这是当地人为照顾年老缺牙的长辈和牙齿尚未长满的小孩子,精心制作的一道菜。“酿三角豆腐”为等腰三角形,是精制的“尊老爱幼”食品。它的左边代表长辈,右边代表晩辈,底边代表制作者。为了照顾好上有老下有小的家庭饮食生活,制作者在中间长边形中开了一个口子,酿入鲜美可口的肉馅,让人食而不腻,饱而不伤。在当地逢年过节时,家家户户必备此菜。
清脆的苦瓜,怀抱着绵软的淮山,浇上糖浆,苦中带甜,甜中散发着一抹清香,是不错的一道夏季菜肴。
酿菜既是阳朔人的传统,又折射出阳朔人的饮食爱好。田螺酿是桂林的特色美食,是阳朔“十八酿”之一,又是最受欢迎的一种,它不仅味美,还有健胃消食之功效。制作此菜是很费工夫的,制作时必须将田螺漂尽泥浆(至少要用清水养几天,让田螺吐尽泥),切去尾壳,挑出田螺肉,再用螺肉加上其他肉菜,加入香菇、马蹄、葱(根据个人的口味),朵碎,塞入田螺肚子里,还须掌握火候,炒到刚刚熟,才能别具一格,如果喜欢薄荷的朋友,加入一些薄荷叶和田螺一起焖几分钟,那就更鲜美了。
材料:
田螺400克,肉末100克,盐5克,香菇适量,马蹄,葱,生抽1茶匙,油1茶匙,料酒1茶匙,姜丝适量,紫苏叶3-4张,假蒌叶(可选)1-2张,酸笋(可选)50克,泡椒3-4个
做法:
1.将养好的螺狮放入锅内,煮五分钟。
2.等凉后,用牙签将螺肉从螺壳内小心的取出,去掉累肠,留螺肉。
3.螺肉剁碎,与肉末一起加配料混合,腌制半小时。
4.在腌好的螺肉里加入香菇,马蹄,紫苏碎与假蒌碎,拌匀。
5.将馅料酿回到螺壳里,使劲地塞满吧,去了螺肠的螺壳有很大的空间。
6.取一个深口碗,将酿好的螺狮放进去,倒入高汤,上面铺一层酸笋。
7.再在上面铺一层泡椒倒一汤匙生抽到高汤里。
8.蒸锅烧开,将螺狮酿放入蒸锅蒸二十分钟。
特点:
馅料嫩滑,味道鲜美,在品尝时还可品到紫苏的芳香和薄荷的清凉。除了味美以外,还可清肝明目、降气平喘、疗热醒酒,化痰镇咳的功效。
石首市桃花山楠竹协会
10969173
加工过的竹笋
郁南各地普通百姓人家逢年过节或贵宾来临都习惯酿豆腐,连滩的水豆腐以嫩、滑、白、可口驰名西江及海外,港澳同胞还带回去让亲朋品尝,沿袭至今。人们还认为“隔夜豆腐”别有一番风味,更脆、更滑、更 、更香,回味无穷,因而往往酿多些留待翌日再吃。
俗语话,豆腐好吃功夫多。早上9点钟,便要浸黄豆,半小时后磨,只见“一轮磨上流琼液”。磨完即倒下锅中煮沸,正是“百沸汤中滚雪花”。再舀上袋子榨出豆浆(其袋中留下的豆腐渣可炒食亦可喂猪,营养丰富),稍后下的石膏有讲究,要放是准确适量,石膏下多了,做出的豆腐“老”,不好食;石膏下少了,会出水,豆腐作不成。用两只桶轮番倒两三次,这叫“撞豆腐”。再过一小时,把豆腐(半成品)舀上用白粗布垫的底,包好,稍用物在上面压,冷却后放在盛有清水的盆里,约半小时后即可上筛待酿。
俗话说“豆腐水做”。连滩豆腐之所以别具风味,很大因素与水质有关,尤以当地喜泉(今连滩中学)之井水为最好。
酿水豆腐制法是:把水豆腐切成厚0.6厘米,宽4厘米,长5厘米的长方块,分放案板上,把适量制好备用的馅(馅肉最好用塘虱鱼其味道特别清甜),再盖上另一块豆腐,用慢火将豆腐两面煎黄,放适量盐水、豉油膏(云浮产最佳),然后大火煮20分钟,撒入寸长韭菜段,再用豉油豆粉勾芡即可上碟。吃前撒点胡椒粉更佳,其豆腐色黄红,味鲜美,软滑可口。四时皆宜制作,老少吃用平安。在生菜季节包着豆腐吃,则另有一番风味。
豆腐是我国食品史上的重大发明之一,历代文人雅士视为上珍,中国豆腐烹调技术可谓无以复加,使中国的“豆腐文化”成为“世界一绝”。( 云浮)
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