湖口气候温适,土壤肥沃,盛产粮棉,黑豆也是当地有名的经济作物。湖口黑豆个大粒圆,营养丰富,是加工豆豉的良好原料。据传,湖口豆豉最早始于清初,当时只是农家作为豆酱形式出现的,直到咸丰年间才作为单独商品正式上市。多年来随着加工工艺的不断改进,湖口豆豉质量也越发提高,并自成一体,具有独特的传统风味。
说到湖口豆豉的创始,民间一直流传着一个故事。那是在清朝咸丰年间,高安县有一个姓卢的小皮匠,专做祖传的木履(古时一种套在布鞋外面的雨鞋)。有一年高安遭受洪涝,庄稼欠收,人们连吃饭都困难,木履生意自然清淡。迫于生计,小皮匠带着妻子,离开高安,出外谋生。小俩口挑着皮担儿,几经辗转,到了湖口住了下来。灾年到处一般,小皮匠所做的木履在湖口同样难以卖出。好在湖口县是长江、鄱阳湖口重镇,交通便捷,来往客商较多。小皮匠手艺好,不做木履可修鞋、靴,因此,靠修鞋补靴总算能勉强糊口。有一天小皮匠逛街,发现当地不少农民挑着黑豆(即黑壳皮大豆)在市场上卖,上前一问价格也不贵。这聪明的小皮匠灵机一动,心想:"何不用这黑豆来做豆豉卖呢?"于是回家和妻子一商量,妻子觉得这主意不错,便买了十来斤黑豆子,找来木盆、坛子,细心选豆、漂洗、蒸煮、盖上稻草,让豆子发霉。约莫过了十来天,小皮匠扒开稻草一看,黑豆上竟上了一层厚厚的白霉衣。小俩口满心欢喜,立即把霉豆抬到石钟山矶头上,让鄱阳湖清水慢慢冲洗干净。然后回家翻晒,装进木盆。过了些日子,盆中发出阵阵香味,妻子打开盖一看,嚯,绝了!这豆豉又黑又亮,香味浓郁,真是再好不过。
小俩口好不高兴,满心欢喜把豆豉拿到街上去卖。来往行人一看,这豆豉粒粒匀称,黑中见亮,其香无比,十来斤豆豉不一会抢购一空。从此,小皮匠做的豆豉一下轰动了湖口县双钟镇,生意红火得忙不过来,后来干脆皮匠活儿不干了,一心专做豆豉买卖,果然生意兴隆发了财。许多人都想学小皮匠做豆豉的手艺,纷纷上门求教,小皮匠也不保守,把自己做豆豉的方法和盘托出,并告诉大家,这里有个决窍,就是将发了霉的豆豉,一定要挑到石钟山矶头上去冲洗,因这儿是长江、鄱阳湖二水相汇之处,黄、绿两色清水从矶头缓缓而过,用这独特的水洗去豆豉上的霉衣,豆豉就越发芳香,味道越发鲜美。因此,湖口豆豉有别其它地方生产的豆豉。
自晚清以来,虽战乱不断,百业凋蔽,而湖口豆豉生产却一直未停止过。开始时是一家"卢泰生号",后来发展到六家生产作坊,年产豆豉一千余担。如今,当地政府十分重视开发生产湖口豆豉,商业部门还专门设立了豆豉生产厂,组织青工学习老师傅技艺,使豆豉产量、质量大大提高。不仅供应本省,而且远销湖北、湖南十多个省市。湖口豆豉已成为名扬大江南北的土特名产。
湖口豆豉起源于战国时代。相传有一丐娘,携儿带女沿鄱阳湖口的湖滨村落乞讨,当地农民常以熟黑豆相济,丐娘儿女久食生厌,便瞒娘倒入篓中,并采路旁黄荆柴枝叶遮盖。若干天后,篓内溢出醇香气味,尝其已经发霉的黑豆,味道鲜甜酥香,口感甚佳。渐渐家喻户晓,成为烹饪调料。到晋代,经五柳乡莲花寺僧人指导,总结出熟黑豆发霉制作方法,并正式称其为豆豉。
湖口豆豉传统制作工艺极为讲究,原料是当地滨湖地带的黑豆,经过选粒、清洗、浸泡、滤干、蒸煮、冷却、接种、制曲、洗霉、拌料、发酵、晾晒、成品包装等一系列程序。明清时期,湖口豆豉只单一的淡豆豉,逐渐发展到淡豆豉、咸豆豉、甜豆豉、香辣豆豉和五香豆豉等多个品种,同时又按豆豉含水成份不同分为干豆豉和汁豆豉两大类。湖口豆豉不但是普通百姓家庭的菜肴佐料,也成为宾馆酒店宴席中的佳品。
湖口豆豉因其历史悠久、工艺独特、鲜美可口。2008年6月,湖口豆豉被列入市级非物质文化遗产名录。2010年6月,湖口豆豉制作技艺被列入江西省非物质文化遗产。同年商务部冠名湖口豆豉“中华老字号”。
当地最有名的荞饭馆是桥边荞饭馆。你可以要完全的荞饭,就是全部由苦荞做成,但是纯粹的荞饭不容易消化,一般人要的都是荞饭加上米饭混合的那种,吃哪种饭店老板会先来实现征求你的意见。配菜由你自己定,这跟吃白米饭无区别。当然最简单的吃法就是下红豆酸菜汤吃,红豆酸汤在贵阳也可吃到,出了贵州一般就寻不到红豆酸汤的踪影了。
大方豆豉粑是用豆豉加工而成,在豆豉未干之前打成的,没逢做油辣椒的时候切上一块放入里面,可谓是飘香四溢!
《贵州通志·风土志》载:“豆豉各州县产,以大定(大方)为最佳。”
清镇豆鼓火锅始创于上世纪70年代,现已成为清镇的特色。它以优质大豆鼓,用优质辣椒,加祖传的配方熬制。豆豉香味醇厚浓郁、开胃可口,被广大食客称赞为风味美食一绝。
罗定豆豉以质地松软、芳香浓郁、适口开胃和营养丰富而闻名于世。广泛用作菜肴配料,或作宴席小菜。两广地区许多宾馆、酒楼都有罗定豆豉鸡、豉汁鸭、豉汁猪排等名菜上席,深受顾客欢迎。在本县城乡,豆豉更是民间常菜。
传统的罗定豆豉,以纯净的黑豆为原料,经蒸煮、发酵、冲洗、晾晒和味而成。据一些食品行家分析,罗定豆豉质优味美的秘诀,在于当地水质好,而且发酵、冲洗和拌料都有一套独特的工艺。
据文献记载,罗定豆豉闻名于世已有百余年的历史。民国期间达到鼎盛。产品销往两广地区二十多个县市,还有大批出口。
建国后,豆豉生产几经起伏。从80年代开始逐步恢复和扩大生产。1982年1月,成立罗定县调味食品厂,实现了机械化操作。豆豉的风味恢复到历史最高水平。经省食品质检部门多次检定,质量符合国家规定的标准。1985年,恢复原豉出口。1986年1月2日,0中央总--邦到罗定视察工作。品尝了罗定豆豉,赞口不绝。
“罗定豆鼓”驰名久远,早在明末清初就享有盛誉,成为罗定一大名,至今已有300多年的生产历史。罗定豆鼓选料上乘,采用由山川汇流而来,清冽甘美的泷江矿泉洗涤制作豆鼓,令产品具有味道鲜美、豉香浓郁,入口松化,油而无渣的特点。 由于罗定豆鼓比各地生产的豆鼓都特别松化芳香,用它配制的菜式,如“豆鼓鸡”、“豆鼓鱼”、“鼓汁排骨”、“辣椒豆豉”……等等,久负成名,令食客回味无穷,深受人们的喜爱。罗定豆鼓是家庭、宾馆、酒家调味佐腾之佳品。 著名抗日将领蔡廷锴将军,生前每年都购买数百斤罗定豆鼓,用作馈送各地亲友(摘录自广东工商史料辑录第4卷330页)。前0中央总--邦同志,在粤西山区视察工作期间,于1986年1月2日到罗定县在晚餐品尝了“罗定豆豉”,觉得芳香可口,便吩咐警卫买了10斤罗定豆鼓带回北京(摘录自-邦总-视察粤西山区罗定县的报道)。美国亚洲《华尔街日报》驻香港记者冯强先生及乔·罗伯特先生在品尝了“罗定豆豉”后,称赞它确是一种不可多得的调味佳品。 “罗定豆政”由于质优味美,久负盛誉,在40年代初便饮誉海内外,年销量达40多万担。近年来,罗定市调味食品厂投入巨资改造厂房设备,培训技术人才,巩固和发展了传统优质豆豉,使产品质量更上一层楼,目前产品已远销美国、澳洲及东南亚国家和地区。
生长在凉山庄稼地里的半夏茎实饱满,用途广泛,年收购量在6-8万公斤左右,也是外贸出口的主要中药材之一。
茅台酒选用优质高粱为原料,小麦制曲,采用我国传统的独特工艺精心酿造,经过8次下曲、7次蒸馏、9次发酵,并经过长期窖藏而成。整个生产周期需时9个月,一般要窖藏5年后才能成为出厂的成品。茅台酒酒体丰满醇白,晶莹剔透,酱香突出,幽雅细腻,低而不淡,浓而不艳,回味悠长。启开茅台酒的瓶盖,便有一股芬香扑鼻,沁人心脾;细辨又有似豆类发醇的酱香,还略带清甜气息,咽之有如细细清风沁入心田,又似涓涓溪流注入胸襟。
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