河北土特产红焖老咸菜 河北农村红咸菜的做法

罗平有一种包谷酒，因产于虎山脚下的老厂村，故名老厂酒。老厂酒已有150多年的酿造历史。不加酒精的纯玉米发酵法、当地独特的高品质清泉水和铜锅酿造工艺，使老厂酒酒质醇厚、浓香扑鼻，深受百姓青睐。1974年，此酒就曾获过省优产品称号，在滇东北地区，可算名副其实的“好酒”。

凡去罗平的外地人，都想主设法捎一壶老厂酒回去，或自已品味，或赠亲送友。但长期以来，由于小作坊式的生产，老厂酒产量不高，致使人们“常闻其名”而“不谋其面”。直到近几年，罗平把老厂酒作为当地一个新的经济增长点着力开发，采取“公司+农户”的形式扩大规模，才使好酒走出深山，畅销于曲靖、昆明等地。1995年，正当沱牌枸杞酒在曲靖走红时，老厂酒告别了散装历史，稍稍披挂一番后便在市场中夺得了一席之地，并且越卖越火，一时间名声大噪，产品供不应求，市场上竟出现了假冒的老厂酒。1996年8月，有关部门开展了长达1个月的打假活动，才使其得以保全“真身”。

今天，在对老厂酒的开发上，罗平县实施“名牌战略”，一方面继续提高质量，在保持原有工艺的基础上，延长了窖期，同时新研制开发了老厂醇、老厂窖酒等几个新品种，采用全新包装，以满足不同的消费需求；另一方面改造了技术设备，使年生产规模达2000吨，从规模、质量营销手段等方面全力创名牌、保名牌。

老厂酒的名还是喝出来的。因为罗平人善饮就如同这酒一般有名。产好酒的地方必然也盛产能喝酒的人，这道理似乎很说得过去。如果去罗平，当地人是不会用其他酒来招待客人的。先上几瓶老厂酒，不够再多加几瓶，还是老厂酒，统统浓香醇烈，浓得头晕，香得开胃醇得地道。主人会追着你越来越朦胧的意识反复强调：老厂酒，喝了不打头。你也确实没有感到“打头”，就已身入醉乡。

或许老厂酒真正的魅力，还在于与罗平人喝，或是在罗平当地喝，这样关于罗平与罗平人的种种情趣便会融入酒中，喝出更多的意蕴，更深的感情。这也可算酒文化的一种吧。

  

滇红老茶汤

滇红制作系采用优良的云南大叶种茶树鲜叶，先经萎凋、揉捻或揉切、发酵、干燥等工序制成成品茶；再加工制成滇红工夫茶，又经揉切制成滇红碎茶。上述各道工序，长期以来，均以手工操作。此工艺从1939年在凤庆与勐海县试制成功。

巍山咸菜，以其香、甜、脆、嫩，色泽光鲜而远近驰名。品种花样繁多，有麦兰腌菜、皮萝卜、腌豆腐、豆瓣酱、卜酱豆、卜蒜台、酱黄瓜、甜头、糟辣子、泡莴笋等，其中尤以麦兰腌菜及卜酱豆最具特色。麦兰腌菜以野生山地的麦兰为主料，配上胡萝卜丝加作料揉制而成，是无污染的色色食品，味道酸中带甜，脆嫩润口，自然的麦兰香味扑鼻，令人食欲大开。卜酱豆采用山地黑豆，通过淘洗、蒸煮、发醇，加作料密封于陶罐中制成，是无工业污染的黑色食品。成品纯黑透亮，味道鲜美，咸里回甜，具有特殊的芳香，生、炸、炒、蒸均可。产品畅销滇西北、供不应求。

张维的一首《品镇原老席九碗十三花》，盛赞庆阳美食镇原老席。在我市，镇原老席具有悠久的历史，独特的风格，蕴含着深厚的文化和礼仪。如今，镇原老席已被列为市级非物质文化遗产，成为庆阳文化中一抹独特的风景。

闻道镇原风味佳，九碗还有十三花。

汉朝宫廷传玉宴，皆因原州人之华。

黄花菜香开皇花，明清贡品镇原芽。

若教彭祖持公论，陇东厨师镇原娃。

张维的一首《品镇原老席九碗十三花》，盛赞庆阳美食镇原老席。在我市，镇原老席具有悠久的历史，独特的风格，蕴含着深厚的文化和礼仪。如今，镇原老席已被列为市级非物质文化遗产，成为庆阳文化中一抹独特的风景。

渊源：源于汉魏宫廷菜肴

据说，镇原传统筵席源于汉魏宫廷菜肴，明代大臣许理(庆阳市镇原人)从朝廷带回了宴席的操作技术，传授给当地群众，进一步影响和改变了这里的饮食习惯，形成了镇原不同于其他地方的饮食文化。镇原老席是中国儒家文化在“食”与“行”中的集中反映，主要形式有“十七国赴宴”“十三花”“十全”等，其中“十三花”在一般“过事”场合比较多见，以十三个大菜为主，佐以八个小菜，馒头上四回，端菜十七趟。先单上菜，每上一道大菜，接着上一道小菜，各上八次，俗称“风搅雪”。

坐席的过程也有讲究，桌椅为八仙桌，一席八人，上设一对太师椅，这是最尊贵的两个位置，桌后悬匾、幛、字画，寓意四全四喜、吉祥如意。菜上齐了，尊者先动筷，其他人再跟着动筷子，倒酒时，不是一溜圈斟下来，而是先左后右、再左再右。

整个坐席的过程就是中华文化在餐饮礼仪上的完成体现，据文献记载可知，至少在周代，我国的饮食礼仪已形成一套相当完善的制度，发展至今，虽已改进了一些繁文缛节，但镇原老席所体现的礼仪和文化仍然是见证大国之貌、礼仪之邦、文明之所的一扇窗口。

做法：尊重食材本身的味道

多年前，人们的生活内容比较简单，物质也不像现在这样丰富，特别是农村，要想做一顿丰盛的饭菜，可选用的食材很有限，蔬菜尤为缺少。因而镇原老席的菜样以肉类为主，猪肉是其中绝对的主角，辅以少量鸡肉，排骨、旋肉、肝子、酥肉、条子肉、蹄花、丸子，仅猪肉就能做出各种花样，一道席往往要用完一头猪，猪肉的不同部位往往就能做成一盘盘“硬菜”。

看似只是一盘肉，但厨师“道行”的深浅往往就在这几片肉上体现，软肉怎么切得又薄又完整最考验厨师的刀工，旋肉怎么一片挨一片旋得立起来，没有几年的工夫也做不到，看是肥肉片，其实经过了煮、蒸、炒等几个环节，吃起来肥而不腻。由于只是一样猪肉，厨师们变着花样、费尽心思做成十几样肉食——这正是镇原老席加工的复杂之处。

每种食材都有它独特的性格和脾气，比如鹿角，它是一种藻类沙菜，吃的时候佐以黄酒，鹿角就能变软。在调味品上，镇原老席的厨师选用的多为姜粉、大香、醋、盐等简单调料，很多菜品简单加工甚至不加工，更能体现出食物的本味，越是刻意求新求变，离平易、纯朴、自然的饮食之道就越远。镇原老席之所以令人难忘，恰恰在于它的返璞归真。

传承：镇原老席传人日渐稀少

李会林是镇原人，今年58岁，退伍后就学起了做老席这门手艺。三十多年来，他的厨艺日渐精湛，还带出了几百名徒弟。但很多人只是初学时热心，半途而废者多，即使学成后却不一定从事这一行。现在，李会林在西峰一家饭店做老席，他说：“一般人吃饭时不会点老席，现代人越来越不接受这个老传统了。”

在今年的政协会议上，政协委员董小龙就提出了《关于保护和开发陇东老筵席》的提案，董小龙在提案中说，由于传统老筵席的制作繁琐、老一辈筵席师傅因年龄原因逐渐减少，陇东地区的传统筵席面临失传和消失的危险。为了将这种古老的饮食文化保护和传承下来，董小龙建议，要对这种地方特色的饮食文化进行整理编撰，相关部门要给予政策和资金上的扶持，同时，如果能将这种老筵席和旅游、服务等相关产业结合起来，形成完整的产业链，陇东老席将将焕发出新的生命力。

2013年，镇原老席就被市政府评选为市级非物质文化遗产，这对李会林来说是莫大的安慰。将来，他希望镇原老席能被省上、甚至国家认可，将这门手艺传承、保护下来。

明正德贤臣许理

许理，字伯温，号潜山，镇原人。明正德年间进士，官居兵科给事中。据镇原县海丰行政村许沟自然村许氏家族长辈回忆：许理从朝廷辞官回家后，请工匠做牛皮榜一张，用刀子在牛皮上雕刻许氏家族主要人物及世系关系，作为家族历史，保存多年。许理死后，因后辈互争亲疏，无人评判，牛皮榜于民国18年被毁。后人又陈设家影一部，保存至今。据家影记载：许理有一子名曰凤磐，字子沂。孙子六人，许进德、许进良、许进道、许进明、许进科、许西楼。现在城关镇海丰行政村许沟姓许人皆为许西楼后裔。

许理，初为观政都察院，后为丹阳知县。他在丹阳县时，适遇群0横征暴敛，盘剥百姓，对上应付讨好，对下毫不怜恤。许理详细督察，凡公用油浊鱼盐等细节，都定下制度，不准毒害人民。有一豪绅，隐瞒公款数千贯，历任县令受其贿赂，没有处治，许理依法秉公惩处，将其家产全部收归官府。不久，连年水灾，麦田被淹，许理用豪绅所瞒千贯，代交百姓赋税，百姓安居乐业。

距城20里的练湖，常有水患，许理率百姓，挖湖筑堤，在湖周围，栽种果树，水浅处植蒲，水深处养鱼，百姓获利极大。

许理反对奢侈，奖励守法，宽刑缓赋，除强扶弱。革除弊政，不到一年游手好闲之人不敢前来，境内安定，人民富足。

时过三年，许理升迁兵科给事中，离别丹阳时，百姓哭泣送行百里，所赠之物，一概不受。民不忍离，争相将许理穿的靴子换走，悬在城门楼上，聊表爱戴之情谊。

许理进入兵科，一心报国，1都指挥并都御史三人，奏词恳切合理，皇上称善。朝野没有不害怕的。许理还经常查点京营将士，所有将士不敢怠慢。有一年，甘肃发生旱灾，骄阳似火，禾苗枯死，庄稼颗粒无收，饿殍遍道。许理知道后心急如焚，多次向朝廷提出减免赋税。许多1不服，认为他偏袒一方，徇私舞弊。皇上决定派几名朝廷要员随许理实地调查，许理一行一到镇原，便被知县带到了大小方山一带考察庄稼。他们看见沟壑纵横，梁峁叠起，草木稀少，土地裸露。远远听见山洼耕作的农夫在唱牛老老山歌，要员问：“他们在说什么呀?”许理说：“坡陡牛爬不住滚到沟底了，他在哭牛呀!”要员问：“那他们怎么种庄稼呢?”许理说：“割一捆谷子钉一个撅，要不谷子就滚下山了”。吃饭时，农夫端上了粘面馍和蜂糖水，许理面前放着蜂糖水，其它1面前放着醋，各碟中汤水颜色差不多一样，分辨不清是糖是醋，他们都拿上馍蘸着吃。1们一尝，难以下咽，个个眉头紧锁，唯许理一人吃得津津有味。1员问他时，他说：“就这都是百姓给咱们特别做的，怎么敢嫌弃呢!百姓还得掺和野菜那才更不好吃呢!”

回到朝廷，许理一行向皇上反映，甘肃旱灾属实，百姓生活困苦不堪，那是个摔死老鼠绊死蛇的地方，无法交纳赋税。皇上便将甘肃粮税减去三千五百石。因有个河南籍1，曾说河南是天心地胆之地，加之当年的收成也较好，故将所减之粮赋改由河南承担。

许理身材魁伟，长须皓齿。雄辩多才，为官清廉，为民1，他的奏折言词恳切，据理充分，1污吏没有不怕许理的。一次上朝，偶遇一皇子在午门踢毽子，皇子开玩笑说：“许胡子上朝，屡屡参奏旁人。该当何罪?”许理亦开玩笑说：“你手抓凤凰(即毽子鸡毛，凤凰暗指皇后)脚踢皇上(即毽子上铜钱为皇上数封金币)，该当何罪?”问的皇子哑口无言。由于许理耿直不阿，得到皇上的器重，正当他竭尽全力为国家效力的时候，不幸家里传来书信，其父病危，他以回家看父为由，辞掉了官职，回到了家乡。

为表明心迹，他将所用之物拉了十几大车，浩浩荡荡离开了京都。有人以赃官之名报告皇上。皇上便派轻骑护卫半路截回。经查车上装着书、纸、笔、砚还有锄头、犁杖等，皇上莫明其妙。许理说：“我为官多年，今日锦衣还乡，带上这些东西赠给父老乡亲。年青人读书上进报效国家；种田人辛勤耕作，安居乐业。”皇上喟然长叹，表扬了许理，惩罚了诬告的人。

许理任县今时，经常深入民间，看到民风淳朴，尊老爱幼，想到遥远的亲人，有感于怀，写了四首(在任思亲)诗，以寄在外之情：

儿在江南亲在西，白云飞处泪频垂。

儒冠误我庭闱养，纯孝谁知是布衣。

纯孝谁知是布衣，温清定省不违期。

叮咛嘱尔当如何，解我异乡日日悲。

解我异乡日日悲，一心报国抚民疲。

三年述职虞庭日，五色龙章湿紫泥。

五色龙章湿紫泥，始知不负读书儿。

涓埃难报天恩荡，经济爱龙志与齐。

据民间传说，许理还从朝廷带回了宴席的操作技术，传授给当地群众，影响和改变了地方的饮食习惯，形成了镇原不同于其他地方的饮食文化。现在镇原人过年过节、婚丧、嫁娶所摆的酒席，就是模仿朝廷宴席而制作的。

许理四十八岁那年逝世于镇原县城东门蚂炸沟许家祠，沟前曾有家庙一座，香火不绝，解放初因修路拆除，葬于县城西莲池坪上，民国二十二年墓被盗，内蟒袍、玉带等物被窃一空，所剩墓志砖仍留于墓内。他留给后人唯一的纪念品是上朝时手握的象牙笏板，至今还保存在许氏家里，成为许沟村村民每年耍社火的道具。

食用红焖林蛙可使人身强力壮，益寿延年。

巫山“老腊肉”别具特色，风味独特，在市内外享有盛誉，产品远销俄罗斯等东欧国家，市场前景广阔。巫山“老腊肉”沿袭具有500多年历史的民间加工秘方，经特殊的传统工艺精心熏制而成，其肉质精良、香味纯正、营养丰富.

咸菜是朝鲜族喜爱的佐餐食品，多以桔梗、蕨菜、白菜、萝卜、黄瓜、匠菜等为原料，洗净后切成段、块、丝，用盐囟上，然后再拌以芝麻、蒜泥、姜丝、辣椒等多种调味品，吃起来清脆爽口，咸淡适中，辣呼呼，麻酥酥，别有一番滋味儿。它以原料充足、制作简单、可伴酒、可下饭、价廉物美等特点而十分走俏，已成为风靡东北、打入关内的风味小吃

汤池老酱为地理标志保护产品。汤池老酱

汤池老酱是地方特色性很强的产品，是其他地方难以复制的美食调味品。在汤池已有三百多年的制作历史，享誉四海、质量出众。除了传统工艺外，还在于水质优良、地理环境及自然条件优越等，使之成为云南少有的名优土品。

汤池老酱的品质得益于汤池的自然环境和特殊的水质资源及少有的气候条件。汤池年平均气温16度，是人类生活的最佳气温。高原明珠阳宗海适时调节着炎热的夏天，让夏无酷暑。而温泉则调节着寒冷的冬天，让冬无寒气。这样的自然条件利长万物，利养万物、利造万物、利存万物

又温泉为硫磺泉，且富含钙等诸多利于人体需要的矿物质元素，这就造就了汤池老酱可入药这一难以复制的名品。

汤池老酱的诞生就是以祖上的传统制酱工艺为基础、经过现代工艺的完善，逐步创新发展，再加上温泉水作汁，地方原料为质，并在汤池这一特殊地理环境的恒温下所产生，于是，汤池老酱成为汤池的一张名片和代名词是因缘具足，自然而生的。

汤池老酱是云南宜良县，历史悠久。早在明崇祯年间，汤池镇民间一带就盛行有家家户户蒸制老酱的风俗，其中以赵氏家族的祖辈开设制作的酱坊最有名气。清朝年间，汤池“赵氏酱坊”的老酱经府官以云南进贡到京城，进献给皇帝，被列为宫廷贡品调料。现今的“宜良县滇泉食品厂”既是赵氏酱坊的后人所开创。

明清以来，汤池老酱、卤腐几乎遍及乡邻，农人冬季家家户户做豆腐、制老酱也成风俗。无论外姓异族，亦争先效仿。原因是当时生产力低下，人民生活处于贫穷阶段，以米汤合着老酱或卤腐就食的劳苦大众为数不少。这使得自制老酱、卤腐也成为生存之计，为劳苦大众所情钟。

然而，自制老酱、卤腐所使用的原料质量和制作工艺参差不齐，难免有优劣之分，可谓酸甜苦辣皆有，色香黑霉俱足，也无品牌可辩，让人难分品质。

解放前，汤池街做老酱、卤腐名声最好的当数西街胡正义之妻张胡氏。据说张胡氏做的老酱能除热、解毒、治蜂虿虫伤；治汤火烧灼未成疮，用酱汁敷之见效。故有“汤池温泉能疗伤，胡氏老酱堪入药”之说。胡氏卤腐色泽鲜明，味道特别，香辣清芳，能开胃健脾，增进食欲。上世纪60年代，受历史条件和人们的生活生产条件影响，胡氏自制老酱、卤腐虽然品质优良，却得不到进一步提升，品牌得不到扩大。

汤池老酱经典名牌：张英老酱。

“酱”的由来

老酱：酱是以豆类、香料、辣椒等物为主要原料加工而成的糊状调味品。酱出现在中国古文献中较早的有《礼记·内则》载：“濡鸡醢酱、濡鱼卵酱”。又如孔子《论语》句“不得其酱”；再见《周礼·膳夫》载“酱用百有二十瓮”。可知酱的历史渊源已越千年。从“酱”字释义来看，“酱”字从将，从酉，将省声，“将”本义为“涂抹了肉汁的木片”引申义为“涂抹”；“酉”意为1变质。“将”与“酉”联合起来就是一种经腐质过程而变成的涂抹类辅助食品。

中国是酱的创始国，汉班固《汉武帝内传》中记载西王母到人间见汉武帝，说天界有“连珠云酱”、“玉律金酱”还有“无灵之酱”。于是制酱法是西王母传下的便是一说。另传，说酱为周公所创，以《周礼》中有“百酱”之说为证。

酱之初是作为一种重要的食品而诞生的，明代张岱《夜航船》中回顾：有巢氏教民果食，燧人氏钻木取火，作醴酷，神农教民食谷，加于烧石之上而食。燧人氏作肉脯，黄帝作炙肉；成汤作醢（醢是最早的肉酱）。“成汤作醢”之始，肉为主料，将肉研碎，用酿酒用的曲拌均装进容器用泥封口，在太阳下晒半月，待酒曲变为酱的气味即可食用。也可将肉研碎，与曲盐拌匀后进容器封口，在地上掘坑用火烧红后把容器放入坑内填上七八寸厚的土，再在上面用牛干粪烧火一整夜，直至第二天酱渗出来就熟了。这种酱，当时称“醢”又称“橘”。《说文》：“橘”酱也。因为酱是酒、肉、盐在一起交合而成，滋味好。东汉应劭《风俗通义》：“酱成于盐而咸于盐，夫物之变有时而重”所以在当时曾为美食，到后来人们发现谷物草木之属都可以为酱，于是酱的品类日益增多，人们每天的膳食中，酱占了很重要的地位。到了明代，豆酱的生产更为发展，而鱼肉酱则日渐淘汰，制酱术普遍流传于城乡民众之间。

据传，汤池老酱、卤腐首创于明洪武年间。明洪武二十九年（1396）沐春莅临宜良视察，见灌溉渠道仅有一米，不能为平坦的坝子供水而使大片土地荒芜。即在当年冬命云南都指挥王俊，发卒一万五千人开挖渠道，自阳宗海口取水，延至宜良县城西南25公里，全长36公里，宽一丈二尺，历时月余竣工（《明史·沐英传附沐春传》）有载，亦可参考明建文四年（1402）杭州人平显所写的（《汤池渠记》碑文）。这一万五千人的生活膳食便成了大问题。时有随军厨艺胡某将当地盛产的蒸制老酱和豆腐干一齐带到了军营，让开渠的士兵胃口大开，令士兵用膳无菜亦可食之，深得沐春嘉喜。后经沐春举荐，汤池老酱以云南府进贡到京师，被一度列为宫廷贡品调料。后，开渠的士卒按政令不返原籍之故，胡厨艺和一小部分士卒就在汤池和宜良落籍成为当地士民，为汤池老酱的源流扎下了根基。

其时，卤腐的由来，先得益于酱与豆腐干蘸着吃，一是味道好，二是便于贮藏。这个发明有如今天的烧豆腐蘸辣椒盐，只是汤池有着得天独厚的水脉条件和自然气候造就了这么一种天然的美味食品。

关于汤池老酱和卤腐的由来，则是有这么一个故事。据说解放前1军队到汤池抓青壮年入伍当兵，汤池西街的一青壮年被抓走强行入伍，临行前其母忽忽将酱面和辣椒面及几块豆腐干打了一个包让儿子带上以便行军路途充饥。行军的旅途是艰辛漫长的，一路上难免经风雨、历寒暑。待这个新兵安定下来，想吃家乡的食物时，打开其母送给的包裹，发现里面的酱面和辣椒面早被雨水浸透为糊状了，豆腐干也浑身裹上了酱糊，他舍不得丢掉母亲亲手做的这点家乡食品，就蘸了点在嘴里一尝，竞然发现这东西的味道好吃极了。它马上写信回去把这一消息告诉了母亲。母亲结合当地实际按儿子的消息将酱面和辣椒面等八角香料一起泡制了酱一罐和卤腐一罐，不久取出食用，果然味道极佳，别有风味。自此后，汤池老酱、卤腐广为流传，成为一方美食佳品。

云南省昆明阳宗海风景名胜区管理委员会汤池街道办事处现辖行政区域。

《昆明市人民政府关于界定汤池老酱地理标志产品保护范围的函》，昆政函〔2015〕106号

云南省食品安全企业标准：Q/YXF0001S-2014

《汤池老酱》

又称“天目三宝”，即笋干、茶叶、山核桃。为临安市久负盛名的3种土品
天目笋干以天目山特有的石竹笋为主烘制而成，据《临安县志》载，明正德、嘉靖间，天目笋干已为江南士民所称道，至今已逾四百余年，清末民初传入港澳及南洋各国，深得华夏子孙之喜爱，被誉为“清鲜盖世”。一般年景年产笋干450吨左右
茶叶以量多质优而闻名暇迩，高山云茶尤佳，历史上曾被评为与“龙井”齐名的六大佳品之一
山核桃多数生长在灰岩风化形成的中性至偏酸性土壤中的落叶乔木，属胡桃科山核桃属，可人工栽培，我市主要分布在昌化、昌北两区，其次是於潜区的一部分乡镇，玲珑区也有零星分布。其果仁香脆可口，营养丰富，为干果中的上品
( 临安)