在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)
捕蝉是在夏季,每天傍晚,蝉群落在草丛中时,蝉翼被露水浸湿,不能飞起,妇女们就赶快把蝉拣入竹箩里,回后后入锅焙干制酱。蝉酱有清热解毒,去痛化肿的医疗作用。
傣族人普遍喜食蚂蚁蛋,经常食用的是一种筑巢于树上的黄蚂蚁,取蚂蚁蛋时,先将蚂蚁驱走,然后取蛋,蚂蚁蛋大小不一,有的大如绿豆,有的小如米粒,洁白晶亮,洗净晒干,与鸡蛋一起炒食,其味鲜美可生食又可熟食,生食时制酱,熟食时用鸡蛋穿衣套炸,常用的酸果、苦瓜、苦笋、冲天椒,辅以野生的花椒、芫荽、蒜、香茅草,风味纯正,清洁卫生。
思南黄牛分布于贵州省绥阳、湄潭、凤冈、余庆、遵义、瓮安、玉屏、铜仁、印江、江口、松桃及万山等12个县和特区。
特定品质
思南黄牛头长中等。“倒八字角”为主要角型,角色有黑、灰黑、乳黄、乳白等十余种。公牛肩峰肥厚,高出背线6~8厘米。体躯粗短,胸较宽,结构紧凑。尻斜,后肢飞节间距离较狭。蹄形端正,黑色蹄为多,蹄质坚韧,蹄壳结实,耐磨、耐湿、再生力强,适于在石岩裸露和水土流失的山地放牧和耕作,为外来牛种所不及。毛色较杂,黄色毛占70%以上,次为黑色占13%,余为棕、黑褐、草白等色。
花甜粑的原料是糯米和粳米(大米)。制作时,先将糯米和粳米淘洗并过滤水分,两者混合,用石碓或石磨舂成粉末状的米面。舂碓或推磨富于节奏和美感,却是一项繁重的体力劳动。逢年过节,乌江两岸到处都是此起彼伏的舂碓声。
米面制成后,先取其中三分之一,掺水下锅,不断搅拌直至完全熟透,成为“米浆”,这个过程叫做“打浆子”。接下来,将米浆放上案板,与其余的生米面反复揉搓,可谓千回百转,千锤百炼。经过若干回合的揉搓,形成了黏和的面团,进入花甜粑制作的关键阶段——压花。通过一番巧妙的工艺(工艺过程暂且保密),花甜粑基本成型,然后放进蒸锅,柴火蒸熟,花甜粑就做成了,但还不能马上食用,得等其完全冷却,才可享用。整个过程需要40多个小时。
花甜粑的外形平淡无奇,与各地年糕似乎无甚差别。但你只要将条状的花甜粑横向切片,就会惊讶地发现,每一片都是红花绿草,鸟兽虫鱼,而且片片相同,好像克隆的一般,令人称奇。花有牡丹、月季,草木有松枝、幽兰,此外还有翩飞成对的蝴蝶。也可做成“福”、“禄”、“寿”、“喜”等字,一双巧手,变化随心。
因为有揉搓和加火蒸煮的过程,这些花草也如同陶瓷烧烤过程中釉色的变化一样,有了一些随意的点染和变形,平添了天意的成分。因为上帝的参与,花甜粑的图案便游走于写实与写意之间,有些不可捉摸、妙处不可言传。
关于花甜粑有个美丽传说。古时候有个思南书生告别心上人远走京城,几年后经过一番奋斗终于功成名就,但因为公务繁忙一直未能回家探亲。苦等苦熬的姑娘情急之中有了主意,把书生最爱吃的糯米做成甜粑,把家乡的山山水水、花花草草画在甜粑之上,托人捎给远方的心上人。这一招果然奏效,睹物思人的书生读懂了姑娘的满腔情意和心事,思乡情切,立马翻山越岭,告假还乡,回来与姑娘成亲。自从有了这段佳话后,思南人做甜粑就不再简单了,总是要加上工序复杂的花卉图案。
花甜粑的吃法很多,将其切成片片,可以水煮、可以甑蒸、可以烤食,还可以加入甜甜的糯米酒,做成“甜米酒煮花甜粑”,招待“当紧客”(贵宾)。
糯米是思南各族百姓风味食品之一,口感香糯粘滑,富含B族维生素、蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁和淀粉等,有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用,温脾暖胃,补中益气。对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有食疗功效,此外还有收涩作用,对尿频、自汗有较好的食疗效果。被现代医学视为一种温和的滋补品。
粳米又名大米,是思南各族百姓常年主食,可蒸米饭,还可以煮粥,粳米煮粥香气扑鼻,养身健体。南宋陆游有《食粥》诗句:“世人个个学长年,不悟长年在目前,我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。”
粳米富含淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、B族维生素以及微量元素等,富有健脾养胃、补中益气、强壮筋骨、止虚寒泻痢等功效。民间谚语说“人是铁,饭是钢,一顿不吃饿得慌”,这里的“饭”多指米饭。而将糯米和粳米混合做成甜粑,体现了思南人生活的智慧和美学。
花甜粑香糯微甜,可谓色香味俱全,完全是一种艺术美食。有些初来思南的客人,往往对那些美丽的花朵赞不绝口、不忍下口。而一片入喉,顿时齿颊生香。那些美丽的花瓣,更是从此难忘。
香甜的可口的“花甜粑”---民间的特色,用糯米做的,小时侯每年过年都要准备,可以烤着蘸白糖吃,可以煎着吃,也可以煮着吃,里面的花色很见功底,全靠师傅用竹片压出来,复杂的有蝴蝶、牡丹、松树,简单的就更多了。
主料:糯米8千克,大米2千克
辅料:苋菜汁适量
制作过程:将糯米和大米筛选、淘洗干净,滤干水分,混合舂成米面,取三分之一的米面下锅搅拌成熟浆,再加入其余米面揉成半生熟面团,搓成条,用手压扁,擀成3~4厘米宽的条形,视制作花形的繁简,擀成三、五、七层不等,取苋菜汁涂在每一层上,将其全部重叠搓成卷,按花瓣的多少而确定压型次数,然后将粑卷呈水平方向摔、搓、揉、压(不可呈垂直方向压揉),上笼用大火蒸熟即成;也可将花甜粑用木模制成带有“福、禄、寿、喜”等字型的图案,食用时切成片,煮、蒸、烤食均可,还可用甜酒酿同煮加入白糖食用。
味型:微甜
特点:香糯适口,花形美观
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