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做法:
一、鱿鱼去内脏、去墨囊、去皮洗净,横切成圈状
二、胡萝卜切细薄片,木耳、香菇温水泡发后切宽条,葱切段,姜蒜切片
三、坐水,将胡萝卜、木耳、香菇焯水取出备用
四、再将鱿鱼用开水迅速过水后捞出
五、锅内坐油,下姜蒜片爆香后,放入韩式辣酱炒香后倒入焯过水的全部食材,迅速翻炒并加入海鲜酱,少许盐(一定要少放或不放,因为两种酱已是有咸味的了)、鸡精,再加入葱段炒均起锅即可。
在雷州流沙——这个有中国珍珠第一村之称的地方,珍珠被揭开了高贵的面纱,南珠按流水线般的工序被培育加工出售,这里每年加工的马氏珠母贝珍珠占全国九成,出口至全球50多个国家和地区。这里更是世界珍珠市场的晴雨表。从这里,珍珠走出了帝王和贵妇的圈子,飞入寻常百姓家。
湛江市三面临海,海岸线1556公里,滩涂面积9908公顷,大多数港湾盐度适中,风浪小,饵料生物丰富,适宜珍珠养殖。主要养殖珍珠的地区是雷州半岛的雷州和徐闻、遂溪三县(市)。海水珍珠以“南珠”质量最优,品位最高。雷州半岛是南珠的主要产地,早在秦时就有珠民采捕珍珠,后汉已盛产珍珠,历代帝皇均派内监到珠池监守,采珠进贡朝廷。解放后,党和0对南珠的开发利用很重视,1957年11月,-总理指示:“要把南珠生产搞上去,把几千年落后的自然捕珠改为人工养殖。”在周总理指示鼓舞下,1958年开始在湛江一带试验养殖南珠。湛江水产学院(广东海洋大学前身)对海水养殖珍珠研究取得重大突破,有力地推动了海养珍珠业的发展。党的十一届三中全会以后,湛江市珍珠养殖业蓬勃发展。至目前,全市养殖海水珍珠的乡
蟛蜞汁,是吴川的之一,因为黄坡镇位于咸淡水交界处,出产的蟛蜞尤为出名。
蟛蜞汁有开胃消滞,化痰祛积的功效。胃口不好的小孩,只需在白粥中加点蟛蜞汁或用蟛蜞煲粥,便有改善。
蟛蜞只有拇指大,分白蟛蜞、红蟛蜞。白蟛蜞形似大闸蟹,钳上也有细毛,较红的蟛蜞功效更好。其制法是:捉回蟛蜞洗净,晾干,下适量盐腌,三、四日后即可取出搅碎,以往是用捣臼碎,现用机械搅拌磨烂成浆,用陶罐密封存放一段时间而成。老人说,越经久的蟛蜞汁作用越好。以前民间常把一坛坛蟛蜞汁用红泥封严盖,再用塑料布包裹整只坛,然后埋于庭院里,让人在上面行走。几年,甚至十
几年后再挖出来,味道甚佳,化痰祛积的功效更胜一筹。据说,这种做法有如韩国电视剧《大长今》里的陈醋埋放的效果一样,吸天地人之灵气而成。现在这种做法在黄坡的乡间依然流行,只是埋藏的时间缩短为两三年。蟛蜞汁,不仅成乡民日常少不了的食物,也成为吴川的向外推介。猪脚、五花猪肉蘸蟛蜞汁,食而不腻,开胃消滞。沙螺,因味淡,蘸蟛蜞汁食用更觉鲜美。
为了保持传统牛杂的原汁原味,廉江的牛杂煲采取的是很原始的制作方法。一碗牛杂从内脏变成美食要经过很多复杂的步骤:首先要反复清洗内脏和其他污垢;接着用盐腌制;之后文火煲至九成熟;然后再一次冲洗至最干净;再放酱汁焖熟。一副内脏从制作到出街大概需要4至5个小时。牛杂煲好不好味,关键看煲的配料,经过多方的了解,好不容易打探到牛杂煲的制作配料:以“十三香”为主要的卤水香料,包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆寇等。
牛杂串是孩子们最喜爱的小食之一。当北方寒潮南下,天上飘着毛毛细雨时,廉城的横街窄巷便飘起了一阵阵煮牛杂串的香味来。
牛杂串最关键的是那煲滚烫浓香的酱汁,里面除了面酱之外,八角、茴香、花椒、陈皮等各种香料是必不可少的。店主将煮熟了的牛肠、牛筋、牛腩之类用剪刀剪成片片小块,然后用长约20公分的铁线串起来,食客象吃火锅那样自己动手放进正煮得翻滚的酱汁里煮来吃。吃时当然别忘了还要蘸上一点辣椒酱,边吃边喘气,这样才够刺激。吃过了牛杂串,还有腌酸菜或腌酸萝卜,用牙签挑上几片过一过口,这样才过瘾。
湛江当地百姓在食用鲜菠萝时,有一个独特的方法:把切好的菠萝块放到盐水里浸泡一会儿再吃。出售菠萝的水果摊档,也备有一碟食盐供食客用以蘸食,使菠萝味道更香甜,又可使菠萝中部分有机酸分解在盐水里,避免吃菠萝引起过敏现象。菠萝加工后的皮、渣可综合利用,提取菠萝蛋白酶;果心制作果脯;残渣制作饲料或作肥料;菠萝叶与绢丝混纺成高级衣料;或可制成耐水缆绳。
据史料记载,1932年湛江就有生产菠萝罐头的厂几家,长期作为湛江水果行业的。1985年徐闻的“天坛”牌菠萝罐头被评为广东省名牌产品和国家名牌产品,菠萝的自然成熟期是每年六七月份,每逢此时,由于海南、广西菠萝也大量上市,湛江的菠萝卖没出好价钱。几年前,湛江菠萝曾1以5分钱一斤的低价出售,造成大量积压、烂果,农民苦不堪言。菠萝不耐存放,一般都是制成罐头出售;但其收果期很短,工厂面临一年只能加工2-3个月的局面。目前,湛江地区建起了近40间菠萝加工厂,菠萝罐头销往欧洲美洲等40多个国家和地区,年出口量占广东省同类产品的90%以上,年出口创汇超500万美元,湛江菠萝真可谓香飘四海啊!
来源:
三黄鸡出自湛江信宜县,故又名湛江鸡。
正宗的三黄鸡是三黄鸡发源地湛江地区信宜县(注:信宜1983年以前属湛江管辖)著名的良种肉用鸡,也是我省“广东三大名鸡之首”地方良种鸡之一。解放初,信宜怀乡有个农民,养了一只九斤重的本地三黄鸡,为表对毛主席的敬仰,寄给毛主席,主席见此鸡品质好,当即指示工作人员将此鸡送往当年的广交会展览,一举获得金奖,勇夺第一,信宜三黄鸡因此得名。信宜三黄鸡以其肌肉丰满,肉质嫩滑,骨软皮脆,味道清香甘甜爽而扬名粤港澳及东南亚地区。一鸡闻天下,处处名飘香。它与清远麻鸡(俗称清远鸡),惠州胡须鸡,最早并称“广东三大名鸡”。
以前“正宗的湛江鸡”,就是“来自湛江市的山区县信宜的信宜鸡”,1983年以后,信宜转归茂名管辖。但多人不知,以为现在的湛江鸡还是当初的湛江鸡,其实现在的信宜鸡才是当初打开名堂,风翡南北的正宗的湛江鸡。
当地人把养鸡场设在山上,任由鸡只在山上挑食谷米、小虫、草药、矿物质,喝的是山区信宜森林渗出的富含对人体有益矿物质的山涧矿泉水,根本不用喂养含催生剂之类的饲料,由于鸡只鸡爪黄、鸡肉黄、鸡嘴黄,故有美称“三黄鸡”,其肉质鲜美少肥油,因此根本不需要任何配料或制作方法,就可以凭其质量傲视群“鸡”了。
三黄鸡之所以令人回味无穷,除了它们多在山地饲养能保持香滑鲜美外,还有赖于粤西人在制作上肯花心思。盐焗、葱油、香油、隔水蒸、浸、白斩、烩翅、佛跳墙……种种做法各有一番美味,形成富有粤西地方特色的名菜。
上世纪三、四十年代,湛江口衣记的白切鸡和鸡油饭已扬名省港澳,有“名震雷州三千里,味压江南十二楼”之誉。众多政要名流、文人逸士,曾慕名而来,争相品尝。当中有原中华民国代总统李宗仁,前中华人民共和国副主席荣毅仁,著名艺人张瑛、吴楚帆、马师曾、红线女、赵丹、王丹凤等。湛江鸡,皮脆肉滑、骨香味鲜、可口不腻,广受欢迎。在广州至珠海、广州至深圳沿途,“湛江鸡饭”招牌的酒楼食肆,比比皆是,车来人往,顾客川流不息。当中的经营者未必是湛江人,鸡也未必是正宗的湛江鸡,但都以此品牌来招徕食客。一些外地人到湛江,除吃海鲜外,也要直呼其名品尝湛江白切鸡,可见湛江鸡极具魅力和影响力。
湛江鸡在外名声大噪,在本地却声息微弱。湛江的宾馆酒楼食肆,家家都有白切鸡招牌菜,但清一色不冠湛江两字;菜市卖鸡,湛江鸡千篇一律叫本地鸡,而灵山鸡、黎塘鸡则振振有名。湛江没有推销自己的产品,更不要说打造自己的品牌。在品牌上,湛江徐闻的羊,有过深刻的教训。海南岛当地的东山羊很出名,也很受欢迎,大街小巷的食店都打出东山羊的招牌吸引食客,但很多羊却来自徐闻,徐闻的羊一过海便被冒名顶替。究其原因,就是没有创立自己的品牌。这一教训,应是湛江鸡的前车之鉴。湛江鸡已有一定的威望和声誉,又有广阔的产销市场。应大声吆喝,打造湛江鸡品牌,树立湛江鸡的品牌声望,建立湛江鸡的品牌形象,促进湛江鸡的生产、销售和发展 。
腊肠俗称香肠,是指以肉类为原料,经切,绞成丁,配以辅料,灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品,是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。腊肠可分为三大类:生抽肠,又名“白油肠”;老抽肠及鸭或猪肝肠(统称润肠)。主要产地有广东、东莞、佛山、广州、顺德、中山、江门、增城、惠阳、梧州、江西、湖南及上海等。各种腊肠除了用料略有分别外,制法是大致相同的。
桂北腊肠是其代表。桂北腊肠是以猪肉为原料,经切碎或绞碎成丁,用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等畏料腌制后,充填入天然肠衣中,经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。
贮放腊肠,如放冰箱内,通常可保存鲜味3个月左右。
在湛江本地人做白切鸭一重选鸭,二重煮鸭,三重配味。所选鸭均为本地细骨农家鸭,绝不用饲料鸭和大骨鸭;煮鸭要求慢火煮浸,熟至八九成即可;配料用沙姜、蒜茸。鸡、鸭分开在放少量盐的开水里煮,煮后的汤再煮成油饭(就是我们的谓的鸭仔饭)。
在这里连鸭带饭地慢慢吃完一只好鸭,体会那种肉嫩骨香的幸福感觉。我想,那才是鸭仔饭最动人、最令人迷恋的地方吧!
吴川沿海民众,很早就掌握海蜇的特性,把海蜇加工成传统的水产食品。吴川海岸线长达48公里,港湾较少,海底地形平坦,潮流缓慢,水质污染少,水温适中,浮游生物丰富,极宜海蜇生长,故吴川的海蜇以产量多、质量好著称。吴川海蜇色泽光亮,肉实肥厚,鲜美松脆,入口香爽而闻名远近。1985年,吴川海蜇在全国首届水产品质量评比中荣获优良产品奖,同年参加在北京举办的亚洲及太平洋地区国际贸易博览会,广受好评。此后,殊荣不断,名声远播,成了吴川水产的品牌。目前,我市加工海蜇的企业达20多家,年加工量保持在2800吨左右,产品出口远销香港、泰国、美国、加拿大等地。
海蜇属无性繁殖,生长快,自身0的幼体,3个月可重1公斤。海蜇天气好喜欢在海面飘浮,遇到恶劣环境,则垂直下沉。海蜇一般用拾捡和捕捞两种方法获取。飘流在沿海搁浅的海蜇,在岸边即可捡获;水中浮游的海蜇,则用船网捕捉。吴川对海蜇加工十分讲究,先用刀把伞部和腕部分割,用篾片刮净表皮沙泥和斑点,再进行三道明矾和盐的腌渍压榨,去除水份,才制成海蜇皮和海蜇头,加工的成品率为10%。吴川海蜇之所以名不虚传,除天然质优外,精细加工也是重要一环。
海蜇作食料,可多样烹饪,炒、灼、拌皆美,特别是海蜇丝与红萝卜丝、葱丝、黄瓜丝、芫茜、花生末、糖油酱醋等组合的拌菜,色香美味,天然风味,令人馋涎不止,成为宾馆酒楼宴席佳肴。《本草纲目》等古籍均有载并经医学临床验证,海蜇能清热解毒,化痰消肿,祛风润肠,降血压、通血管,具有很高的滋补保健和药用食疗价值,大大提高了海蜇的食用地位,广受青睐,也使原来名气不大的水产品成了热门的抢手货。
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