制作过程
汽锅鸡,因用汽锅蒸制而得名。昆明南部建水出产的紫陶汽锅,采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成,具有“色如紫铜,声如罄鸣,光洁如镜,永不褪色” 的特点。制作时,艺人先将五色土泡水,搅浆,再过滤成绿红色的陶泥。制成泥坯后,绘上山水、花卉等图案,再雕刻和嵌上其它颜色的陶土,经过烧炼和用石器打磨,使之浑然一体,图案清晰。那些用久了的汽锅,光可鉴人,俨然是古朴典雅的民间工艺品。
制作汽锅鸡时,先将鸡块入锅,放上佐料后,搁进放了水的大砂锅里,封严锅盖。用旺火蒸煮约四小时。这时,蒸汽从汽锅底部中间的一根管道不断地喷进里面。既蒸熟了鸡块,又在锅内凝成水珠,成为汤汁。从而,使汽锅蒸出的鸡块肉烂骨离,汤鲜肉嫩,最能保持鸡的原味和营养。
云南盛产药材,当地人在蒸制汽锅鸡时,还爱加上一些中药材。例如,产于高寒草甸山地的冬虫夏草,冬为虫,夏为草,富含虫草酸、维生素、蛋白质等,可治疗肺结核、肺气虚、肺肾两虚,对肾虚0、腰酸背疼等症亦有疗效,因而与人参、鹿茸齐名。三七,医学界认为它有治疗冠心病、抗癌和提神补气之效。天麻则是对头痛、头晕、手足抽搐、痉挛和风湿痛有显著疗效。因此,人们在蒸制汽锅鸡时,常常对病下药,分别放进适量的冬虫夏草、三七、天麻等,以滋补强身,祛病延年。
炮制方法
制作“田七”、“虫草”、“天麻”汽锅鸡必须掌握好药材的炮制和用法。“田七”是云南名贵药材,内在成分与人参相近,不仅具滋补作用,而且对于冠心病有良好的疗效。田七汽锅鸡的吃法是将田七用油炮制后,舂成细面,用汽锅鸡汤吞吃,效果最为显著。也可于汽锅鸡烹熟时,在汤里放上适量的熟田七粉,再上桌取食。是“虫草”也是云南出产的名贵中药材。用它来烹制汽锅鸡,首先用清水淘洗凉干,放入油锅中微炸后再放入汽锅内与鸡肉同时烹熟。食味清香回甜,食后补益人体,有润肺补肾,治虚痨咳血和老人虚弱盆血之效。汽锅鸡内还可配上天麻、淮山药等补益中药材,成为效用各别的滋补佳肴。
详细制作过程:原料:活壮鸡一只(约2000克),精盐15克,姜、葱各30克,味精2克,胡椒粉3克。
制法:1、将鸡宰杀去毛,去肚杂,清洗后斩为4厘米见方的块,再用清水漂去血水,控去水分;葱切段;姜切片,并用刀拍松。
2、将鸡块装入汽锅内,加入精盐、葱、姜、盖上盖,然后置于能放5000克清水的土锅口上,接口处密封。
3、将土锅置于旺火上烧开,使土锅内的蒸气通过气锅中心管道进入汽锅,蒸至鸡肉火巴熟即可,拣去葱段、姜片,加入味精、胡椒粉,吃时将汽锅用托盘垫底,即可上桌。
在红河县的崇山峻岭中,生长着一种不大起眼的续生藤本植物,浑身毛绒绒的对生网状复叶和长长的藤子或互相缠绕或攀沿其周边灌木,它的名字叫葛根。
葛根主要食它的块茎,可生食也可熟食,可起到清凉解毒的功效。如果将它加工成淀粉,又是一种最佳保健食品。每年深秋为采挖葛根的最佳季节,人们把它挖回加工成淀粉拿到市场上出售,又是一笔赚钱的生意。
生长年限越长的葛根块茎就越粗大,五六年都未挖过的葛根可长到1米多长、一二十公斤,刨起来就相当费力。
加工葛根粉工艺简单,先把它洗净粉碎,加水搅拌过滤,除去杂质后让它沉淀于缸底后,将水滗干,取出淀粉晒干,擂成粉末,就成了白生生的葛根粉。
“纳西烤肉”是丽江茶马古道上流行起来的一道传统的马帮菜,由主料新鲜五花肉经过香料腌制,然后火烤,再油炸而成。看上去油光闪闪,貌似很油腻,但是吃起来外皮金黄松软,肥肉肥而不腻,瘦肉细嫩留香。越吃越有味,很多第一次吃“纳西烤肉”的朋友都是看了怕,吃着香,然后把整盘烤肉扫个精光。是网友认为到丽江必吃的一道美食
主要的是五花肉,皮金黄松脆,肥而不腻,瘦而不柴,口感松脆。
纳西烤肉是最具有独特的风味。一个大水缸一样的烤炉,里面中间是碳火,周围用铁丝拴着一圈挂钩,腌制好的肉就挂在铁丝上,看起来就想流口水。
很多烧烤估计我还不知道,在以后的旅途中我也会凭着对美食的爱好而留意地方特色的烧烤,烧烤对于很多人来说都情有独钟,烧烤真是个令人迷恋的传说噢!来到丽江也不妨尝尝看。
云南鹤庆山区的彝族善于用山茅野菜腌制咸菜,不仅花色品种繁多,味美可口;而且,每道菜食就是一剂治病疗疾的良药。每进农历十月,是人们采挖和腌制菜食的“黄金时期”。是时,满山遍野是采挖山菜的人,笑语欢歌遍山野,宛若赶庙会。世代沿袭,人们称作腌菜节。
十月十日,是腌菜节的热潮。这天,人们要在山上聚会。集体举办“唱菜”和“吃奇”活动。“唱菜”,就是对唱山歌,以对歌的形式,一问一答,介绍山菜的品目、制作腌制方法、色味特点及保健、药用价值……“唱菜”完毕,各户任选一种“菜品”现场腌制,作为献给众人品尝的节日菜食。
“吃奇”,即集体会餐,共同品尝各户腌制的奇菜美味。其间“春菜”和“八宝”饭,是必不可少的“节食”。“春菜”即将洗净的鱼腥菜、花椒尖、山韭菜根、萝卜丝、山楂果片、葛根片、橄榄、石花菜、嫩蕨菜、青辣椒、姜丝、木爪片等加食盐在木臼中用杵棒捣细,蘸麻油、核桃仙茸、杨梅酱兑木爪醋的蘸水吃。其味鲜香无比,吃后有清热、解毒、消肿、健胃和治疗泌尿系统感染、扁桃腺炎、肺炎、肝炎及美容的药效。“八宝”饭是糯米、苞谷粒、燕麦、荞面配松籽仁、大枣、板栗混焖的饭,拌蜂蜜而食。这道饭食由八种食物组合,不仅风味独特,而且有安神、补气、美容、延年益寿之功,故称“八宝”饭。
规模小、基础差、底子薄一度曾是制约丽江烟区发展的瓶颈,然而近年来,名不见经传的丽江烟草却频受行业关注;丽江烟叶进入高端卷烟品牌配方;丽江特色优质烟叶开发项目列入国家局重大专项;丽江卷烟销售进入到全省的标兵行列……
回眸丽江烟草企业的发展历程,——卧薪尝胆的丽江烟草人在从认识自己,定位自己,把握自己的一系列大迈步中,依托独特优势,合理利用资源,抢抓机遇,在短时间内攻坚克难,丽江烟叶成为了苏烟、芙蓉王、中华、黄鹤楼、黄山、黄金叶几大高端卷烟品牌配方。
丽江烟草人用汗水与努力、智慧与科技将丽江烟草推向了一个更加华光闪耀的高度。
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