沛县冷面俗名面线,它起源于朝鲜族,因需冷食而得名冷面。它是用精制小麦粉高温压制而成。后来传到沛县,因冷食不适宜南方人食用,后来改变成冷面热食,沛县冷面深受人们喜爱,流传至今,成为具有沛县特色的地方小吃。
沛县冷面的制作方法:
主料:牛肉(排骨肉或腱子肉)、葱白、大蒜、冷面、香菜
做汤的材料:大骨汤、牛肉(羊肉)汤、盐、醋、熬汤的香料
做法:
1、将洗净的整块排骨肉配上葱、蒜在沸水中煮到可用铁叉子插入时,把肉块捞出(肉块可以稍后加在冷面里)
2、切葱白、香菜、荞麦面条(冷面)在水中泡软(这个如果是冷水泡,需要的时间有点长)
3、熬制大骨肉汤(牛肉、羊肉、排骨汤都可以,看个人口味)
4、准备好面码儿和面汤后,把冷面放入沸水中煮熟,面条煮到筋道。将面条捞出后尽快 过一下冷水,捞出控去水分。
5、将控过水的冷面盛到碗里,面条上放上切好的牛肉片,再整齐美观地摆上肉丝或者肉块还有香菜。在碗里轻轻注入面汤,注意保持整体形状,然后上桌。
昆山位于江苏东大门东临上海西临苏州,市中心有一座玉峰山(也称马鞍山)玉峰山高才82米,方圆不过3华里。昆石就产于玉峰山中,这里有上千年的开采历史,由于数量十分稀少,加上即使找到坯石,也要经过反复多次的清洗浸泡才能使其展现出玉骨冰姿,昆石是地壳变动,火山喷发造就的,它的石体很硬,硬度近似玛瑙(含二氧化硅达%91`57),却又很脆,很难着手加工,所以我们见到的昆石,大多数为独石,在放大镜下能见到密密麻麻的小晶体排列。
昆石有数十个品种,有比黄金贵十倍的荷叶皱,有形如蚁巢的蚂蚁峰,有薄如鸡骨的鸡骨峰,有结晶如雪的雪花峰,有形如核桃的核桃峰,有形状如梅的杨梅峰,还有海蛰峰,水晶杨梅,鸟屎峰等等。它的历史比喜马拉雅山还要早,所以历代文人雅士竟相重金收藏,皇宫贵族,达官贵人亦竟相攀比收藏。
宋代诗人陆游在他的一首七律中赞到:“燕山菖薄昆山石,一拳突兀千金值”,当时一方昆石竟价值百金,上好的乃自上千金以上,地方官府怕伤了山脉,所以从宋代起,历代当政者都禁止进山琢石,无形中,使仅有82米高的玉峰山免遭灭顶之灾,也让我们有缘见到了昆石,所以昆石就越发珍贵了。
提起八义集街头两样具有传奇色彩的特色小吃,即便是在方圆数百里之外,也足以令人交口称赞、垂涎欲滴——所谓八义集臭豆腐“臭名远扬”,八义集羊肉汤“千里飘香”。这一香一臭两样美食,已在古镇街头悄然传承了数百年,声名远播之处有口皆碑。很多外乡人慕名而来,大朵快颐,甚至流连忘返。
八义集臭豆腐,原名刘祥胜豆腐乳,其发明人刘祥胜本是睢宁县古邳人,约在一七四O年,古邳一带洪水泛滥,颗粒无收,刘祥胜父子逃荒来到八义集,依靠祖传的豆腐乳秘方,扎根于八义集的甘甜水质、优质黄豆和适宜气候,成功调制出色、香、味俱全的特色豆腐乳,一经推出,大受乡民的欢迎,遂在周围地区广泛流传开来,历经数百年盛名不衰。
和现在许多城市小巷内油炸现卖的臭豆腐不太一样,八义集臭豆腐其貌不扬,每块切成火柴盒形状,色泽青灰、肉质松软、气味别致(即使是常年做臭豆腐的老师傅在启缸时也都要捏着鼻子)。但臭豆腐的味道的确是天下一绝,入鼻虽奇臭无比,至口却润若无物,沾舌则回味悠长,进喉已是妙不可言,等到了肠胃,则浑身毛孔舒泰,醇厚香气四溢,正所谓“闻着臭、吃着香,品了一缸再一缸。”若在黄昏之时,葡萄架下,吃一口细嫩的蒜苗,沾一点臭豆腐,就一口煎饼再加上一点小酒,真是惬意到了家,一天的劳作疲惫顿时烟飘云散了,端的是渺渺乎似腾云驾雾、飘飘然如羽化成仙。
正宗的八义集臭豆腐,都是从小作坊里出来的。臭豆腐虽小,做起来却煞费工夫:点过卤水的豆腐,发酵后,加入必要的佐料,竖放在地下室的木板架子上,保持相宜的温度,使其发酵长出2~3公分长的菌须,然后放进盐缸里腌七、八个月,方可启缸出集。在古镇街头,常可看到上了年纪的老师傅,推着一辆独轮车悠然走在青石板上,车上放着一个不太大的瓷坛,坛子里装着一块块其臭无比的臭豆腐。无需吆喝,坛子盖一开,方圆几百米都闻得到这若有若无的独特臭味,你几摞、我几摞,一缸臭豆腐很快就被来自四面八方的主顾抢购一空。
发明与传说《奇效良方》载:古时有一男子患脓血恶痢,疼痛难忍,以水浸甜瓜后食数枚,即愈。
周庄甜瓜,是您夏秋之际首选。
地域范围
江苏省邳州市的宿羊山镇、车夫山镇、赵墩镇、碾压镇、八义集镇、土山镇、邳城镇、议堂镇
特定品质
蒜头大、皮色白、肉质脆、辣味适中、蒜瓣少、形状整齐、耐储运、商品性佳等特点,被誉为白蒜中的上品,深受国内外商青睐,“宿羊山白蒜”、“车夫山大蒜”、“黎明牌大蒜”等优质品牌更是享誉国内外,其中黎明大蒜先后被评为中国名牌农产品、江苏省名牌产品。
文化典故
邳州大蒜产区主要在宿羊山镇区域。该镇矿产资源丰富,主要有陶土等,储量达1亿吨以上。镇内水资源丰富,不老河天然淡水养殖水面达8000余亩,宿羊山镇属黄泛沙土平原半湿润暖温带季风气候,日照和雨量充足,年平均气温13.9摄氏度,降雨量903.6毫米,水土潮湿,为农作物的生产提供了充足的资源,特别是大蒜在此环境中生中特别好。非常适合大蒜生长。
邳州白蒜地理标志产品保护范围为江苏省邳州市现辖行政区域。
鮰鱼有春鮰秋鮰之分,一般以春季鮰鱼味道最佳。秋季鮰鱼亦甚丰腴肥美,肉白如脂,有鲜、嫩、滑、爽、糯等特色,味道也好。鮰鱼入烹,视其大小,既可整条烹调,又可加工成块条片丁等烹用。整条烹饪最宜清蒸,与鲥鱼刀鱼一样做法,味道也不失其色。有位美食家吃了清蒸长江鮰鱼后,曰:鲥鱼刀鱼味美而刺多,河豚味鲜而有毒,而鮰鱼兼有河豚之美味、鲥鱼刀鱼之鲜嫩,无俩鱼之缺陷,可谓上品名菜也。
鮰鱼除了鱼色娇美和肉质鲜嫩外,其吻部更是有着异常的之美味。有人说鮰鱼的精华全在于鮰鱼的吻部软肉,就像螃蟹里蟹黄一样。春鮰的吻部软肉十分发达,有犴鼻猩唇之肥糯,也有河蟹鲥鱼之鲜嫩,用白汤加以清煮,汁如乳,味鲜香,质滑润,食之肥美可口、软嫩相彰,实是难得的珍馔。鮰鱼的鳔也特别肥厚,可以鲜用,干制后即为名贵的鮰鱼肚,名菜“蟹黄烩鱼肚”中的鱼肚就是用鮰鱼肚做成的。
鮰鱼的做法甚多,有白汁鮰鱼、红烧鮰鱼、粉蒸鮰鱼、清氽鮰鱼、清蒸鮰鱼、烩鮰鱼片等。淮扬名菜白汁鮰鱼是酒楼里比较常见的一种,选1000克左右春鮰主料,配以春笋焖制而成。成菜后菜品素雅色白清爽、鮰鱼软糯肥润、笋嫩如豆腐脑,汤浓汁厚粘唇,味道清香鲜美,堪称名品佳肴。前年就在一家酒楼里吃过一道鮰鱼煲竹笋,味道十分独特。那是一个圆形的器皿装着鮰鱼竹笋,雪白的汤乳透着氤氲鲜香,笋片也是尖尖的头笋那种,切成片片,与鱼片浑然一体,器皿下面还点着几根白蜡,小小的火苗在器皿下加热起到了温差作用,使味道更鲜一码。厨师的心思还真是细腻。用勺轻轻拂开表面一层白白油花,口水不经商量地满嘴泛溢,喝了一口,有说不出的异常鲜美;鱼片滑润柔嫩不失其形,醇香中透着笋鲜,让我勺不停手,大快朵颐。
江华瑶族自治县,是湖南省永州市南部的一个县。江华县自古至今,人杰地灵,是全国瑶族人口最多、面积最大的瑶族自治县,被誉为“神州第一瑶城”。
江华腊肉是瑶族同胞待客佳品,系瑶族祖先盘王首创而得名。其制作方法为江华瑶族同胞所独有,曾多次被国宴采用,深得品尝者交口赞誉。肉条通体金黄油亮,肉香骨脆,肥而不腻,风味独特,经年不腐。
制作腊肉是我县瑶民的一种习俗,一种文化。每年春节前,这里的瑶民们都要制腊肉。
制腊肉的最佳时间是在农历冬至之后立春之前,这段时间制的腊肉色美肉香能长期存放。其制作的方法是:买好新鲜猪肉后,把猪肉切成长条(每条1-2公斤为宜),然后洒上食盐与白酒(最好是三花酒)腌泡7-9天后,用温水洗净,再用绳子穿好挂在柴灶上,让它在柴灶上慢慢被柴火自然地熏干(如无柴火灶可晒干)。熏干后的腊肉呈焦黄色,熏久了变焦黑色。要是腊肉过了春季还吃不完,可用温水洗净晒干,再放进干爽的瓷缸里,可存放一年而不变质。
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