红枣生态气候适应性强,喜温暖,半湿润,阳光充足,昼夜温差较大的生态气候环境,尤其是在盛花期(6月中下旬)气温要求较高,进入成果期(8月中旬-9月)需要较好的光照条件,昼夜温差大,有利于糖分积累。佳县是陕西省最北端黄河边的一个县,属半干旱大陆性季风气候,四季分明,昼夜温差大,光照充足,降水偏少。各方面气候条件适宜优质红枣生长。
佳县是中国红枣起源地,有着悠久的红枣栽培历史。据史料记载,佳县从北魏起就栽植枣树,已有1500余年的历史。佳县泥河沟村有一棵千年“枣树王”,经现代科学考证,它已有1300多年的树龄,至今仍果实累累。目前,全县红枣栽植面积达60万亩,正常年景年产红枣近1.5亿公斤,产值3亿元,无论面积、产量、产值都居全省首位,所以佳县被誉为“陕西红枣第一大县”。红枣是佳县县域经济的支柱产业,全县农民人均红枣收入1200余元,红枣收入已成为佳县农民收入的第一大来源。
近年来,佳县县委、县政府把种植有机红枣作为做大做强红枣产业的突破口。2005年,佳县有机红枣率先在全国取得国家有机红枣认证,2006年又通过了日本JAS机构的有机红枣认证,拿到了通向国际市场的通行证,成为中国有机红枣第一县。县上明确提出到“十一五”末,全县有机红枣面积达40万亩,成为全国最大的有机红枣种植县。如今,全县已种植有机红枣3万亩,年产2000万公斤。2006年12月国家标准化管理委员会授予红枣国家标准化生产基地称号,2009年又获得国家农业部核发的农产品地理标志登记证书。
地域范围
佳县位于陕西省东北、榆林市东南、黄河中游1峡谷中段西岸。地处东径110°01′-110°45′,北纬37°41′47″-37°23′34″之间,海拔675-1339.5米。地势西北高,东南低。佳县红枣集中分布在黄河、秃尾河沿岸,相对集中分布在上高寨、刘国具、朱家、通镇、佳芦镇、峪口、木头峪、店镇、坑镇、螅镇、康家港等11个乡镇。生产面积35426公顷,年总产量10万吨。
自然生态环境和人文历史因素
(1)土壤地貌情况:土壤类型以黄绵土为主,土层深厚。北部丘陵沙区有风沙土,东部黄河沿岸土石山区有红胶土、硬黄以及风化的石渍土。土壤有机质含量为0.2%-0.6%,含氮量为0.039;碱解氮含量为34.73ppm,速效氮含量为3.77ppm,速效钾含量为98.9ppm,pH值在8.0-8.5之间,微量元素含量分别为:铁2.67ppm、硼0.22ppm、锌0.34ppm、锰2.5ppm、铜0.48ppm。
(2)水文情况:佳县红枣主要依靠天然降水。佳县年平均降水量为386.6毫米,年际间差异大,年内季节分配不均,降雨主要集中在7、8、9三个月;县境内有黄河、会河、乌龙河、佳芦河、枣坪河等几条大小河流,其中黄河流经73公里,利用黄河水灌溉的枣林地近1万亩。
(3)气候情况:佳县属典型的大陆性半干旱季风气候。冬季漫长寒冷,
夏季短促温差较大。日照时间长,光热资源丰富。多年平均辐射总量为142千卡/平方厘米•年,平均日照总时数为2710.7小时/年,气温大于零度时间的日照2046.8小时/年,占年总日照时数的74%,气温大于或等于10℃期间的1607.5小时,占年总日照时数的58%。年平均温度10.02℃,日温差较大。
(4)人文历史情况:中国大枣起源于我国黄河中上游流域,这是学者们多年研究的共识。佳县就是红枣的原产中心之一。佳县泥河沟村现存的千年枣树群落,说明枣树在佳县千年前已有大面积栽培。
据史料记载,北魏孝文帝于太和九年(公元485年)曾诰令,男夫一人给田二十亩,课莳余,种桑五十株、枣五株、榆三株。限三年种毕。不毕,夺其不毕之地。本县泥河沟树现保存有36亩成片的千年枣树群落,共生各龄枣树1100余株。其中干周在3米以上的有3株(最大周3.41米)、干周在2米以上的有30株、干周在1.5米以上的有106株。这些都是目前全国保存面积最大、树龄最高的千年枣树群落。被众多学者称之为活化石、枣树王。由此再次证明境内栽植红枣之悠久的历史。
清朝至民国初,境内红枣已闻名遐迩。但到上世纪三、四十年代,由于天灾加战事,红枣栽植、生产无发展,反而有减少的情况。随着改革开放的深入,市场经济的发展,红枣产业逐渐被确认佳县主导产业1995年全县枣林面积达到26.68万亩,年产红枣2410万公斤,产值0.6亿元。2001年8月被国家林业局“中国枣乡”。2006年,全县红枣面积已达53.14万亩,居陕西省之首,成为全国知名的产枣大县。2006年红枣产量首次达到1亿公斤,总产值超过2亿元。成为名副其实的中国枣乡。
生产技术要求
(1)产地选择:园地应选择在交通方便,地势平缓、土层深厚,土壤疏松背风向阳的地方。沙土、壤土、粘土、沙质土壤均可。地下水位不超过2m,土壤pH值在6.2-7.8范围内,含盐量不超过0.3%。产地环境符合无公害食品林果类产品产地环境条件(NY5013-2006)要求。
(2)品种选择:应选择抗病力强、品质好、商品性好的油枣、母(木)枣、脆枣、方母(木)枣等。
(3)生产过程管理:红枣生产是一种劳动密集型生产方式,全部采用人工操作,以使用农家肥为主,不施农药,少施化肥。
(4)产品收获及产后处理的规定:红枣采收时间应视红枣成熟度,一般在10月上旬前(寒露后)采收。要采用帐布收集,人工震落办法,可最大限度的保损和卫生。全面推广机械、人工相结合的分级方法。严格分出一、二、三级和次枣。执行国家(GB5835-86)标准。分级也是干制的重要前提条件。制干可分为自然干制和人工干制。佳县红枣以自然干制为主,晒干适用于含糖分较高色泽较深的品种(如油枣),阴干适用于含糖量较小色泽较浅的品种(如山地母枣等)
(5)生产记录:佳县红枣生产全过程,要建立田间生产档案,全面记载并妥善保存,以备查阅。
产品典型品质特性特征和产品质量安全规定
(1)外在感官特征:佳县红枣果实中大,圆柱形,一般纵径3.7厘米,横径2.4厘米,果皮厚,色浓红,果点不明显,果面平整,顶端微凹,梗洼较深。果肉白色,肉厚,汁少,味甜,油分大,宜制干。
(2)内在品质指标:佳县红枣固其风味独特,营养丰富,用途广泛。鲜枣含可溶性固形物26%,干枣含糖量74.93%,含酸量1.67%,Vc每100克果肉中含量400mg左右。
包装标识等相关规定
采用机械分级或人工分级,使枣鲜果分成1-3个等级,除去次枣和杂物。箱包装和盒包装,采用高强纸制成的纸箱或塑料泡沫制成的泡沫箱。要求设置有内外两层包装,外包装不得因堆放、运输而变形;内包装材料要求清洁、无毒、无污染、具有一定透气性。外包装标志应标明产品名称、等级、净重、产地、包装日期等其它商品要求标志;内包装应贴上产地、(县、村)枣农户的编号防伪标志。运输工具要求选用干燥低温、清洁卫生、运行良好的运输工具,严禁与有毒、有异味等有害物质混装混运。
祭祀蒸食是乡民过年过节、生子、盖房时用来祭神的祭品,主要品种有“枣祃瑚”、“子福”、财神馍、房王馍等。财神馍形如罐状,俗称“银子罐”;房王馍则在财神馍上再加一有顶的盖,象征房子里藏满银子。“枣祃瑚”和“子福”馍则文化色彩浓厚,下文将予详叙。祭祀蒸食的特点是个头大,一般一个用水面壹斤,其二是不管哪种馍,都要在中心包个红枣,以示有心。
枣祃瑚其状下部似鼎,三足(亦有四足者),上部为花瓣,乡民俗称其为“献爷(当地方言念yá)馍”,这里的“爷”,不是指祖父,而是指神,因为韩城方言把“神”就称为“yá”,所以说“献爷馍”,就是敬神馍,雅名“枣祃瑚”。祭祀时,五个为一副。
从其形制和名称看,枣祃瑚来历可溯至远古。禹门洞穴的发现,说明我们的先民早在8万年前的旧石器时代便在这里蕃衍生息。而先民们打自开始了生产活动和社会活动,祭祀便如影子般伴随而来。在渔猎时期,为了免遭野兽伤害,多多获得猎物,为了扩大地盘,打败其他部落,均要乞求于神灵的保佑。进入农耕社会之后,先民对自然界的依赖和祈求更多、更高,祭祀活动也就更加规范、隆重而频繁。这种祭祀,从大的方面讲,可分两类,一是为了维护血缘关系,增强部族凝聚力而进行的宗庙祭祀,二是为了维护扩大本部族的整体利益而进行的对神灵的祭祀。对于远古的祭祀,已难以考证,但到商代,便出现了鼎、彝、瑚、俎、豆等青铜祭器。这些祭器反映了当时祭仪的规模和形式,甲骨文则如实记录了祭祀的内容。作为普通百姓,在无权或无力铸造青铜祭器的情况下,就只好以面食仿制祭器而进行祭祀,于是,枣祃瑚就出现了。
枣,是先民食果时代最重要的裹腹食物之一。其味甘甜,性温补,老幼咸宜,色形俱佳,又耐贮藏,四时均有,被列为诸果之首。据有关资料记载,枣在我国的栽培历史,已有三、四千年,而山东还发现过一千多万年前枣的化石,成书于两千五百多年前的《诗经》,就有关于枣的记载。可以设想,在原始时代的祭品中,除了肉类,果类之代表恐怕非枣莫属。祃,古代师出必祭,谓之祃。从广义来讲,祃即祭。瑚,古代盛黍稷和食品的祭器。
由此可见,“枣祃瑚”,即盛有枣的祭器。这是其原始形制,及至后代演化为蒸食,便在写真的基础上的增添了艺术化的处理手法。辟如,枣祃瑚下边底座,三足或四足,活生生的一尊“瑚”,是写真,而在其上边缀以花瓣,则是艺术化的处理结果。清代韩城知县江士松有联云:“图瑚重鼎彝,玉树交柯枝”。联中的“图瑚”就是绘有或刻有花纹、图案的瑚。但是,当我们的先民用面来制作瑚时,便把瑚上的花饰图案用花瓣来表示,这就融入了夸张化的艺术手段,体现了先民的聪明才智和美学概念。但既称枣祃瑚,当然就离不开枣,于是在花瓣上再置一盘,盘中置一大枣,既高度概括,又画龙点睛,在整体造型上,又给人以美感。
至于枣祃瑚为什么是五个为一副,这一方面体现了先民的一种哲学观念,即对“五”的认识和崇拜。古时,人们多以“五”来表示多或全。例如,把组成世界万物的基本物质由“五行”(金、木、水、火、土)来表示,把众多的颜色用“五色”(青、赤、黄、白、黑)来表示,把各种各样的粮食作物用“五谷”(稻、黍、稷、麦、菽)来表示等等。另一方面也是对古代祭祀规模的记录和保留。可以想象,为了表示对神灵的虔诚,我们的先民便把“五谷”盛入五尊瑚中进行祭祀,这既反映了当年的经济基础,也反映了当年祭祀活动的规模。旧时神庙、祠堂乃至士绅富商之家,在举行祭祀活动时均在神位前摆放“香器”(铅锡合金制作),这种香器,就是五个为一套。这足可说明枣祃瑚五个为一副的原因。
直到现在,枣祃瑚还是韩城乡村中最隆重的蒸食祭品。除了大年初一凌晨以此祭献天地神外,人们日常生活中每遇重大祭祀之事,如盖房上梁、孩子过满月、还愿等,均蒸枣祃瑚一副祭献神灵。以蒸食形式,将古代祭器、祭品、祭礼、祭仪完整地保留至今,唯有枣祃瑚,称其为民俗文化的“活化石”,当之无愧。
来源:韩城之窗
传说盛唐年间天下太平、国力强盛。唐明皇好大喜功,要在骊山建造举世无双的豪华富苑“华清宫”,好带着宠妃杨玉环前去享受一番人间天堂的快乐。君王一声令下,天下百姓遭殃。立时百万民夫离乡背井赶运建筑材料,十万能工巧匠集中临潼工地修建宫殿楼宇。为了保证蓝田美玉能及时运抵临潼工地,当局给沿途百姓每户发放官米二斗,专给搬运民夫准备饭食。谁要抗命不遵,一律砍头示众。
且说临潼城外有一户农家,老俩口相依为命。他们也领到二斗官米,正准备次日做好米饭,等民夫到来时食用。二老一夜不曾合眼,天不亮就起身生火,一锅香喷喷的米饭早准备停当了。谁知运送蓝田玉石的民夫迟迟不到,但见天空乌云密布,地上飞砂走石,暴雨倾泻如注,那些民夫一定是耽搁在远处了。二老心急如焚:天气甚热,民夫不到,米饭定要变馊;民夫晚到,吃坏饭一定要坏肚子,那如狼似虎的押运差官定然不肯放过自己……过了好久,眼看米饭变坏,两位老人自己却饿着肚子也不敢动一粒米饭。他们知道私食官米也是要杀头的。正自烦愁之际,门外却蹒跚走来一个老年要饭花子。看他饿得双腿难迈一步,倒让二老心疼。思量了许久,二老决定从饭锅里舀给要饭花子一碗米饭。那花子也不称谢,狼吞虎咽之后,一抹嘴便要走。就在花子转身之际,发现二老满脸愁云,声泪早掩饰不住,便问有何犯难之处。二老说官米造饭,眼看饭馊,大祸就要临头了。
要饭花子微微一笑,口称:“莫哭莫哭,我有宝贝让你消灾!”二老从要饭花子手中接过几粒豆大的白色药丸,赶快放进锅里仔细搅拌。忙活一阵后才发现要饭花子已去无踪迹,谁知一连两日过去,那锅米饭不仅没馊,反倒散发出阵阵酒香,老两口这才从心里落下一块石头。
时值暑天,雨过天晴,民夫结队而来。二老急忙招待他们吃饭,每人一碗白开水、半碗晶莹透亮喷着酒香的米饭。民夫们无不夸赞二老的饭好吃,又解乏又解饥。一位年轻民夫动问:“这米怎的香甜无比”老俩口一时对答不出,只是絮絮叨叨说两天前发生的事情。那年轻人还不相信,以为老人编造动听故事呢。另一中年民夫动问:“这吃食不同一般,一定有个特别的名称才是。”老头儿正自琢磨不出,忽见他边说边用筷子在饭碗里捞剩下的米粒,远远看去极像自己往日吃的豆腐糟,便脱口说来:“这好吃的东西,你叫它‘捞糟’就是了。”
民夫们离去后,老俩口的“捞糟”美名也随之传开了。陕西话中“捞糟”即读“醪糟”,后来有人劝二老做“醪糟”出售,“醪糟”的幌子便在他家门口打了出来,十分引人注目。小小店铺在老人精心制作和苦心经营之下,“醪糟”生意竟十分上手。二老心善,自然免不了时常接济吃不上饭的潦倒人家,美食美名也越传越远了。
华清宫建成后,唐明皇终日欢宴满朝文武。更多的时间是与爱妃杨玉环及众宫娥流连花前月下,演绎出说不完的情场絮话。有一天,明皇杨玉环出宫漫游,意在观赏民间趣事。一行人走近二老醪糟店铺不远处,早已闻见奇异的酒香。询问侍从,告知此乃有名的临潼风味小吃“醪糟”。明皇和玉环急于品尝,也顾不及许多,进店便要主人小心伺候。二老眼见客官来头不小,哪敢怠慢半分。精心调制出两碗鸡蛋醪糟献上,那两个客人吃得满意极了。吃毕,明皇叫侍从赏店主银子十两,玉环特将手中赏玩的桂枝送给老太留作纪念。事后,二老方知皇上及娘娘降临小店,双双跪拜,感谢老天降福。又将贵妃娘娘赐给的桂枝好生插入花盆,精心养护。说也奇怪,自此,二老店铺中满是桂花清香,小店几十米外的行路之人皆能闻见。更奇的是二老制作的“醪糟”总是增添了浓淡相宜的桂花香味。久而久之,他们出售的“桂花醪糟”便成为当地出名的特色美味小吃了。直到如今,大凡抵临潼旅游的人,在点地方美食时,“桂花醪糟”当为首选。它的典故,更让游人增添不少情趣呢。
“清水醪糟”的制作方法如下:主料和辅料——
糯米3000克,清水10000克,醪糟曲6克。
制作技艺——
1.选粒大而均匀的糯米,淘洗干净,放入瓦钵内,加清水淹没浸泡1小时,用筲箕沥干。
2.木甑放置蒸锅上,待甑内上汽之后,将糯米均匀松散地舀入,加盖用旺火蒸1.5小时。取出倒在大筲箕内摊开,用10000克清水从糯米上淋下过滤,使淋散沥冷的糯米温度保持在30~32℃。
3.将蒸熟的糯米舀入瓦钵内,把醪糟曲碾成细粉,顺着一个方向用手均匀地加入。然后用木棒抹平,中心处挖一个深、宽各2寸的圆洞。钵面遮以消毒布,盖上木盖,外面罩上麻袋,放入-的发酵锅内发酵,发酵温度应保持30℃~32℃。发酵时间夏季一般24小时,冬季48小时,春秋季36小时。醪糟在发酵钵内浮起,呈竹叶色即成。
信息来源:西安市地方志办公室
蓝田县栽植柿子历史悠久,栽植面积2万亩,分布于三官庙、金山、厚镇、玉山、普化等乡镇,属纯天然无公害产品,年产柿子2.5万吨。主要销往黑龙江、吉林、辽宁、北京、新疆、甘肃等地区,近年来还远销俄罗斯、乌克兰和哈萨克斯坦等独联体国家。
蓝田群众有加工柿子醋、柿饼和柿花的优良传统,西安市前程柿子酿造厂生产的“歪嘴岩”牌柿子醋远销省内外,年生产能力500吨,深受消费者喜爱。
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