制作方法
1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0。3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。
2、将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少许油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,加入葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。
3、炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。
4、将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。
五桂山是中山客籍人士聚居地,咸鸡乃传统的客家菜。早在2001年,亚古就推出了中山首创的客家风味咸鹅。“传统的客家咸鸡,是将整鸡放入冻水中煮,加盐一平碗,熟后取出,用食油周身抹匀,然后切块、装盘。咸鹅的做法比较复杂,材料非沙田鹅莫属,每只体重2.5至3公斤,太重则肉质粗糙,太轻就没有‘嚼头’;卤水加入了秘制药材,还要控制好火候,才能炮制出肉质鲜甜、回味无穷的客家咸鹅。”
在我的记忆中,烧鹅属广府大菜。但卖烧鹅的是惠州客家人厉害。
广东惠州,历史上又叫鹅城,可能因为这个缘故,城里靠烧鹅吃饭的人特别多。1989年“烧鹅仔”在惠州开业了第一家酒楼,几年后“烧鹅仔”开到了全国近20个大城市。这些酒楼有一个很大的特点——没有菜谱。几百种粤菜、潮州菜、客家菜统统制成半成品,陈列在大型制冷柜里。菜点全部明码标价,顾客根据自己的口味自选自配。厨房是透明的,可以看到蛇蟹鱼虾的宰杀,自选菜肴的烹制。这种自选式餐饮推出后,很快得到食客认可,并对国内的餐饮业也产生了剧烈冲击和广泛影响。一时被称为中国餐饮业的烧鹅仔现象。几年下来企业资产积累已近四亿元。继而酒楼不断扩大经营,饮誉沪杭火爆京城。
猪肠400克、咸菜100克、蒜茸10克、姜丝5克、酸甜汁25克。
制作方法:
先将猪肠揸擦净异味、洗净,切成小段。把切好猪肠用滚沸水飞水刚熟、捞起。起镬放入料头、咸菜、煸炒,落猪肠,调入酸甜汁,急速翻炒,调入湿粉成芡加尾油上盘即成。
将嫩鸡去内脏洗净、用盐、玫瑰酒、八角、桂皮、葱姜入鸡肚内,装盘上笼约蒸15分钟,取出拆骨,再切成长1寸半、宽六分的条块,另将火腿去皮去肥膘,切成同鸡块一样大小的薄片,再用一片鸡一片火腿相互合起来,分两排整齐地摆成腰子型的盘内。再将梅菜芯倒入油锅,加适量盐、味精,炒熟转边,然后用淀粉、麻油加些鸡汤下锅勾薄欠(要烧成金黄色),浇在鸡上即可食用。
爽口入喉,令人胃口大开。
信息来源:翁源县旅游局
材料:猪绞肉(150克)、干香菇(20朵)
腌料:生粉(1汤匙)、盐(1/5汤匙)、料酒(1汤匙)、姜蓉(1/2汤匙)、葱花(1/2汤匙)、火腿末(2汤匙)、清水(2汤匙)
准备工作
调料:油(5汤匙)、酱油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、盐(1/5汤匙)
做法:
1、猪绞肉加入1汤匙生粉、1/5汤匙盐、1汤匙料酒、1/2汤匙姜蓉、1/2汤匙葱花、2汤匙火腿末和2汤匙清水,顺一个方向打至起胶,腌制15分钟。
2、香菇用清水泡发,去蒂控干水分。
3、在香菇内面抹上少许生粉,将肉馅酿入香菇内,做成香菇酿后,一一排放至碟中。
4、烧热5汤匙油,放入香菇酿以中火煎3分钟,先煎有肉的一面再翻面煎。
5、淋入1杯清水煮至沸腾,加入1汤匙酱油、1/3汤匙白糖和1/5汤匙盐调味。
6、加盖以中火焖煮5分钟,待汤汁呈浓稠状,即可盛碟。
厨神贴士:
1、应选取半肥瘦的猪绞肉做肉馅,酿香菇经煎熟后,口感会甘腴味美,全瘦的猪绞肉口感较干硬,不建议用来入菜。
2、可在肉馅中加入适量马蹄,来增添清爽甘甜的口感,可避免吃多酿香菇容易发腻。
3、干香菇经水泡发后,一要挤干水份,以去除香菇的干涩味;二要在香菇内面拍上少许生粉,可使肉馅酿入后不容易脱落。
4、应选购那种刚刚长开,倒过来类似碗状,边缘厚且向里卷曲的香菇,这种香菇最适合用来做酿香菇。
营养价值:
每百克鲜香菇中含蛋白质12~14克,碳水化合物59.3克,钙124毫克,磷415毫克,铁25.3毫克,还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等。干香菇的水浸液中含有多种氨基酸、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤等成分。香菇中还含有丰富的食物纤维,经常食用能降低血液中的胆固醇,防止动脉粥样硬化,对防治脑溢血、心脏病、肥胖症和糖尿病都有效。近年来,美国科学家发现香菇中含有一种“β-葡萄糖苷酶”,试验证明,这种物质有明显的加强机体抗癌的作用,因此,人们把香菇称为“抗癌新兵”。
喝擂茶必备的两样工具是擂钵和擂棍,前者外观和一般的钵一样,但钵内有一条条的沟纹,后者是用坚硬的番石榴木制成的短木棒。喝擂茶时,只要将茶叶、花生、黑白芝麻、番瓜子、松子等材料倒入钵内,再用擂棍研磨成出油的粉末状,然后冲入热开水,再用小碗分装,并加入爆香的米,就是一碗香甜可口的擂茶。
为了让顾客不用远赴北埔,同样也能享受擂茶的好滋味,当地擂茶店还将爆香的米及研磨成粉末的擂茶材料装袋销售,虽然少了研磨时的乐趣,但是用热水冲开便能立即享用的便利性,仍吸引不少消费者购买。
金牡丹树姿较直立;茶园土层浅薄、肥力低,或采摘过度,茶树容易早衰。
由福建省农业科学院茶叶研究所于1978至2002年以铁观音为母本,黄棪为父本,采用杂交育种法育成。2001年被评为“九五”科技攻关农作物一级优异种质,编号220。2003年福建省农作物品种审定委员会审定为省级品种,编号闽审茶2003002。
宁化县农业局
客家金牡丹福建省翠云茶业有限公司
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