鹤庆火腿,采用当地白族群众厩养的油葫芦猪为原料,且最肥不超过50公斤,猪宰杀后,把皮薄肉嫩的猪后腿刮洗干净,并把它旋成圆形,将猪脚弯曲盘插于边皮之中,搁放在通风处或阴凉处风干,再用竹签在肉上扎若干下,然后喷上酒,撒上食盐,并用手在肉上反复揉搓,使其入味。待肉皮回软便成批堆放,用重物加压把血水排出后再放入缸内。加工制作多的人家还可以放入自家专用来加工腌制火腿的窖内。腌上一个月后再取出,挂在阴凉通风的地方凉干,这样火腿就加工制成了。
鹤庆火腿肉质丰满,四边膘肥、色泽鲜艳、肥瘦适中、味美香浓、营养丰富、食而不腻,保存期长,是佐餐、宴客、滋补身体,馈赠亲友的佳品。多次获得大理“金花奖”和云南省优质食品称呼。1980年全国火腿评选中被评为国家金奖1994年获得乌兰巴托国家博览会金奖。
耀南地处新平县哀牢山中段,海拨1960米,有得天独厚的气候和自然优势,耀南火腿选用本地土猪,饲养周期为两年。宰杀后用后腿肉,以盐巴腌制15~20天,水压干,再置阴凉、干燥、通风的农家火房楼上烟熏3个月即成。切开肌肉呈玫瑰色,脂肪雪白,肉质滋嫩,清香味浓,香气四溢,香彻肺腑,皮酥脆,肥肉入口即化。
金华汤包历史悠久,素有“金华第一点”的美誉,也是我国南方小吃汤包中的佼佼者。金华汤包以猪肉皮汁加0鸡汁制成的皮冻和鲜肉笋丁作馅,并在笼底垫以青松蒸制,故馅特鲜,汁特多,清香宜人,深得广大食客的喜爱。特点:造型雅致,皮薄软韧,馅鲜汁多,清香可口,风味独特。应现做现吃,先咬个小洞,吹气降温,带汁慢食。推荐店:目前在金华市区已难得见金华汤包的身影,市区南滨花园一小饭店做的金华汤包倒也挺地道。
金华汤包的制作材料:
精面粉750克,净瘦肉750克,鲜猪肉皮500克,小苏打8克,酱油100克,味精15克。
金华汤包的特色:
皮薄软韧,馅鲜卤多,有松针的清香味。
教您金华汤包怎么做,如何做金华汤包
1.将瘦肉剔去筋膜,剁成肉末,放入盆内,加入味精、酱油拌匀。
2.猪皮去毛,放入沸水锅中焯一下捞出,倒去污水,加凉水1300克,用旺火烧沸,改用小火煮至用筷子夹不起肉皮时,滤去肉皮,汤汁冷却成皮冻。
3.面粉加水350克拌匀,取出适量铺粉,加入等量酵面,加入用水化开的小苏打揉匀,搓成直径约3.3厘米的长条,揪成100个面剂,用擀面杖逐个擀成直径约6厘米、中间厚边缘薄的面皮,放入肉馅,再将皮冻放在肉馅中间,右手提起面皮边,捏一小圈褶。
4.笼内塾上用沸水焯过的松针,喷上芝麻油蒸5分钟,然后放入包子坯,用旺火蒸4分钟,连笼上桌。
金华汤包的制作要领:
1.猪皮冻夏天可放入冰箱制成;
2.面团揉至光滑不粘手时静饧一会儿;
3.擀成的面皮大小、厚薄要均匀;
4.先蒸热笼后放入包子坯速蒸。
猪火腿亦称陈年干猪腿。在鲜猪肉腿上抹上食盐、花椒等调料,待盐被肉内水分溶化后,稍蒸再晾晒三日左右,再用熟植物油涂抹一成红上,即为火腿。可保存三年左右而不腐烂,食用时做汤做菜,色味俱全。
禄劝县科技局引进云南农业大学“新云腿”加工技术,并采用撒坝生态猪进行腌制获得成功后定名为“撒坝火腿”,具有色艳、味鲜、生态营养等特点,在市场销售反应良好。
撒坝火腿的加工方法,采用云南本地的撒坝猪后腿,经选腿、修割成琵琶形,低温冷凉、排血,将配制好的盐料分三次上盐、堆码、清表面,上挂通风阴凉处6个月左右自然熟化,既有火腿的特殊香味,又有玫瑰红色切面,是人们佐食的佳肴。
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