豆腐乳引起了制台大人的食欲,吃饭也吃得多了。吃了两天嘴也不苦了,胃口也开了,病也好多了。制台大人问那师爷,这豆腐乳怎么这么好吃?师爷告诉他这种豆腐乳的做法与众不同,先把豆腐压得很干,再撒上盐晒干或风干,再炕一炕,拌上陈年豆瓣、海椒和镜缸菜油,密封一年,才可以开罐取出来吃。制台大人还想再吃这种豆腐乳,便要师爷请他的表嫂谭大娘到衙门来做豆腐乳。谭大娘来到成都府,做出的豆腐乳总是没有唐场还来的豆腐乳好吃。制台大人问其原因,谭大娘认为可能是推豆腐的水不同。她家院子里有口井,水又清又甜,好像还有一点菊花香味,磨出来的豆腐又细又嫩又绵软。制台觉得也是,便给了谭大娘一些银两,让她回家专门做豆腐乳,然后送来。以后制台大人每逢请客吃饭,除了上各种荤菜外,总要添上一碟豆腐乳,客人吃了都说好。以后到谭大娘家买豆腐乳的人越来越多,谭大榔就找了几个帮工,开了个专做豆腐乳的小作坊,正式挂出“谭记唐场豆腐乳”的招牌,100多年来,唐场豆腐乳一直是大邑县有名的土品。
唐场豆腐乳产地范围为四川省大邑县安仁镇、王泗镇、晋原镇、悦来镇、董场镇、苏场镇、韩场镇、沙渠镇、上安镇、新场镇、三岔镇、蔡场镇12个乡镇现辖行政区域。
郧西板桥,地处汉江中游湖北十堰市郧西县境内。传说清朝着名画家、扬州八卦之一的郑板桥,曾在此建板石桥造福于民,后将此桥命名为板桥。郑板桥在此建桥时,最喜欢吃的一道菜就是用汉江水和优质大豆制成的豆干。当地百姓为了纪念郑板桥,就把这种豆干命名为“板桥豆干”,板桥豆干从清朝雍正年间传承到现在已有200年的历史了。
板桥豆干主要是以清澈的汉江水和优质的大豆及二十多种天然香料为原料,经过了三次清洗,6小时浸泡,石磨九次碾磨后,再经过过滤、滚浆、烧煮、包扎、压榨、卤制、密封、高温杀菌等十二道独特工序加工而成的一种旅游休闲食品。
马弄口豆腐干是古城松江的传统土,至今以有百余年的历史,具有韧性足,富有弹性,咀嚼清香可口,回味鲜,凉拌、切丁、片、丝拌入马兰、芹菜,风味独特,是外出旅游之佳品。
配料:优质黄豆、白糖、特酿豆瓣酱、黄酒、精盐、香辛料。
民国时期,马井乡有专营手工挂面作坊六、七家。面质柔软、洁白,纯净无杂,根头细如银丝,匀称光滑,开水一烫即熟,久煮变不糊不腻,誉为“银丝挂面”。著名的挂面作坊有“清泰和”、“云升号”、“洪顺和”等。每年运销成都约十万斤。
民国二十七年,“清泰和”挂面参加成都展销,颇受好评。因此更加注意质量,并推出朱砂、香油、蛋青等特制新产品。同行的“云升号”、“洪顺和”等与之相互竞争,精益求精,马井挂面更为人们所赞赏。
民国三十年,“中国实业协会”专函什邡县政府,征集“马井挂面”样品送重庆展览。马井乡所征得“清泰和”的朱砂面、香油面各一公斤,匣装送展,得到好评。
民国三十三年,驻广汉飞机场“盟军”飞行人员,多携带马井挂面回国馈赠亲龙。广汉城关经营干菜的张照祥、经营猪肉的张诚恩,大批定购马井挂面,赚取外国人的厚利;成都总府街的“大可楼”、春熙路的“味虞轩”、东大街的“华美”等商号,也纷纷订货经销,马井挂面更是名噪一时。
民国三十五年,川康绥靖公署主任邓锡侯,派专人持名片来马井订购特制蛋青面二百斤,因要求工艺严格,赶制不及,来人竟座候半月之久,才提货而去。马井挂面每年七月开工,次年三月停产,产量小,需求大,不能满足供应。解放后,偶尔生产。
什邡荞面是什邡著名小吃之一,是受群众欢迎的绿色快餐食品。它主要用荞麦粉制成。中国医学科学院卫生研究所测定,荞面所含人体所需的氨基酸高于小麦面粉和大米,维生素、矿物质含量也较丰富,还含有其它粮食不具有的叶绿素、芦丁等成分。什邡荞面分水荞面、干荞面两类。
一、手工水荞面。用荞麦面和辅料揉成面团备用,随做随吃。其味独特,麻、辣、酸、烫俱全。
二、“邡峰”牌干荞面。用苦荞麦粉和甜荞麦粉精制面成,配方科学,软滑爽口,便于携带,保质期半年。国家专利号:95113096.X,1995年获“成都有推荐产品金奖”,1996年获“四川省群众喜爱商品”称号。食用方法类似方便面,用开水浸泡10分钏,视软硬适宜后换开水烫一下,辅以佐料即可食用。居家旅行皆宜。
麻婆豆腐,起源于清朝同治年间,距今约100多年。当时,成都北郊的万福桥边有一家专供行人吃饭歇脚的小店,店主人是位脸上有几颗麻点的妇女,因为她丈夫姓陈,人们都称她为陈麻婆。陈麻婆的服务对象主要是下层劳动群众,做的是小本生意。但陈麻婆并不因为赚点微利而轻慢客人,她认真学习,烧得一手好菜。在她家南来北往的顾客中,有一批挑油篓的力夫,他们每次用饭都要到集上买几块豆腐,割点牛肉,从油篓里舀点菜油,请陈麻婆为他们加工成菜。这本是很平常的事,但陈麻婆见力夫劳动强度大,往往有疲惫之色,吃的菜又简单,会影响食欲,就为他们精工细作。她把牛肉切成末后,在油锅爆炒,佐以辣椒、豆豉等开胃佐料。再放汤、豆腐,出锅后再加上调味料。
这种以民间传统方式做出来的菜很受力夫们的欢迎,他们吃了麻婆豆腐,不仅胃口大开,且浑身舒畅,气通血活,极易从疲劳中恢复过来。力夫们走南闯北,到处宣传陈麻婆做的豆腐,麻婆豆腐很快便出了名。陈麻婆也将店面开到成都市区,更多的人能吃到麻婆豆腐。
“麻婆豆腐”是中国名菜,它的主料就是豆腐。其特点是外观色深红亮,红白相衬,豆腐形整不烂;具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味,是广为流传的大众菜。特别是冬天,吃上几口顿觉遍体生暖,血液通畅。
《陈麻婆豆腐》以其麻、辣、烫、香、酥、嫩的特色而名扬遐尔。清朝末年,《陈麻婆豆腐》就列为成都著名食品(见傅崇榘<成都通览>)。为了让百年美食进入寻常 百姓家,我们历经数年上百次的试验,终于使《陈麻婆豆腐》调料 该店名菜--陈麻婆豆腐被收入中日合编的《名菜集锦(四川)》 一书中。
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