西瓜豆豉选用黄灿饱满的优质大豆及优质西瓜为原料,以面粉、精盐、鲜姜、陈皮、小茴等作配料,经过对黄豆的浸泡蒸煮、拌面制曲、室外晾晒、入缸制豉及封缸发酵等工序而成。一般是盛夏生产,秋后出缸,俗称"伏过豉成"。
西瓜豆豉色泽酱褐,味逸香,鲜美可口,佐食调味,荤素皆宜,居民家庭大都会制作。开封酿造厂生产的产品质优价廉,畅销省内外,1982年被评为全省同类产品第二名。
西瓜豆豉选用黄灿饱满的优质大豆及优质西瓜为原料,以面粉、精盐、鲜姜、陈皮、小茴等作配料,经过对黄豆的浸泡蒸煮、拌面制曲、室外晾晒、入缸制豉及封缸发酵等工序而成。一般是盛夏生产,秋后出缸,俗称"伏过豉成"。
西瓜豆豉色泽酱褐,味逸香,鲜美可口,佐食调味,荤素皆宜,居民家庭大都会制作。开封酿造厂生产的产品质优价廉,畅销省内外,1982年被评为全省同类产品第二名。
走进标准化的生产车间,就会看见腌着豆豉的大缸,每口缸里腌了约250公斤的豆豉。打开其中一口缸,可以见到仅封口就有四层,中间层铺着厚厚的一层盐,这是用于防止细菌、灰尘等进入的隔离层。
制作豆豉的秘籍有很多。仅黄豆的选择就是有讲究的。一般集中在每年的谷雨之后,收购的黄豆是农民没有种完的种黄豆。农谚说,“谷雨前,好种棉;谷雨后,好种豆。”谷雨后,农民就开始播种黄豆了。一般来说,农民替自己留种,都会留得多一些。留多了,种不完,只得拿出来卖。这个时候的黄豆,优点很多。一是经过挑选了的,品质很高;二是存放时间长,是经过了六月天的,更干爽;三是腌制时更容易入味。而新黄豆由于不够干,放置时间稍长一些,黄豆就糖心,也就是中心部分变质,影响豆豉的质量。豆豉的主要原料,还有辣椒。郑场豆豉使用的辣椒,都是从北方购买的。北方的辣椒,干、辣,比本地辣椒更适宜做腌豆豉的原料。此外,生产原料还包括生姜、大蒜、芝麻、香油等,也都是经过严格挑选才使用的。
郑场豆豉采用的制作工艺,是传统农户的酱制工艺。大体包括人工筛选、簸箕箩、精泡、蒸制、发酵、凉晒、腌制等多个环节。整个制作过程中,全部采用人工操作和自然发酵,不添加任何发酵粉、防腐剂,属于标准的绿色食品。“六月曝”、“襄江春”、“汉水源”等一系列豆豉品牌驰名中外。
如今,在郑场,“朋友来了有好酒”这句话,往往被改成“朋友来了有豆豉”。那一缕缕香辣的味道,蕴含着乡土气息,更彰显出郑场人热情豪迈的气质。
湖北
郑场豆豉
郑场豆豉协会
12379441
豆豉
龙头豆豉具有味道香浓、豆粒黑亮的优点。主要为龙头社区联街居民采用传统方法精致而成。用于配菜具有香而爽口、开胃的优点,深受广大消费者的青睐。
主料:糯米粉、碎米芽菜肉馅。
作法:
1、将糯米粉用温水拌和成面团。
2、将碎米芽菜肉馅包入面团中呈鹅蛋状。
3、入笼蒸透即可。
平江县豆豉剁辣椒,采用平江本地小红辣椒与优质豆豉为主要原料,制作而成,在湖南省内素负盛名。主要原料:红剁辣椒、食用油、豆豉、味精、麻油、白沙糖。制作方法:将15度盐水倒入豆豉内,搅拌均匀,待盐水全部被豆豉吸收后放置备用。再按比例将辅助料全部放入剁辣内搅拌均匀,装坛,密封即成。
腊咪妇女们把黄豆在水中浸泡一夜,待胀大变软后舂(或磨)成细渣。取洁净并脱过籽实的荞杆,晒干放在盆里或石板上点火烧成白色的灰末;将百分之五至十左右的荞杆灰拌入豆渣内,放适当的盐,掺少 许温水和匀,然后捏做成小孩拳头般大小的扁圆小团,再摆放到簸箕里,用稻草盖上,搁置在背荫通风处十天左右,让其充分变腐发酵,散溢出阵阵特有的浓香,这就成了。
在制作豆豉时,有的还加点辣子和花椒粉等配料使其增味。一时吃不完的豆豉,蒸熟以后晒干放置在火塘边上,保存两三年也不走味。豆豉常作调味品,亦可单独做菜。象煮青菜或南瓜叶等,如掰一小块豆豉在火炭上烘至焦脆时捏碎撒拌进去,菜和汤都既香又鲜。在锅里放油把豆豉炸透后,铲到碗里再加点汤,配些佐料,就是上好的蘸汁。如果没有别的菜,临时烧一块豆豉也可下饭。哈尼族民间还用豆豉做药,将其烧焦后研入温开水中服下,治疗肠胃疼痛不适、吐泻和隔食腹胀等,效果不错。
原料配方:红剁辣椒94公斤豆豉5公斤味精300克麻油500克棕檬酸300克糖精10克
制作方法:将15度盐水倒入豆豉内,搅拌均匀,待盐水全部被豆豉吸收后放置备用。再按比例将辅助料全部放入剁辣内搅拌均匀,装坛,密封即成。
注意事项:用后应及时盖好,及防霉变,存放久了,由于豆豉液的渗透,色泽有所变化,但对质量与滋味没有影响。
浏阳豆豉,是浏阳县的地方土。它以泥豆和小黑豆为原料、经精加工而成。成品豆豉呈黑褐色或酱红色,皮皱肉乾,质地柔软,颗粒饱满。加水泡涨后,汁浓味鲜,是烹饪菜肴的调味佳品。
湘菜中的“腊味合蒸”名菜,即是以豆豉作佐料。豆豉还具有一定的药用功能,能治疗感冒。以少量豆豉加老薑或葱白、胡椒煎服,可去寒解表。浏阳豆豉是旅居外地湘人探亲返回时必购的土产之一。
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