佛山特产鸭 顺德特产腊鸭

干锅将军鸭这道菜选用洞庭湖的老水鸭，每只大约两斤半重，肉质结实。据大厨介绍，先要将老水鸭斩件，加上香料、盐等调味，然后用小火煨制。这道菜色泽红且油亮，味道比较香辣。

固始鸭

品种描述

产地与分布：属肉蛋兼用型品种。主产于河南省固始县，分布于周边地区。固始鸭具有体质强健、易育肥等特点。

外貌特征：体型较大，背宽而平，体躯呈窄长方形。喙黄绿色，虹彩褐色。有白眉、黄眉之分，颜面粉白色。颈细长。公鸭头、颈羽绿色，有白颈圈、镜羽，胸、腹羽白色，尾羽黑色。母鸭羽色棕黄（俗称大红褐）、黑麻及橘黄。胫、蹼橘红色或黑红色。

品种性能：

①生长速度与产肉性能 平均体重：初生52克；30日龄370克；70日龄1100克；成年公鸭1868克，母鸭1738克。成年公鸭平均半净膛屠宰率81.48%，母鸭77.00%；成年公鸭平均全净膛屠宰率74.00%，母鸭70.00%。

②产蛋性能与繁殖性能 母鸭平均开产日龄190天。平均年产蛋130枚，平均蛋重80克。平均蛋壳厚度0.39毫米，平均蛋形指数1.40。蛋壳白色，少数青色。公鸭性成熟期150天。公母鸭配种比例1：25。平均种蛋受精率90%，平均受精蛋孵化率90%。公鸭利用年限1-2年，母鸭2-3年。

建德独有的特色名菜，已有三百多年的历史，它与民间故事相伴流传。该产品是用优质千岛湖水鸭作主料，火腿、肥膘肉、干菜、新安江啤酒等佐料，用传统制作秘方和现代科技配方精制而成。

桂花鸭皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。

做法：将鸭宰杀后，煺净毛，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下开约7厘米长的小口，取出内脏，挖出气管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。炒锅上中火烧热，放入精盐100克和花椒、五香粉，炒热后倒入碗中，将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。用25克热盐擦遍鸭身，再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后，将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出，再放入清卤(清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只，微火烧开，使盐溶化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至70度，用纱布过滤干净，冷却即成)缸内浸渍4小时左右(夏季2小时)。炒锅加清水2000克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋，放入桂花适量，将鸭腿朝上、头朝下放人锅中，盖上锅盖，焖烧20分钟，待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁。此反复三四次后，再将鸭子放入锅中，盖上锅盖，焖约20分钟，取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘。

延陵鸭饺是江苏省镇江市丹阳市延陵镇的。丹阳延陵鸭饺口感清淡细腻，不肥不腻；肉质松软，香气诱人；滋补养胃，口口留香。

延陵鸭饺是丹阳的非物质文化遗产。鸭饺，亦堪称丹阳一绝。“鸭饺”，并非是用鸭肉包的饺子，而是用一种特殊方法制作的美味鸭肴。

延陵鸭饺创制于清代康熙年间，已有数百年的历史。制作鸭饺，必须选用延陵镇小个儿菜鸭，尤以秋鸭为佳，此鸭别地皆无，故堪称一绝。数百年来，无数名厨对鸭饺的烹制方法不断改进，逐渐形成自己的特色。

延陵鸭饺的制作方法为：选用膘肥体壮的秋鸭1只，宰杀、煺毛、开膛，除去内脏，洗净后入锅煮一下，撇去浮沫，然后加入葱、姜、黄酒、精盐及五香八角等佐料，在锅内焖滚后将鸭捞出，斩下头、颈、翅、爪与脊背，然后将颈和脊背剁成8块，再将鸭的躯干均匀切成8块。接着，用8只碗各装入一块，碗内加入冰糖，放满清汤。最后，将各碗分装入青竹笼内，一笼笼垒起上锅清蒸，2～3小时后起笼停蒸即成。在品尝时，但见碗中那一块块鸭肉，酷似雪白的饺子，这便是“鸭饺”美名的由来。碗内的汤汁，更是鲜美欲绝，令人难忘。

金秋时节，正是品尝正宗延陵鸭饺独特风味的最佳季节。

三穗鸭为地理标志保护产品。三穗鸭为地理标志证明商标。 三穗鸭为中国地方名鸭，是中国优良蛋系麻鸭品种之一，享有很高的知名度和美誉度。三穗鸭系同野鸭杂交选育而来，抗病性强、瘦肉率高，肉质细嫩，产蛋多、蛋质佳，胆固醇低，富含氨基酸，个体小的三穗鸭具有野鸭特性和山禽的独特风味。

三穗鸭以放牧饲养为主，通过采食牧草，河流溪沟，稻田里的水生物与农家自产的玉米、稻谷等杂粮生长，形成了独特的生态三穗鸭及生态绿壳鸭蛋。三穗鸭蛋含有大量的卵磷脂、维生素A B E 和微量元素铁、锌、硒、钾、钙、镁、氨基酸含量比普通鸭蛋高出5—10倍。鸭蛋对头昏、高血压、心血管疾病、抗衰老、儿童缺锌等各种疾病有良好的预防和食疗作用，是婴幼儿、孕妇、病原和老年人极好的营养滋补品。

三穗鸭公鸭体躯稍长，胸部羽毛红褐色，颈中下部有白色颈圈，背部羽毛灰褐色，腹部羽毛浅褐色，颈部及腰尾部披有墨绿色发光的羽毛。母鸭颈细长，体躯近似船型，羽毛以深褐色麻雀羽居多。翅上有镜羽。成年体重公鸭为1690g 。母鸭为1680g。年产蛋约250枚，平均蛋重量为65.12g。

三穗鸭系列有：三穗麻鸭、三穗黄焖鸭、三穗血浆鸭、三穗老鸭汤、三穗板鸭等。

地域范围

三穗鸭原产于贵州省东部的低山丘陵河谷地带，以三穗县为中心，分布于镇远、岑巩、天柱、台江、剑河等县。

特定品质

三穗鸭公鸭体躯稍长，胸部羽毛红褐色，颈中下部有白色颈圈，背部羽毛灰褐色，腹部羽色浅褐色，颈部及腰尾部披有墨绿色发光的羽毛。母鸭颈细长，体躯近似船形，羽毛以深褐色麻雀羽居多。翅上有镜羽。三穗鸭虹彩褐色，胫、蹼橘红色，爪黑色。

文化典故

三穗县具有600年的养鸭历史，素有“鸭乡”之称。“三穗鸭”是我国四大名鸭之一，具有野鸭风味，以产蛋多、蛋质佳、肉质细嫩鲜香、回味绵长的特点，1982年被录入了《中国禽品种志》，2003年被收入《中国地方品种资源图谱》。2009年三穗县已落实30个鸭养殖小区建设，已有养鸭户4500户，其中500羽以上的重点养殖户350户。

越秀区“彩膳工房”的姜母鸭火锅可以说是当地一绝。



“彩膳工房”的师傅说，老姜能驱风，冬天吃最佳，而各店在姜母鸭内添加什么锅料不尽相同，但都最讲究老姜的选料和药材的分量。老姜与当归、枸杞、甘草等药材熬成汤底，鸭肉经用盐清洗过后，用秘制调料腌过，略煎后摆入煲，大白菜、菠菜、洋葱、金针菇、京葱、红萝卜、冬菇、炸过的支竹与豆腐（这样就不易烂）等放在煲底及煲边，煮至七八成熟时上桌，再以炭炉加热至熟并保温。



师傅还对传统的姜母鸭有所改良，如只用鸭胸，没有用全鸭那般肥腻；传统是全部煮熟了才上桌，现在改以火锅的形式，边吃边打锅，更有风味。

菜系：闽菜

口味：咸鲜

价格：40-80元

特色：味道香浓，汤汁捞饭味道可口。

原料：

鸭一只，姜片，蒜头，陈皮，米酒，生抽，老抽，盐，油。

制作方法：

1. 鸭却块沥干水。

2. 放少许油入锅加热，放入鸭块文火炒熟，趁热加米酒，姜，蒜头，陈皮，生老抽炒香。

3. 然后倒入沙锅，放过面水煮至剩少许汁即可。

当归鸭面线

当归鸭面线原料：白面线300克，鸭1/2只，黑麻油2大匙，老姜(切片)6片，酒200克，汤头1200毫升，冰糖1/2茶匙，当归3.75克，枸杞1.8克，甘草3.75克，红枣3.75克。

当归鸭面线制法：1、面线剪段、老姜去皮切薄片、鸭洗净剁块备用。

2、干锅烧热后放入黑麻油煎黄姜片，再加入鸭肉炒香。

3、将炒香的鸭肉、酒、汤头、冰糖与包入布包的药材盛入陶锅中用小火炖煮约1小时。

4、待鸭肉软烂时，取另一只锅汆烫白面线，即时加入当归鸭汤中即成当归鸭面线。