栏杆牛肉据说有1000多年的历史。栏杆牛肉的陈氏传人祖先,据传是唐代宫廷御厨。安史之乱时大将郭子仪平叛有功,唐朝皇帝除了与郭子仪结为儿女亲家外,还赏赐郭家一位姓陈宫廷御厨,而这位陈姓御厨就是现在栏杆正宗牛肉传人的祖先。后来,陈姓御厨师的后人随郭子仪的后人辗转迁移到栏杆定居。自此,栏杆牛肉才以发展。但由于历史的原因,真正发展起来而被消费者公认的时间只有100多年,已故的陈鼎金做出巨大的功劳。掌握此门技艺与秘方的陈氏传人,传男不传女,总是由父辈口身相传,不形成任何文字记载,因而有较强的神秘色彩。
栏杆牛肉选用一至三岁的黄淮平原上的黄牛为原料,经过宰、泡、搓、洗、漂、卤、晾等工序,配以三十六味佐料和名贵中药,最后通过一道特殊工序使每一味都能渗透肉中。其科学的配方、精细的制作,使产品色泽红亮,口味醇正,烂而不腻,是一种高蛋白低脂肪、营养丰富的滋补佳品。
出产神户牛肉的日本但马地区,是块有山有溪的地方。溪水中富含矿物质,是不折不扣的 神户牛肉
“矿泉水”;山上生长的牧草中还夹杂着药草。神户牛就是如此喝“矿泉水”、吃“药膳”长大的。可是,这还不是其美味的全部原因。传说中,神户牛还会喝啤酒、享受按摩。带着好奇,记者走访了当地养牛的农户。据农场主介绍,因为牛长到一定程度会出现食欲减退,所以他们会喂自家的爱牛喝啤酒以增进食欲。此外,为了帮助牛减轻“精神压力”、安心成长,养牛人还会定期用梳子给牛做按摩,用烧酒涂抹其毛皮,据说这样可以加强牛的血液循环,使皮下脂肪更均匀,同时也是人牛交流的过程。倾注了这么多的爱心,难怪生产出的神户牛肉回味无穷呢。
据这位老农介绍,并非所有神户出产的牛都可以叫做“神户牛”。真正的神户牛要求非常严格。首先它要出身“名门望族”,血统中一滴杂血也不能混入;其次,入选的牛必须是处女牛,否则吃起来会有轻微的乳臭;此外,还要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定,达到四五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。
神户牛的标准
神户牛,可能是世界上最贵的日本和牛,它入口即溶的口感,令人一试难忘。位於兵库县的但马,是极品和牛的原产地之一,专门培育达“神户牛”级数的和牛。要达到“神户牛”的标准,最基本的条件是牛只需于兵库县出生及长大,并拥有纯正的但马牛血统。每只出生的子牛,会由政府发出“子牛登记证”,列明血统及打上鼻印。
日本全国仅有4个进行“神户牛”评级及拍卖的市场,神户市中央批发市场是其中比较大的一家。要晋身“神户牛”行列除必备前述条件外,牛只肉质亦需达到最高标准,参选和牛以肉质及脂肪的分布程度区分,A5视为最顶级,要达到A4或A5,才能成为真正的“神户牛”,故和牛中仅少数能被成功获选。
价值十多万的神户牛肉会存放于恒湿、恒温控制的环境下冷藏28天,使其水份流失,肉质纤维更紧密,口感更佳。
神户牛肉 - 等级
神户牛肉口感最好的部分是前胸和背部。按照级别来分是梅、竹、松、藤。
牛肉富含丰富蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
蚝油即蛎黄油,是广东菜中常用的一种调味品,味极鲜美,因广东人称牡蛎为蚝豉而得名。在加工蚝豉时,将煮蚝豉剩下的汤加以浓缩后即成蚝油。蚝油为高级营养调味料,适用于拌面、蘸面包,也可作炒菜之用。与之搭配牛科动物黄牛或水牛的肉,性温,味甘,具有补脾胃,益气血,强筋骨的功效。牛肉蛋白质含量高,又含多种人体必需的氨基酸,为上等健身食品。
艺术大师刘海粟老先生,生前曾在上海虹桥京扬饭店用餐。该饭店厨师用土豆丝装在一个特制的勺中,放入油锅中炸成形如一个麻雀的巢,外面用碧绿的菜松点缀,“蚝油牛肉”放入其中,使此菜平添了野趣。刘大师见了此菜,十分赞赏。
产地: 广东
制作方法
【原料】
牛腿肉片250克,小苏打粉3克,蚝油10克,鸡蛋1个,黄酒25克,干淀粉35克,白酱油30克,精盐10克,姜末、葱段、味精、白糖、鲜汤各少许,生油250克(实耗40克)。
【制法】
(一)将牛肉修齐切成4厘米长、2厘米宽的薄片,另备盛器加入小苏打粉、白糖、白酱油、盐、酒、鸡蛋和清水调和的料,再放入牛肉片拌透腌半小时。
(二)锅中加生油用中火烧至六成热时,下牛肉,并用铁勺把牛肉一片一片滑散,约1分钟左右捞起沥去油。锅里留余油20克,下葱段、姜末爆香,再放牛肉煸炒片刻,下蚝油、鲜汤、精盐,水淀粉勾芡,颠翻一下出锅装盆。
信息来源:临邑县史志办
腐竹牛肉:
菜品特点:色泽红润,肉烂味浓,十里飘香。
制作方法:取料精牛肉、腐竹。此菜从回族清真寺传出。将精牛肉洗净切块,调料同煸。上煨锅,煨烂加腐竹,加适当调料。
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